¿Qué es "mano caliente"?

Yo tampoco conozco el término. No creo que sea una jerga de repostería establecida, por lo que seguramente variará entre recetas, en caso de que lo encuentre en otra. Pero si lo obtuviste de una receta de pan, debe ser porque necesitas condiciones óptimas para tu levadura. La temperatura óptima para el aumento de la levadura es de 35 °C, siendo el aumento demasiado lento por debajo de eso (¡pero aún sucederá, incluso a 4 °C en el refrigerador!) y no es posible a 40 °C o más, donde la acción de la levadura es demasiado bajo para fines prácticos (y en algún momento, la levadura muere).

Esta es una buena representación de la cantidad de CO2 producido por la levadura (que se correlaciona bien con la levadura) a diferentes temperaturas. La diferencia entre la temperatura efectiva baja (25°C), la temperatura óptima (35°C) y el límite superior de la temperatura efectiva (40°C) no es grande, así que no confío en mis sentidos imperfectos y siempre use un termómetro cuando haga masa de levadura.

Pero está escribiendo que quiere una "regla general", por lo que probablemente no tenga (o no quiera molestarse con) un termómetro en su cocina. En este caso, aún puede hacer que su pan suba bien. El pulgar literal es una mala elección, ya que es bastante insensible, pero el truco que usaban nuestras abuelas para medir la temperatura de la comida infantil sigue siendo válido: usa el codo.

La piel del codo es muy fina, y notará muy bien la diferencia entre un líquido a 35°C (que se siente más o menos a la misma temperatura que el codo, recuerde que 37°C son normales dentro del cuerpo, no en la piel fuera ) y un líquido a 40 °C (que se siente demasiado caliente). Si tuviera que usar los dedos o el dorso de la mano, no podría notar la diferencia lo suficientemente bien y correría el riesgo de pasarse y matar la levadura. Posiblemente hay otras partes del cuerpo que pueden sentir la diferencia (supongo que la lengua, si no la escaldas a diario con bebidas calientes), pero en cuanto a la higiene, el codo es probablemente mejor.

Nunca había visto ese término antes, pero desde el contexto de una receta de pan, debe significar "temperatura corporal", es decir, alrededor de 100 F / 37 C. El agua en la que apenas podía sostener la mano (alrededor de 140 F) matar la levadura al instante.

Sospecho que esto podría ser un UK-ismo, por lo general surge en recetas de pan y pasteles y es bastante conocido en estas costas. Tiene razón al suponer que tiene que ver con la cocción a base de levadura; como se ha señalado científicamente anteriormente, a la levadura le gusta el agua tibia pero no caliente.

Hand-hot es una abreviatura fácil para "lo suficientemente cálido como para que pueda poner su mano en él sin molestias" y es un poco menos espeluznante que la "temperatura de la sangre" que también se usa.

"Mano caliente" es la temperatura más alta en la que puede sumergir su mano sin dolor. Generalmente, esto es alrededor de 110-115F o 43-46C. Si tiene manos callosas y duras, mida esto haciendo correr agua sobre la piel más delgada del dorso de la mano. La idea es calentar la masa para que la levadura funcione más rápido, pero no tanto como para que suba demasiado rápido o mate la levadura. Una vez que combinas el agua con la harina a temperatura ambiente, el resultado se acerca a la temperatura de aumento óptima para la levadura.

De todos modos, la temperatura no necesita ser súper precisa cuando juzgas el aumento por la sensación y el volumen de la masa. "Hand hot" es lo que usamos para preparar la masa en el restaurante donde trabajo, y da buenos resultados. Además, es súper rápido, lo cual es importante.

Mi consejo como chef es conseguir un termómetro.

Si está trabajando en una cocina que está caliente (> 30 ° C), entonces haga que la levadura de agua y el "activador" de azúcar se mezclen a 35 ° C. Esa es la temperatura que se siente a mano en una cocina caliente.

En una cocina fresca (<30°c) tengo la mezcla "activador" entre 40°c y 43°c. Esto permite que la masa mantenga una temperatura cercana a la óptima una vez que la energía se pierde en el recipiente enfriador y la harina, etc.

Eso suponiendo que no tengo acceso a un buen horno de prueba. En cuyo caso, el ambiente cálido y húmedo del horno de prueba supera rápidamente las temperaturas de arranque.

Si, por supuesto, con lo anterior, su experiencia individual puede variar debido a muchos otros factores también. Entonces, en última instancia, para hacer un buen pan se necesita mucha práctica.

Es por eso que los panaderos pasan años en un aprendizaje.