¿Qué es lo peor que podría pasar al fermentar chucrut?

Si sigue los procedimientos adecuados, es seguro. La cantidad correcta de sal (inicialmente) y el ácido desarrollado por la población de bacterias deseables evitan que el proceso sea absorbido por bacterias no deseadas. Funciona. Alrededor del 2 % en peso de sal para el repollo (o repollo y...) es un buen número, y las fuentes alemanas de Stephie sugieren que posiblemente incluso el 0,75 % sería suficiente. Más del 2% NO es mejor (incluso tengo resultados experimentales). No debería haber necesidad de agregar agua.

Personalmente, prefiero usar un poco de repollo rojo cuando fermento en un recipiente transparente, ya que me da una pista visual del progreso de la acidificación. Si usa una vasija opaca, no tiene sentido (aparte de si le gusta el chucrut rosado), ya que no debe abrir la vasija para verificar (dejar que entre aire es una mala práctica). Mantengo mis recipientes transparentes en la oscuridad.

En mi humilde opinión, después de mucha investigación antes de sumergirme el verano pasado, debería usar absolutamente un recipiente hermético o sellado con agua y dejarlo solo durante 6-8 semanas. Es mejor evitar el "método de la olla abierta" que por alguna razón parece ser la "metodología tradicional de los EE. Las tapas de los frascos para conservas bien apretadas (ni demasiado apretadas, ni flojas) son una forma de esclusa de aire (no las afloje, pero mantenga el frasco en un balde en caso de que las haya apretado demasiado, ya que contendrá el desorden). quienes lo revisan cada pocos días están haciendo algo vagamente fermentado, pero no es (en mi humilde opinión) chucrut, lo que lleva tiempo; y aumentan enormemente las probabilidades de moho. "Tarros de fermentación tradicionales"

Ya he hecho 4-5 lotes, todo hecho bajo esclusa de aire; uno (con peso insuficiente) empujó el repollo por encima de la línea líquida y desarrolló levadura "kahm": lo vi, lo dejé solo, arrojé la capa superior en el compost cuando abrí el frasco, el resto está bien. Con suficiente peso, eso no debería ser un problema.

Entonces, por primera vez, plantaré repollo el próximo año (no me gusta el repollo, pero me gusta el chucrut).

Introducir oxígeno en la mezcla durante la fermentación puede permitir el crecimiento de la bacteria del botulismo. Esta es una bacteria particularmente virulenta, a menudo fatal. No sé si tiene un sabor característico (sospecho que no), pero aparentemente se muestra como una capa descolorida en la parte superior.

Habiendo dicho eso, hice chucrut que tenía una brecha de aire desde el principio y lo comí sin ningún efecto negativo.

Algunos consejos de un sitio web

Péselo hacia abajo: mantenga su repollo u otros alimentos debajo de la salmuera. Si flota hacia la parte superior, está expuesto al aire, donde puede atrapar insectos desagradables.

Salmuera: si tiene un nivel de agua/salmuera demasiado bajo, le da a las bacterias y levaduras indeseables el alimento que necesitan para crecer en la superficie. Puede raspar esta "escoria", pero será menos probable que la vea si tiene un nivel suficiente de salmuera. Regla general: una pulgada de salmuera por encima del chucrut.

Aligere la carga: si llena demasiado el frasco, es posible que no deje suficiente espacio para que se produzca la reacción de fermentación sin causar un desbordamiento. Una buena regla general: empaque sus frascos solo al 75 por ciento. Menos de eso puede dejar demasiado oxígeno. Más puede expulsar su salmuera.

Sal: mantenga su proporción de sal en tres cucharadas por cada litro de agua. La sal hace que la mezcla sea menos amigable para los insectos.

Séllalo: si tu frasco no evita la entrada de oxígeno, la levadura en el fermento podría oxidarse y formar vinagre. También aumentará el riesgo de moho. Este puede ser el paso más importante en la elaboración de alimentos fermentados: asegúrese de que el ambiente esté libre de oxígeno. Si nota repollo dorado, olor a levadura, baba o moho, es posible que sus frascos no sean herméticos. Se recomiendan frascos con bolsas de aire, ya que evitan la entrada de oxígeno, pero permiten la liberación de gases.

Mídalo: la temperatura es importante en la elaboración de alimentos fermentados.