Lo hemos intentado varias veces. La primera vez que usamos un recipiente de cerámica viejo y comenzó a desprenderse por dentro y lo arruinó. La próxima vez usamos un bote de basura de metal nuevo con una de esas bolsas con cierre hermético de gran tamaño de 10 galones como forro. Subió de rango muy rápidamente. Sin embargo, esto podría deberse a nuestro embalaje. Antes de entrar en esto nuevamente, ¿cuál es su recomendación para un buen contenedor? Odio la idea de los plásticos, pero parece que podría ser la mejor opción siempre que esté hecho para el almacenamiento de alimentos.
Te sugiero encarecidamente que primero tengas éxito a pequeña escala, pero puedes hacer lo que quieras. El bote de basura de metal con forro de plástico suena como una idea terrible (los forros de plástico siempre parecen tener fugas, y luego tienes ácido en un bote de basura de metal...) Descargo de responsabilidad: tengo dos botes de conservas de un cuarto de galón en este momento. Dependiendo de cómo vaya, consideraré un lote más grande a finales del otoño, o simplemente haré algunos cuartos más, o llamaré al experimento una pequeña inversión para no perder más tiempo/ingredientes si no me gustan los resultados, o necesito ajustar mi proceso antes de escalar.
Si es grande, barato, disponible, sellable y difícil de romper, no puede vencer a un "cubo de cerveza" de un lugar de suministro de cerveza casera: es plástico de calidad alimentaria, está configurado para usar una esclusa de aire, y puede comprar una esclusa de aire allí si no viene con uno O puede encontrar un balde (o incluso un barril) de grado alimenticio usado más barato o gratis en otro lugar y limpiarlo muy bien (el agua caliente y el bicarbonato de sodio son buenos para eliminar el olor de lo que pasó antes). Luego obtenga una esclusa de aire y un tapón en el lugar homebrew y taladre un agujero en la tapa para ello ... y encuentre un plato que encaje dentro para un peso.
Si está lo suficientemente ofendido por el plástico, existen las vasijas de chucrut/pepinillos tradicionales (incluidas las fabricadas en EE. UU., lo que al menos significa que se ha enviado un poco menos, para mi ubicación) y también hay frascos de vidrio más grandes en un lugar oscuro). Las vasijas de barro tradicionales tienden a incluir pesas para mantener el repollo debajo de la salmuera y una tapa hermética (generalmente con un canal lleno de agua). Para otros contenedores, puede improvisarlos o comprar accesorios para un enfoque no improvisado.
Aparte de eso, asegúrese de que todo (incluidas sus manos) esté limpio (y para el recipiente, esterilizado de manera efectiva es bueno) pese su repollo (o repollo y...) y agregue 2-2.5% de sal (kosher, en escabeche o de otra manera no -yodada y libre de aditivos) en peso. Es útil agregar la sal y luego dejarla reposar durante 30 minutos más o menos; algunas recetas continúan con "masajear" el repollo, pero el 99 % de la preparación de salmuera a partir del repollo es sal, presión osmótica y un poco de tiempo para trabajar. Puedes revolver la sal una vez y dejar que haga su trabajo durante 30 minutos mientras haces otra cosa, o revolver y "masajear" durante 30 minutos; el resultado es bastante similar. A menos que el repollo esté seco, no debería necesitar agua para hacer suficiente salmuera.
Las instrucciones de "vasija abierta" le indicarán que raspe el moho de la superficie y lave el peso (plato, por lo general) cada pocos días, pero eso se debe a que una situación de vasija abierta está expuesta al aire en la parte superior: un fermentador sellado/cerrado por aire (vasija, frasco, balde o lo que sea) se llena con dióxido de carbono cuando comienza el fermento y no se permite que entre aire, por lo que el deterioro en la parte superior no es un problema (aunque el repollo flotante todavía no fermentará correctamente, según tengo entendido eso.)
Un método de esclusa de aire de muy baja tecnología es una envoltura de plástico (no tocará la comida) y una banda elástica en un frasco de vidrio. Las tapas y bandas de los frascos de conservas comunes, si se ajustan correctamente para "apretar con la punta de los dedos", liberarán el exceso de presión tal como lo hacen en las conservas (y como en las conservas, si se aprietan demasiado, se abultarán. Las tapas de las conservas se tuercen )
Yo uso las vasijas de cerámica alemanas. Vienen con piedras que mantienen el kraut sumergido y tienen la tapa que se asienta en un foso lleno de agua. La compañía que fabricó la mía cerró, pero hay otras vasijas de fermentación alemanas/polacas similares disponibles.
El sello de agua hace tres cosas... te permite ver las burbujas que salen y te permite saber que se está produciendo la fermentación. En segundo lugar, evita que entren organismos en el aire y, por último, el oxígeno es forzado a salir, por lo que todo lo que queda dentro es el CO2 emitido por la fermentación anaeróbica. Puede usar esclusas de aire caseras para lograr el mismo efecto. Perforarías un agujero en la tapa de tu cubo de plástico, insertarías una arandela de goma y luego agregarías la esclusa de aire. Agregue un poco de agua a la esclusa de aire y luego observe si comienzan las burbujas.
El único problema con el foso es que el agua puede evaporarse y perder el sello. El oxígeno entra y se pierde su entorno anaeróbico. Hay frascos que solo usan una esclusa de aire, sin sello de agua, por lo que, en ese sentido, los frascos con esclusas de aire son mejores.
Las asas laterales de las vasijas de cerámica a veces no son muy funcionales. Puede ser difícil sujetarlos con firmeza, especialmente si tus manos están mojadas.
Sé que mucha gente usa el método de la olla abierta. Solo he usado la vasija cerrada. Creo que anaeróbico es mejor para obtener las mejores bacterias, pero estoy seguro de que hay personas que argumentarán que la vasija abierta es mejor.
Al final, lo que es "mejor" es subjetivo. Funcionalmente, no veo por qué el cubo de plástico de calidad alimentaria o el bote de basura no funcionarían. Por qué salió mal... tal vez el kraut no estaba cubierto o la concentración de salmuera era demasiado baja. Use sal para conservas para su salmuera. No tiene yodo ni antiaglomerantes. El ácido láctico tarda un tiempo en acumularse. Eso le da al chucrut su sabor, pero también brinda protección contra microorganismos no deseados. Evite la tentación de mirar dentro (si usa una vasija cerrada) durante los primeros 10 días. Deje que su kraut fermente al menos un mes. Podrías empezar a comerlo a los 10 días pero necesita más tiempo para completar realmente el fermento.
Lo curioso es... que ni siquiera me gusta el kraut. Ahora mismo tengo algo casero en la nevera. Ha estado allí un año y estoy seguro de que todavía está perfectamente bien para comer.
Utilizo dos recipientes cambro cuadrados de calidad alimentaria de tamaños ligeramente diferentes. El repollo (o cualquier otra verdura para encurtir) va en el más grande. El más pequeño se llena de agua de la mitad a las tres cuartas partes y se coloca encima para que sirva de peso. Esto funciona para mí porque no necesito contenedores adicionales solo para encurtir. Tengo los recipientes a mano para usar en otras tareas de la cocina cuando no esté encurtiendo. Está limpio. Es fácil.
Estefania
Extraño caminante