¿Qué es la 'proteína' en los alimentos?

Cuando decimos "proteína" con respecto a los alimentos , lo que generalmente se quiere decir es material que contiene aminoácidos. Cada proteína es, en el fondo, una larga cadena de aminoácidos, que luego se procesa a través de una combinación de plegamiento, corte y unión con otras moléculas.

Gran parte de nuestra comida está hecha de células, ya sean animales (p. ej., carne), plantas (p. ej., vegetales, frutas, granos), hongos (p. ej., champiñones) o bacterias (p. ej., yogur). Cada célula tiene una mezcla muy heterogénea de proteínas, compuesta a su vez por una mezcla muy heterogénea de aminoácidos. Los alimentos a base de leche no son celulares, pero también tienen un amplio rango de contenido de aminoácidos, porque los mamíferos producen leche como una fuente de alimento completa para sus bebés.

Dentro de su cuerpo, la digestión descompone las proteínas, lo que sea que hayan sido originalmente, en aminoácidos, y eso es a lo que realmente debe prestar atención en términos de nutrición.

El cuerpo humano puede sintetizar la mayoría de los aminoácidos a partir de otras moléculas, pero hay nueve aminoácidos esenciales que debemos obtener de nuestros alimentos. Cualquier dieta que proporcione una cantidad suficiente de esos aminoácidos, sin importar a qué tipo de proteínas puedan estar ligados originalmente, proporcionará lo que su cuerpo necesita en términos de proteínas.

Es una mezcla de todas las proteínas de cualquier organismo del que provenga el alimento. Algunas fuentes (especialmente vegetales/granos) pueden tener proteínas bastante específicas presentes porque estás comiendo una parte específica de ese organismo que está enriquecida en esa proteína en particular, pero en última instancia, las proteínas específicas no importan mucho a menos que tengas algún tipo de alergia. La razón por la que no importa mucho es que su cuerpo no usará las proteínas completas en absoluto.

Todas las proteínas que comes se digieren en sus partes constituyentes: aminoácidos. Los aminoácidos esenciales son aquellos que un ser humano no puede sintetizar por sí mismo, por lo que es importante que la dieta contenga todos estos. Los vegetarianos/veganos en particular deben estar familiarizados con el concepto de "proteína completa" , o combinaciones de fuentes de alimentos que sirven como "completas", para garantizar que tengan acceso a todos los aminoácidos esenciales.

Como uno podría sospechar, si una etiqueta dice solo "proteína" sin ser más específica, se refiere a cualquier proteína, sin ser más específica.

La razón por la que no estamos tan interesados ​​en los detalles es que el cuerpo desnaturaliza la mayoría de las proteínas en el estómago ácido y los intestinos y las descompone en sus componentes básicos, los aminoácidos, sin realmente mirarlos de cerca. (Es un poco como romper las cosas de Lego de tu hermano cuando simplemente necesitas ladrillos grises: realmente no importa si es su Halcón Milenario o su Saturno V). Luego, los aminoácidos se absorben a través de la pared intestinal. Se utilizan para sintetizar las proteínas que nuestro cuerpo necesita (construye tu propia nave estelar).

Nuestro cuerpo puede sintetizar muchos de los 21 aminoácidos desde cero, algunos de ellos siempre en cantidades suficientes; pero nueve de ellos deben ingerirse con alimentos. Se les llama aminoácidos "esenciales" . Son como las esquinas especiales que tanto necesitas para terminar tu diseño y que no son tan comunes.

Si faltan, lo que puede suceder con una dieta poco variada, el cuerpo no puede usar los otros aminoácidos para crear las proteínas corporales que necesita y, en su lugar, sintetiza carbohidratos y grasas a partir de ellos. Por lo tanto, se necesita una dieta diversa para utilizar completamente las proteínas en los alimentos como componentes básicos para las proteínas que el cuerpo necesita. Esa es la importante excepción a la regla de que todas las proteínas de los alimentos son nutricionalmente iguales.

Las otras respuestas son correctas: los alimentos que come incluyen una mezcla de proteínas, que en su mayoría se cortan en sus aminoácidos constituyentes en su sistema digestivo. Sin embargo, mientras que una hamburguesa (carne o vegetal) puede contener miles o millones de proteínas distintas, hay algunas proteínas que son mucho más comunes que otras. Por ejemplo, en el plasma sanguíneo hay más moléculas de albúmina sérica que todas las demás moléculas de proteína combinadas.

Carne

En la carne , las proteínas predominantes son la actina , la miosina y la tropomiosina . Como era de esperar, la función de estas proteínas es permitir que los músculos se muevan y apliquen fuerza. Las cabezas de miosina "caminan" sobre los túbulos de actina. El colágeno y la elastina de las proteínas del tejido conectivo también son componentes importantes. La función de estas proteínas es proporcionar estructura y elasticidad. Proteínas sanguíneas como la albúmina sérica , la mioglobina y la hemoglobinatambién están incluidos. La función principal de la albúmina sérica es regular la presión osmótica de la sangre (evitando que las células acumulen demasiada agua y revienten o pierdan demasiada agua y se desequen). La función de la mioglobina y la hemoglobina es transportar oxígeno.

Las proteínas miofibrilares son los componentes principales de la carne, y hay alrededor de 20 tipos diferentes en este grupo en particular. En perspectiva, del total del 50% al 55% de la proteína miofibrilar, la miosina y la actina por sí solas representan alrededor del 65% al ​​70% de esta cifra.

De: Carne: Alimentación y Ciencia del Reino Animal.

Actina, por Thomas Splettstoesser, CC BY-SA 3.0

Frijoles, guisantes, lentejas

Las legumbres (guisantes, frijoles, lentejas) contienen principalmente leguminosas y vicilinas, que son proteínas de almacenamiento oligoméricas. Por lo tanto, no cumplen otra función que la de almacenar aminoácidos que la nueva planta puede usar para crecer a partir de la semilla. Las leguminosas se forman a partir de 6 subunidades y tienen una masa total de 300 a 400 kDa. Las vicilinas son trímeros heteroméricos u homoméricos con masas totales de 145 a 190 kDa.

Faseolina, una proteína de almacenamiento de vicilina en frijoles.

Leche

La proteína principal en la leche de vaca es la caseína . Estas proteínas tienen una cantidad inusualmente alta de prolina, que inhibe la formación de estructuras secundarias y terciarias. Su función es suministrar aminoácidos a los mamíferos lactantes y transportar nutrientes esenciales como el fósforo y el calcio. Juntas, las caseínas α, β y κ constituyen aproximadamente el 70 % de la leche de vaca , y el resto consiste en lactoalbúmina y lactoglobulina . Comprenden del 20 al 45% de las proteínas en la leche humana , según la etapa de la lactancia.