¿Cuándo se debe sazonar la carne?
Escuché que salar la carne antes de cocinarla extrae la humedad, pero he notado que varios chefs sazonan la carne antes de cocinarla.
Hay diferentes 'campos' cuando se trata de sazonar, pero esencialmente si sazona la carne demasiado pronto antes de cocinarla, la sal extraerá la humedad, lo que significará un trozo de carne menos jugoso, sin embargo, si sazona justo antes de cocinar, el condimento ayudará a impartir sabor a la carne. Si sella la carne y luego la sazona, la carne sellada no soltará ningún jugo. De ahí las dos teorías.
La sal es una "especia" muy singular (técnicamente es una roca). Literalmente, podría pasar una hora aprendiendo las diversas formas en que afecta los alimentos.
Una regla general es que cuanto más tiempo se exponga la carne a la especia, más adquirirá el sabor, pero hay muchas variables en cuanto a qué tan rápido sucede esto, qué tan profundo penetra el sabor, etc.
Por ejemplo, en la salmuera (remojar la carne en un líquido salado), primero se extrae el jugo con menos sal de la carne, luego se extrae el agua más salada junto con las otras especias en la mezcla de salmuera. La sal en realidad ayuda a que la carne retenga mejor la humedad durante la cocción.
Cubrir un bistec crudo con sal por un tiempo antes de asarlo a la parrilla extraerá la humedad y cambiará la forma en que se quema el bistec.
Estoy enganchado a la sal sazonada de Dario Cecchini. Descubrí que asar el bistec primero y luego sazonar justo antes de sacarlo de la parrilla me da una mayor claridad con el sabor sutil de su sal sazonada de molienda muy fina. Y uso mucho menos, lo cual es bueno porque los viajes a Chianti son raros. Además, no muevo pimienta en el bistec que competiría con el condimento. En pocas palabras, ahora estoy en la temporada posterior al campamento (solo cuando aso a la parrilla) porque me gusta el sabor puro de la carne de bistec combinado con la sensación en la boca del condimento como un acorde energético de la corteza exterior de mi bistec en lugar del sabor derretido de un Carne estofada sazonada y cocida a fuego lento como costillar que lleva el mismo sabor en toda la carne.
Daniel
Legumbres