¿Qué es este hongo/liquen en mi Garam Masala? (“¿Bagatela”/trufa?)

Parece ser un liquen comestible . Se parece mucho a uno descrito en línea como flor de piedra (negra) en inglés y dagad phool en hindi, que parece ser un ingrediente común en varias mezclas de especias; por ejemplo, a la izquierda en esta foto de un blog de comida india :

[ Editar: foto eliminada porque me acabo de dar cuenta de que el autor de ese blog solicita específicamente no redistribuir su contenido. ¡Sin embargo, es una buena foto + sitio, si sigues el enlace!]

Habiendo encontrado estos nombres, ahora no es difícil encontrar muchos sitios web que lo mencionen, especialmente en blogs/foros; pero no puedo encontrar ningún sitio en inglés que brinde mucha información detallada. Incluso su propósito en la mezcla es un poco confuso: algunos comentaristas del blog describen que tiene un sabor terroso único a hongos; otros, por ser similares al anís estrellado; Wikipedia incluso parece sugerir que podría ser solo un agente de carga. (No percibo ningún olor en particular, al menos no seco).

Así que creo que esta es probablemente la identificación correcta; y estoy seguro de que no es algo malo con la mezcla; pero todavía estoy bastante intrigado y me encantaría saber más sobre este ingrediente de alguien que lo conozca mejor.

Esta especia se llama "Kalpaasi" en la cocina tamiliana. Lo uso en mi salsa de pollo, salsa de cordero y también para algunas recetas vegetarianas. Uso kalpasi cuando condimento algunas de mis variedades de chutney. Libera un fuerte olor a curry en el momento en que lo agregas en aceite caliente. Esta especia crece dentro de pozos de agua absorbiendo aire puro (por lo que escuché de mi tía cuando era muy joven). Si hiciste Biryani y te preguntaste por qué no obtienes ese "olor a restaurante Biriyani", significa que no pusiste un poco de "Kalpasi" cuando lo preparaste. Si desea probar una salsa típica de Tamilnadu con kalpasi : http://cooking.jingalala.org/2012/12/pakoda-kulambu-recipe-chettinadu-pakoda-kuzhambu-south-indian-style-gravy-varieties/

Me acabo de enterar por un amigo... también se llama Kalpasi o Kallupachi (literalmente flor de piedra/musgo) en telugu y es una especia que no se usa con tanta frecuencia en la cocina de Chettinad. Entonces, probablemente no sea el garam masala muy genérico (que es más común en la parte norte de la India que en el sur) sino algo muy específico para usar en ciertos platos, digamos como el Punjabi Garam Masala. También escuche que se usa en Goda masala, algo más común en las partes occidentales de la India (cocina de Goan y Maharashtrian).

Este es un liquen comestible que se usa comúnmente en la mezcla de especias indias, especialmente en el curry masala. Estoy usando esto todos los días en mi cocina. le da un olor muy agradable al curry. Se añaden unos 100 g de este liquen para hacer 750 g de curry masala en polvo. Se añaden alrededor de 10 g de polvo de curry masala a un litro de curry (esta es una cantidad aproximada pero está en este rango) así que puedes imaginarte la cantidad mínima que se requiere.

Al principio pensé que eran orejas de madera, pero mirando alrededor, se ven más como orejas de nube. En respuesta a tu pregunta, sí, son un hongo/hongo que crece en los costados de los árboles. Siempre he cocinado con ellos en la cocina china. En cuanto a la bagatela, no he encontrado ninguna conexión entre orejas de madera, orejas de nube y la palabra bagatela, aunque dependiendo de quién hiciera la traducción, como notas, la trufa podría haberse convertido en bagatela, y las orejas de nube y las trufas son hongos. (aunque la similitud se detiene ahí).

El nombre completo es flor de piedra de liquen, en la India tiene muchos nombres como, patthar ke phool/dagad phool/kalpasi, y se usa principalmente en el norte de la India, Goa y Maharashtra. Se usa particularmente en platos de kabab, a saber, galauti kabab, kakori kabab y muchos otros platos, maharashtrian goda masala también lo tiene. Se encuentra en las estribaciones de la montaña Himalaya, después del monzón, los lugareños lo recolectan y venden/suministran.

Sí, flor de piedra negra, un liquen/musgo, que sólo crece donde el aire es absolutamente puro. Desaparece cuando comienza la contaminación. Nunca supe que alguien pudiera usarlo en alimentos antes de verlo en un supermercado de Hyderabadi. Lo había usado para teñir al natural hace años, y lo increíble fue que la lana teñida con este musgo mantiene el olor del bosque por años. Esto me inspiró para un plato especial de arroz; arroz en olla arrocera con mitad agua, mitad agua de rosas o de azahar, mano llena de flor de piedra negra, rajas de canela, anís estrellado, piel de naranja y limón…. El olor que llena la casa es increíble, como el sabor.

Una vez tuve un biryani en casa de un amigo marathis y el sabor era increíble. Mencionó que usó un hongo, específico de su región. Durante años había buscado el nombre y nunca lo encontré hasta que finalmente encontré dagad phool al azar. Incluso los indios en su mayoría no son conscientes de esto, una especia muy específica de la región.

La flor de piedra negra es una especia menos conocida de la India. Es un ingrediente esencial en la cocina Chettinad del sur de la India. Conocida como Dagad Phool en hindi y Kalpasi en tamil, la flor de piedra negra transforma un plato con su sabor único. Puede leer más sobre esto aquí: http://www.mangalorespice.com/Products/Spices--Dry-Fruits-Spices/M-Spice/Black-Stone-Flower/pid-3761069.aspx

छडिला किंवा दगड फुल हलबा सावजी यां लोकांना गरम मसाला usado en platos puramente no vegetarianos. Este tipo de comida es famosa en la región de Vidarbha.

Dagad Phool: http://www.mamtaskitchen.com/board/showthread.php?thread_id=9512