Tostar especias con y sin aceite

Después de dirigirme a mi fiel mercado indio ayer, estaba hablando con el propietario sobre lo horribles que son las semillas de fenogreco sin cocer. Sugirió (con semillas de mostaza negra y semillas de comino) echarlas en la sartén con un poco de aceite. He leído mucho sobre personas que exaltan lo bueno que es el calor seco para las especias. La experiencia personal me dice que agregar aceite a la sartén funciona mejor. ¿Cocinar con aceite cambia el sabor de una especia mientras se tuesta? ¿Hay alguna especia que sea importante tostar sin aceite?

El aceite es calor seco. No contiene agua.
¿Por qué podría postular que algunas personas abogan por brindar con o sin aceite (si le hace alguna diferencia)?

Respuestas (3)

Creo que es principalmente preferencial ya que puedes brindar de cualquier manera. Sin embargo, usar aceite puede ser complicado, ya que hay una línea muy fina entre tostar con aceite y freír las especias. Un artículo que encontré se jacta de no usar aceite, lo cual me gusta. También hay una lista de especias que se benefician del tostado de especias . Creo que tostar con aceite puede cambiar o influir en el sabor según el aceite utilizado.

esto está en la línea de lo que quería decir. por supuesto, no hay humedad en los aceites de cocina, pero fuera de las semillas de mostaza, la mayoría de las cosas sobre las que leo parecen recomendar el uso exclusivo de calor y nada de aceite.
Ese artículo simplemente dice que no use aceite, pero no dice por qué; no hay afirmaciones de que tenga algún efecto en el sabor resultante. Y no estoy seguro de por qué dice que el aceite es complicado con respecto a tostar o freír; como dice Sobachatina, generalmente todo lo que hace el aceite es distribuir el sabor y evitar que se quemen cosas. Finalmente, seguro, si usa un aceite con sabor, contribuirá con ese sabor, pero la mayoría de la cocina india usa ghee, con aceite vegetal como sustituto, así que no creo que sea un gran problema aquí.

Las recetas indias parecen requerir siempre aceite.

Las recetas no indias parecen pedir siempre seco (o no tostar en absoluto, yuk).

En mi experiencia personal (principalmente mostaza, comino, fenogreco, cilantro), el tostado en seco requiere más atención. Tengo que tener una temperatura adecuada, agitar las semillas y observar el aroma revelador para saber cuándo están listas. Si no presto suficiente atención a ninguno de ellos, se quemarán y serán horribles.

Con el aceite tengo más margen. Las semillas no necesitan agitarse tanto después de que están cubiertas con aceite y explotan audiblemente cuando están listas. Puede ser mi imaginación, pero el aceite en sí también parece distribuir mejor el sabor de las semillas.

He chamuscado semillas tostadas secas en ocasiones cuando estaba distraído. Nunca he tenido especias tostadas con aceite que no salgan perfectamente.

No creo que sea tu imaginación. Dado que los aceites esenciales de la planta son solubles en grasa, hace que la convección normal del aceite caliente ayude a que el sabor circule de manera más uniforme. además, obtienes la ventaja adicional de que se imparte algo de ese sabor para que puedas usar tu aceite como base para una salsa. hm... creo que podría hacer una voluta de fenogreco que llego a casa esta noche.
El petróleo también lo hace mucho más rápido. La transferencia de calor es más eficiente que con aire caliente y es más uniforme, por lo que puede cocinar las especias de manera rápida y uniforme.
Para una de mis recetas de mezcla de especias, tuesto las especias en una bandeja para hornear precalentada en el horno para asegurarme de que se tuesten de manera uniforme y consistente.

Tostar las especias con aceite lo convertirá en un "Tadka" que se agrega a Dal o vegetales para hacerlos picantes, por otro lado, las especias se tuestan en seco generalmente para resaltar el aroma, las especias generalmente se pulverizan justo después de tostarlas en seco. para usar en pequeñas cantidades

Ese es un buen punto: si vas a moler las especias, el aceite sería problemático.
Tostar especias con y sin aceite
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