¿Qué efectos tiene el xilitol cuando se usa en lugar del azúcar?
Soy nuevo en la repostería, pero hacer alimentos y hacer cosméticos parece ser un talento afín. A ver si estoy a la altura. no puede ser muy dificil verdad??? JAJAJA
Es difícil encontrar información confiable en medio de toda la exageración de marketing con xilitol, pero esto es lo que he podido averiguar:
El xilitol tiene menos calorías, por unidad de peso, que el azúcar de mesa. Sin embargo, el xilitol también es menos dulce que el azúcar. De hecho, tiene alrededor de 2/3 de las calorías del azúcar. Como anécdota, es aproximadamente la mitad de dulce, por lo que si juzgara sus cantidades completamente por gusto (en lugar de hacer una sustitución 1: 1), terminaría con más calorías.
El xilitol se ha asociado con molestias gastrointestinales en dosis superiores a 35 g, por lo que si planea usar mucho en sus dulces, es posible que desee usar porciones muy pequeñas. Parece que no es tan malo como la mayoría de los otros alcoholes de azúcar, pero es mucho más duro para el intestino que el azúcar común.
Una de las propiedades más interesantes de algunos alcoholes de azúcar (incluido el xilitol, nuevamente) es que son humectantes, lo que significa que absorben la humedad del aire. Esta es una propiedad útil si sus dulces son propensos a secarse; por otro lado, si son propensos a romperse, esto podría empeorar las cosas. Depende del dulce específico y especialmente de la concentración de gelatina.
Aunque es levemente alcalino, lo suficiente como para generar anécdotas de que tiene un "efecto refrescante" en la boca, en realidad no es suficiente para hacer una diferencia en la gelatina, que funciona bien hasta un pH de aproximadamente 10. El ácido cítrico parece un un acompañamiento común en los chicles sin azúcar, pero parece ser solo para dar sabor, ya que los humanos no están programados para disfrutar de sabores alcalinos. Tenga en cuenta que esto anulará, al menos en parte, los supuestos beneficios orales.
Finalmente, los polioles actúan como estabilizadores de la gelatina de la misma manera que lo hace el azúcar. Aunque el xilitol no se incluyó en el experimento vinculado, es muy similar al sorbitol en ese sentido. Lo que obtendrá al final es un mayor punto de fusión y un gel generalmente más firme, y aunque eso normalmente se ve como algo bueno, no se exceda o perderá la propiedad única de derretirse en la boca. a la gelatina.
No usaría otros espesantes; la gelatina ya se está ocupando de eso, y si necesita más fuerza de gel, simplemente use más gelatina. Si está tratando de hacer dulces más rígidos, simplemente use un agente gelificante más rígido.
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Villancico
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