Siempre quemo mi dulce de azúcar. ¿Por qué?

Estoy tratando de aprender a hacer fudge. Por lo general, no tengo problemas para seguir las recetas, pero esta parece ser particularmente difícil:

1 lata de leche condensada (397 g)
115 gramos de mantequilla
450 gramos de azúcar
1,5 decilitro de leche

El proceso es el siguiente:

1. Mezcle todo en una olla y caliente lentamente, asegurándose de que todo el azúcar se disuelva antes de que la mezcla hierva.
2. Una vez que hierva, deje la mezcla sola, sin revolverla, hasta que alcance la etapa de bola suave (uso un termómetro de caramelo para determinar la etapa de bola suave).
3. Cuando llegue a una bola suave, retire la olla del fuego y déjela sola hasta que alcance los 43 grados centígrados.
4. Finalmente batir la mezcla con una cuchara de madera hasta que cuaje (la superficie brillante se vuelve opaca).

Los problemas a los que me enfrento son estos:

1. No importa lo que haga, el azúcar se quema en el fondo de la olla. He probado una olla grande, una olla pequeña y una olla baja y ancha. Puse el quemador a muy bajo (2) en una escala de 1 a 9 en una cocina de placa de cerámica normal para que la mezcla hierva a fuego lento (no a punto de ebullición).
2. He tratado de evitar que se queme revolviendo, pero luego la mezcla se cristaliza y el dulce de azúcar se vuelve granulado. Si no remuevo, el dulce de azúcar en la parte superior sale bien, pero hay una quemadura muy fuerte en la parte inferior. Sin embargo, a veces el dulce de azúcar en la parte superior es de color marrón oscuro. (ver problema 4).
3. El tiempo de ebullición es extremadamente largo. Más de una hora en maceta baja/ancha y hasta una hora y 20 minutos en maceta normal. Casi todas las recetas dicen unos 20 minutos de tiempo de cocción. ¿Cómo puede ser esto?
4. El dulce de azúcar casi siempre se vuelve marrón oscuro (aproximadamente en la etapa de 110 grados centígrados). Esto sucede incluso si remuevo, y supongo que se debe a la quemadura en el fondo de la olla.

Mi termómetro para dulces está correctamente calibrado y cocino a nivel del mar.

¿El problema pueden ser mis ollas? Tienen un fondo bastante grueso, pero supongo que podría encontrar uno más grueso. Pero, ¿esto ayudaría contra la quema? Después de todo, después de más de una hora con la misma configuración del quemador, ¿espero que el fondo esté igual de caliente en una olla gruesa? ¿Qué tipo de olla usas, si puedes hacer dulce de azúcar?

¿Puede ser la humedad? Estuvo bastante húmedo algunos de los días que probé, pero según tengo entendido, esto debería afectar solo la configuración del dulce de azúcar (mis problemas surgen antes de enfriar). ¿Posiblemente el tiempo de ebullición también? Pero aún así, ¿por qué se tarda tanto más de lo que dicen las recetas?

Por favor, ayúdenme, para que pueda hacer dulce de azúcar delicioso, suave y de color marrón claro. Busqué todo en Google, parece y vi un montón de videos, pero simplemente no funciona. Tenga en cuenta que no estoy buscando recetas alternativas. Realmente solo quiero que este funcione.

Actualización (8 de noviembre de 2017)

He intentado seguir la receta un par de veces más, pero aún no he tenido suerte. Hice lo siguiente, basado en los consejos dados en los comentarios y respuestas a este tema:

1. Usó una olla más pesada.
2. Remolino en lugar de revolver.
3. Retrase la adición de mantequilla hasta después de que se enfríe.

... pero la mezcla sigue ardiendo. La quema no es un problema en la primera media hora de cocción, así que tal vez intente dejar que hierva hasta que tome color y luego comenzar a revolver constantemente hasta que esté listo. De lo contrario, solo tengo que rendirme, pero realmente odio eso.

Actualización (9 de noviembre de 2017)

Probé removiendo constantemente durante la cocción y esta vez evité quemar la mezcla. Además, el tiempo de cocción se redujo a aproximadamente 30 minutos.

Estaba claro que mi agitación hizo que la mezcla hierva más fuerte en la superficie y, por lo tanto, parece que la parte inferior de la mezcla (más cercana al calor) se calienta más rápido que la superficie. Esto podría explicar el tiempo prolongado de cocción cuando se quema el fondo: una capa quemada en el fondo de la sartén dificultaría el paso del calor.

Aunque no quemé la mezcla y, por lo tanto, hice algunos progresos, el dulce de azúcar resultó duro y arenoso. Creo que no soy lo suficientemente cuidadoso para evitar que caigan cristales sueltos en la mezcla (desde los lados de la olla o donde sea).

Creo que tendré que probar otra receta con un poco de jarabe para reducir la cristalización. La próxima vez creo que probaré este que contiene 200 gramos de sirope dorado. El autor de esa receta también se queja del fudge arenoso de otras recetas.

Actualización (15 de noviembre de 2017)

Hice con éxito un delicioso lote de dulce de azúcar usando la receta a la que se hace referencia en la actualización anterior. Como referencia, aquí está la receta:

100 gramos de mantequilla
550 gramos de azúcar demerara
200 gramos de sirope dorado
350 ml de nata doble (sustituida por nata al 38 %)
1 cucharadita de extracto de vainilla (sustituida por 1 cucharada sopera de azúcar de vainilla)
¼-½ cucharadita de sal marina en escamas

Mezcle todos los ingredientes y lleve a fuego lento a fuego medio-bajo después de asegurarse de que todo el azúcar se haya disuelto. Hervir hasta la etapa de softball, revolviendo ocasionalmente para asegurarse de que la mezcla no se queme. Cuando llegue a la etapa de softbol (después de aproximadamente 1 hora), retire del fuego y mezcle el extracto de vainilla y la sal. Batir durante aprox. 10 minutos hasta que la mezcla cuaje y pierda su brillo. Vierta en un recipiente de 23x23 cm y deje enfriar durante aproximadamente 1 hora antes de cortar en cuadrados.

Seguro que es el almíbar el que me permite remover la mezcla sin riesgo de que se cristalice, ya que a veces hago toffees con una receta con sirope de glocus que también puedo remover sin problemas.

Por cierto, descubrí, haciendo esos toffees que mi termómetro de caramelos no era capaz de medir correctamente . Es bastante vergonzoso, ya que estaba seguro de que el termómetro estaba dando las lecturas correctas. Espero no haberles hecho perder el tiempo a todos por mi estúpido error. Creo que las lecturas erróneas se debieron al tamaño del lote , ya que el termómetro pudo hacer lecturas correctas en la receta enumerada en esta actualización, lo que da como resultado un lote de dulce de azúcar un poco más grande.

Por lo tanto, algunos de mis problemas con la receta original podrían deberse a que simplemente cociné demasiado el lote. Podría probar la receta original nuevamente y confiar en una prueba en un vaso de agua fría en lugar de las lecturas del termómetro. En ese caso, actualizaré este tema nuevamente.