¿Por qué puedes hacer caramelos duros con jarabe de arce, miel y jarabe de maíz, pero no con néctar de agave?

Bueno. Entonces, ahora que entiendo la pregunta: la razón por la que no puede usar el agave solo es simplemente que es principalmente fructosa, que es más higroscópica que sus amigos.

El azúcar de mesa, que requieren la mayoría de las recetas, es un disacárido llamado sacarosa. Está compuesto 50-50 de dos monosacáridos llamados glucosa y fructosa. Cuando la sacarosa se calienta con agua como lo requieren muchas recetas de dulces, comienza a descomponerse en sus dos componentes a través de un proceso llamado hidrólisis. Entonces, en lugar de sacarosa + agua, tienes glucosa + fructosa.

Una gran preocupación en la fabricación de dulces es cómo mantener la solución de dulces clara y suave. La mejor manera de evitar la recristalización es desequilibrar el equilibrio con un agente de interferencia. La glucosa (en forma de jarabe de maíz) se suele pedir en las recetas de dulces por ese motivo. También se puede usar fructosa, pero los dos monosacáridos tienen propiedades diferentes y generalmente se prefiere la glucosa.

Porque una vez que tu dulce está listo, la mayor preocupación es evitar que se disuelva. Se sabe que el azúcar es higroscópico, y los dulces lentamente absorberán la humedad del aire y comenzarán a volverse pegajosos y suaves. Es inevitable.

Lo que lleva a la respuesta: la fructosa es mucho más higroscópica que la glucosa. La fructosa es tan higroscópica que puede hacer que un maní duro se vuelva quebradizo... Menos quebradizo. Si haces una tanda de quebradizo con jarabe de maíz y otra con agave, ambas funcionarán. Ambos harán caramelos duros. Pero las cosas hechas con jarabe de maíz mantendrán una agradable textura crujiente, mientras que las de agave comenzarán a ablandarse y derretirse de inmediato. ¡Puede volverse masticable como un caramelo si tratas de dejar que se derrita en tu boca!

En la misma nota, podrías hacer un caramelo estable con glucosa pura... Pero no sería tan dulce, y la textura tendería a ser más dura que quebradiza según mi experiencia. No está mal pero... aburrido.

Y algunas personas piensan que poner dulces en el refrigerador es la mejor manera de refrescarse. Si usó agave para hacer dulces duros y luego lo almacenó en un ambiente de alta humedad como un refrigerador, antes de llevarlo a un ambiente más cálido y, por lo tanto, más húmedo donde el agua comenzará a condensarse en su superficie, podría parecer que nunca hizo dulces en absoluto.

Los dulces con alto contenido de fructosa van a tener diferencias de textura sin importar qué. Si eso es lo que quieres, entonces no hay problema. Pero si quiere dulces que permanezcan crujientes o se derritan lentamente, entonces la fructosa y, en consecuencia, el agave no es su amigo.