¿Qué determina qué tan bien se derrite el queso?

He tenido mi parte justa de comer queso y experimentar con ellos. A veces salen celestiales, mientras que otras veces resultan ser un gran fracaso. Por lo general, cuando fracasa, es porque espero que el queso se derrita y no es así.

Entonces mi pregunta es, ¿qué propiedades del queso determinan qué tan bien se derrite el queso? De esta manera, puedo determinar en el futuro si un queso con el que estoy a punto de experimentar es fundible. ¿Existen indicadores físicos que pueda ver y sentir que me ayuden a determinar la capacidad de fusión de un queso?

¿Hay alguna manera especial de aumentar qué tan bien se derrite el queso? He notado que algunos quesos se derriten ligeramente por fuera, pero por dentro se vuelven gomosos y no se derriten.

Respuestas (2)

Tres factores influyen en qué tan bien se derrite el queso:

La cantidad de humedad,
La cantidad de grasa,
Cómo se fijó.

Los quesos más derretidos tienen mucha humedad y grasa y se fijaron con cuajo y no con ácido. Tanto la humedad como la grasa dejan un espacio entre las proteínas de caseína que les permite moverse. De lo contrario, se juntan y no fluyen tan bien.

Los quesos añejos han perdido más humedad por evaporación. Esto significa que deben calentarse a una temperatura mucho más alta antes de que se derritan.

Para citar a Harold Mcgee: "El comportamiento de fusión está determinado en gran medida por el contenido de agua. Los quesos duros con poca humedad requieren más calor para derretirse porque sus moléculas de proteína están más concentradas y, por lo tanto, están más íntimamente unidas entre sí". (De la comida y la cocina, 64).

Los quesos curados con un alto contenido de grasa a menudo pierden algo de grasa cuando finalmente se derriten, lo que genera un desastre aceitoso. J. Kenji Lopez-Alt tuvo algunas buenas sugerencias para abordar este problema.

Los quesos ácidos, como el paneer indio y el Queso Blanco latino, no se derriten mucho cuando se calientan en seco porque el ácido desnaturaliza la caseína de tal manera que hace que se adhiera con más fuerza (aunque a veces se disuelven en líquidos calientes). )

También agregaré que los quesos con alto contenido de sal, incluso cuando se fijan con cuajo (por ejemplo, Pecorino Romano) no se derriten bien.
@FuzzyChef: ¿Tienes una referencia para eso? Feta es un queso alto en sal pero se derrite fácilmente. Y su ejemplo Pecrino Romano no se derrite bien probablemente porque tiene muy poca humedad.
De estos factores, el nivel de humedad es el más modificable, en términos prácticos: remojar las tiras de quesos más secos o más añejos puede hacer que se derritan en lugar de secarse o agarrotarse.

El nivel de acidez determina si se derretirá. No tiene nada que ver con los niveles de humedad, grasa, etc. Si su queso no se derrite, es un queso fresco de tipo muy bajo en ácido, o algo salió terriblemente mal cuando se hizo (el queso cheddar, por ejemplo, siempre debe derretirse... si no lo hace). , entonces algo anda mal con el queso cuando se hizo).

Gracias por agregar ese verdadero secreto de los queseros. A muchas personas aquí les encantaría una referencia sobre el equilibrio entre el pH y la capacidad de estiramiento de la caseína. ¿Puedes encontrar uno bueno?
Las cosas del pH no son realmente oscuras. Véase, por ejemplo , milkfacts.info/Milk%20Composition/Protein.htm . Sin embargo, esta respuesta pierde el punto. Durante la producción de queso, la grasa y el agua se separan de los sólidos de proteína, se podría decir que se exprimen. La acidez influye en qué grado esto sucede. Entonces, si el queso se derrite es el resultado de la acidez cuando se forma, pero es una función del contenido de grasa y agua.
¿Qué determina qué tan bien se derrite el queso?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 28v