Nunca probé ni vi "queso de aro", un producto que parece haber sido hecho a pequeña escala hace años y que era popular en el Sur.
¿Es posible hacer este queso presionando y encerando cuajada salada hecha con un método similar al panir? He hecho esto antes y es bastante fácil, caliente un galón de leche entera lentamente a la temperatura adecuada y agregue vinagre blanco. La cuajada colada y prensada forma el paneer.
¿Necesito cuajo para hacer la cuajada?
Tampoco he probado el queso de aro. Todas las descripciones que puedo encontrar lo describen como requesón prensado sin sal.
Si bien definitivamente puede extraer el líquido extra de los quesos ácidos, las proteínas no están tan firmes y la textura será muy diferente.
Creo que encontrará que usar cuajo no es mucho más difícil y abre una amplia variedad de experimentos con queso.
Junket también ofrece bastantes recetas y he tenido éxito con muchas de ellas:
http://www.junketdesserts.com/cheeserecipes.aspx
Esta receta de requesón utiliza las bacterias del suero de leche (fresco) para acidificar la leche. Luego, con la adición de cuajo, se forma una cuajada que es mucho más firme que la que se obtiene solo con ácido.
Hacer su receta de requesón y presionarlo en un aro debería ser lo suficientemente fácil para usted. Utilizo la tapa del extremo de un tubo de PVC de 6" con orificios perforados como mi molde y cuerdas elásticas para la prensa.
Para obtener una excelente página sobre la producción casera de queso en general, consulte esta página:
http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/Cheese_course/Cheese_course.htm
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