¿Por qué mis cuajadas de queso no están bien tejidas después del prensado?

He hecho varios quesos en casa siguiendo una receta de queso cheddar. Después de envejecer los quesos y abrirlos, generalmente descubro que el queso tiene una textura algo esponjosa y abierta con pequeños agujeros visibles, similar al provolone:

Queso provolone

Esto reemplaza la textura sólida y más densa que espero del queso cheddar:

Queso cheddar

El sabor del queso es bastante bueno, pero no puedo entender por qué la textura no resulta como se esperaba. ¿Qué estoy haciendo mal?

También tengo problemas con esto. Espero escuchar algunas ideas. Sospecho que mis quesos están SOBREprensados, pero tengo el mismo problema... la cuajada no se teje correctamente y no sé por qué.
¿Cuánto tiempo lo envejeces? ¿Y qué bacterias usaste? ¿A qué te refieres con que no está bien tejido? ¿El problema son solo los agujeros o cuando lo cortaste no se separó en cuajadas distintas? Mencionas una textura esponjosa pero no veo eso en la imagen. Su imagen en realidad no se ve nada mal (excepto por algunas burbujas pequeñas)
@Sobachatina, por "bien tejido" quiero decir que la cuajada debe estar completamente fusionada y el interior del queso debe tener una textura única y continua. Las "pequeñas burbujas" en realidad no son burbujas, sino espacios entre la cuajada que no se cerraron durante el prensado, y no sé por qué.
Además, ninguna de estas imágenes es en realidad de mi queso, son solo imágenes de referencia que encontré en línea.
@JSBᾶngs, Tener cuajadas distintas es normal cuando la cuajada se corta y se drena por primera vez. Es durante el prensado que se solidifica en una masa homogénea. ¿Quizás no está aplicando suficiente presión o su prensa está atrapando aire o suero? No he visto este problema, por lo que soy reticente a publicar estas sugerencias como una respuesta autorizada.

Respuestas (3)

Varias razones posibles... pero sin ver la receta, sus notas de preparación, los marcadores de pH, es bastante difícil de decir. Sin embargo, diría que lo más probable es que quede demasiada humedad en la cuajada debido a:

  1. cuajada inicial cortada demasiado grande
  2. demasiado cuajo, lo que significa que la cuajada contuvo más humedad, lo que provocó que el corte se hiciera más tarde de lo debido (¿usó el método de floculación para determinar cuándo cortar la cuajada?)
  3. El pH fue demasiado alto en varios períodos durante su elaboración, lo que resultó en una cuajada "más dulce".
  4. demasiado tiempo entre la adición de cuajo y el corte de la cuajada (ver 2... relacionado)
  5. falta de cocción o cocción insuficiente de la cuajada antes del cheddar, lo que da como resultado que quede demasiado suero (humedad) en la cuajada.
  6. salado insuficiente
  7. prensado insuficiente (poco probable, ya que los 6 anteriores controlan mucho más la humedad que el prensado)

Cualquiera, algunos o todos los anteriores.

Use la barra de herramientas en la parte superior del cuadro de respuesta para formatear y numerar, obtendrá publicaciones más ordenadas, de esa manera más personas pueden entenderlas. Consulte también la ayuda sobre la edición "Markdown"

¿Está seguro de que su proceso de cheddarización (formar 2 losas y voltearlas y apilarlas durante 2 horas cada 15 minutos) se realizó a la temperatura correcta?

¿También es posible que rompiera sus cuajadas con una agitación brusca?

Pruebe con más presión y un poco menos de sal.

Supongo que menos sal significará que se retiene más humedad, lo que podría hacer que la cuajada se fusione más completamente.

¿Por qué ayudaría menos sal? Esto suena como el comienzo de una respuesta muy interesante, es frustrante que falte el cuerpo de la respuesta.
¿Por qué mis cuajadas de queso no están bien tejidas después del prensado?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v