¿Cómo se hace el panir?

He visto la lista de ingredientes de una marca de paneer con una lista de ingredientes de: leche, ácido cítrico. Ok, entonces, ¿cuál es el proceso a partir de ahí? Tengo algunas preguntas específicas:

  • ¿Qué tipo de leche necesitas?
  • ¿Se puede usar leche pasteurizada y homogeneizada con vitamina D (leche entera)?
  • ¿De dónde sacas el ácido cítrico? He visto algunas sugerencias para usar aspirina infantil triturada. ¿Hay una fuente mejor y de fácil acceso?
  • ¿Hay variaciones regionales en paneer? El paneer al que estoy acostumbrado y me encanta dice que es de la región de Rajasthan en la India.
  • ¿Cómo lo haces realmente?

Respuestas (4)

Esta es una receta que usamos para el salón de conserjería cuando era chef en la cocina principal de Disney's Grand Floridian Resort & Spa:

Queso indio

5 tazas de leche entera

2 cucharadas de jugo de limón

Lleve la leche a ebullición, agregue el jugo de limón para que la leche se separe en la cuajada y el suero.
Agregue un poco más de jugo de limón si es necesario. Deje reposar durante aprox. 5 minutos.
Cubra un colador con una gasa y cuele la leche.
Reserve el suero para usarlo en curry en lugar de agua.
Exprima el exceso de suero de la cuajada y doble la tela alrededor
del panel para formar un cuadrado de 4 pulgadas. Coloque el panir en un
plato y coloque un peso pesado encima para exprimir el exceso de suero.
Dejar reposar unas 4 horas.

  • Cualquier tipo de leche debe ser buena.
  • La leche homogeneizada no hace ninguna diferencia; haces cuajada porque agregas un ácido alimentario.
  • El ácido cítrico está contenido en limones; también puedes usar vinagre o incluso yogur.
  • Paneer es típico de países como India (norte de India), Pakistán y Bangladesh. Todos esos países utilizan diferentes métodos para obtener paneer. Por ejemplo, en algunos países, la cuajada se mantiene bajo un peso pesado durante menos tiempo y el paneer se vuelve más esponjoso.

Olvidé la pregunta principal, que era cómo hacer paneer.

  • Caliente la leche y agregue el ácido alimentario para hacer cuajada.
  • Seque la cuajada en una gasa y extraiga el exceso de líquido.
  • Ponga el paneer en agua fría durante 1 − 2 horas.
Por ácido alimentario, me refiero a cualquier ácido que se pueda usar con alimentos; excluye el ácido nítrico, por ejemplo.:-)
Si quieres algunas fotos, puedes ver mi publicación cooking.stackexchange.com/questions/405/… para un enlace

Yo uso leche entera, que generalmente está fortificada con vitamina D. La leche entera ordinaria también funciona. Hago hervir alrededor de 2,5 litros ("litros" en los EE. UU.) de leche, apago la llama y luego agrego alrededor de 2-3 cucharadas de vinagre común. Tan pronto como la leche se cuaja, vierto el contenido en un colador forrado con tela de queso. A continuación, exprimo toda el agua de los sólidos cuajados y pongo un peso pesado encima del panir. El paneer es lo suficientemente duro después de aproximadamente una hora.

En cuanto al queso fresco y el queso blanco, se pueden hacer como paneer, pero se derriten al calentarlos, porque no son quesos curados en ácido.

He intentado sustituir esas dos variedades de queso mexicano por paneer pero el resultado final no fue satisfactorio.

El queso fresco se hace de manera idéntica al paneer: cuajado con jugo de limón o vinagre blanco. Nunca he encontrado Queso Fresco en Houston, TX que se derrita bien, pero rara vez se indica en la etiqueta cómo se hizo el queso y podría variar fácilmente de una región a otra.
Un poco más de investigación: el queso fresco puede ser cuajado con ácido o con cuajo. El ácido hace un queso menos derretido. Si la etiqueta del ingrediente dice "enzima", entonces sabrá que se fijó con cuajo y se derretirá más. Así que busque un queso fresco sin enzimas cuando sustituya el paneer.

Esta pregunta es antigua, pero tengo un poco más de información para agregar:

Estoy de acuerdo con kiamlaluno en que cualquier leche funcionará. Cuanta más grasa, más sabor, por supuesto. A menudo uso leche en polvo para hacer queso porque es económica y más fácil de almacenar. Si el queso necesita más sabor, como paneer o mozzarella, lo mezclaré con un poco de crema.

Por aquí, el ácido cítrico está fácilmente disponible en tiendas de comestibles exclusivas/orgánicas. Es, por supuesto, fácilmente disponible en Internet.

El uso de suero de leche como acidificante hace un paneer con mucha profundidad de sabor. Lo recomiendo altamente.

Por último, el Queso Fresco Mexicano o Queso Blanco está hecho con una técnica casi idéntica al paneer y se puede sustituir perfectamente. El queso blanco se encuentra en cualquier tienda de comestibles aquí en Texas y es solo un poco más caro que hacerlo yo mismo.

El queso fresco y el queso blanco no son variedades de queso fraguado en ácido , por lo que tienden a derretirse cuando se calientan. Es por eso que ninguno de los dos es un buen sustituto del paneer.
@Avinash- en.wikipedia.org/wiki/Queso_blanco Son ácidos y no suelen derretirse. Los uso con frecuencia como reemplazos directos para paneer con resultados perfectos.
Intenté sustituir el queso blanco por paneer en un par de platos que probé. El queso blanco se derrite cuando se fríe. Tal vez fue esta marca específica la que probé, pero descubrí que al calentar en la salsa (palak o palak paneer, por ejemplo) el queso conserva su forma; sin embargo, cuando se cocina en el microondas o se fríe, el queso blanco se derrite, a diferencia del paneer.
@Avinash: lamento que haya tenido una mala experiencia, no he intentado freírlos durante un período prolongado de tiempo. Cocino a fuego lento queso blanco en Rasmalai y saag paneer y funcionó bien. Además, una búsqueda rápida en Google muestra docenas de personas en la primera página de resultados haciendo lo mismo. Finalmente, parece estar ignorando el hecho de que la única diferencia en la fabricación de queso blanco y paneer es que en el paneer la leche hierve. Son idénticos en todos los demás aspectos.
¿Cómo se hace el panir?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v