Quiero cocinar carne que esté bien cocida en el horno, que no tenga costra por fuera y que no se seque.
En esta pregunta ¿Qué estoy haciendo mal al cocinar carne? parece que la gente decía que es el corte de carne.
¿Hay partes del pollo que pueden ser más adecuadas para evitar que se sequen? ¿Es más probable que las pechugas de pollo se sequen o no?
¿Qué cortes de carne, digamos de res o cordero, serían preferibles, o es que cuando obtienes un trozo de carne roja bien hecho, siempre será demasiado duro?
¿Es más probable que el bistec salga más seco que otros cortes de carne o casi igual?
1) El pollo es una carne difícil de cocinar bien, ya que se seca muy fácilmente. Demasiados minutos de cocción y puede pasar de un trozo de pollo deliciosamente jugoso a un trozo de pollo seco y calcáreo.
Si eres nuevo en la cocina de pollo, te recomiendo usar un termómetro para carne y quitar la carne del fuego unos 5 a 10 grados antes de alcanzar la temperatura final, ya que la temperatura interna de la carne seguirá aumentando durante el período de reposo.
Para cortes de pollo, en realidad no importa. Personalmente, me gusta la pechuga de pollo, que es carne blanca y tiene menos grasa. Pero los muslos de pollo (carne oscura) también son excelentes y tienden a ser más jugosos debido a su mayor contenido de grasa. ¡El pollo entero es genial!
Comience con algunas recetas de pollo conocidas, que incluyen tiempos de cocción y combinaciones de especias/adobo. Una vez que pruebe algunos, obtendrá una idea de cómo experimentar por su cuenta.
2) Dependerá de cómo pretendas cocinar y comer la carne. Si solo quiere un trozo de carne de res, generalmente querrá lo que tradicionalmente se considera un bistec. Este será un NY Strip, Rib Eye, Tenderloin (Filet Mignon), Porterhouse y muchos más. Manténgase alejado de Chuck (carne de res guisada), Round, Flank, Sirloin, etc. Estos cortes son más duros y requieren más que solo asarlos u hornearlos para disfrutarlos (aunque pueden ser muy agradables cuando se marinan o se cocinan a fuego lento).
La carne bien hecha no siempre es dura. Sospecho que fue el corte de carne que estaba tratando de preparar en su otra pregunta. Aunque, la mayoría de las personas encontrarán que la carne bien cocida es menos agradable que, digamos, medio cruda o similar. Sin embargo, esta es una preferencia, así que coma lo que le resulte más agradable. (aunque si no has probado un NY Strip o Porterhouse medio raro, ¡te lo recomiendo!)
3) Esto depende completamente de cómo cocines la carne y con qué corte de carne empieces. Cosas como Chuck suelen ser más baratas que NY Strip, porque son más difíciles para empezar y contienen más tejido conectivo que debe descomponerse antes de poder disfrutarlo. Por ejemplo, el solomillo suele ser un poco más duro que un NY Strip, sin embargo, si se marina y se cocina a fuego lento adecuadamente, ¡se puede convertir en un Tri-Tip delicado, tierno y delicioso! Lo mismo ocurre con Flank, que cuando se marina adecuadamente se puede convertir en una deliciosa carne asada para "tacos callejeros".
Para obtener más consejos sobre cómo preparar y cocinar su carne, consulte su otra pregunta: ¿ Qué estoy haciendo mal al cocinar carne?
Si tiene la capacidad de encontrarlo, le recomiendo ver algunos episodios del programa de televisión Good Eats de Alton Brown . Es fantástico, y no solo explica cómo cocinar algo, sino que explica el por qué del razonamiento detrás de cocinar las cosas de cierta manera. ¡Esto te equipará con el conocimiento necesario para experimentar por tu cuenta sin una receta!
Al final del día, el factor de control es el contenido de grasa en la carne y su distribución. El porcentaje total de grasa es un buen indicador de si el corte se secará o no, y su distribución, un medio para determinar si parte del corte se secará, si por ejemplo, la grasa está concentrada en partes de la carne.
Las tres consultas, es decir, bien hecho, sin costra y sin sequedad, dependen de la temperatura y la duración de la cocción, además del corte de carne para el último requisito: sin sequedad.
Para responder tu pregunta:
Sí, es más probable que la pechuga de pollo se seque que, por ejemplo, las piernas y los muslos, debido a su bajo contenido de grasa.
Los cortes de res/cordero que están adheridos o tienen un hueso incrustado, o bien veteados con grasa siempre tienen más probabilidades de ser más jugosos y húmedos, incluso cuando están bien cocidos.
Dependiendo de su contenido de grasa, es probable que el bistec esté menos seco que otros, pero las costillas, por ejemplo, permanecerán húmedas por más tiempo debido al grosor de la carne, la proximidad al hueso y el contenido de grasa.
Tetsujin