Estoy mirando recetas de salsa BBQ a base de vinagre, y muchas de ellas te dicen que dejes reposar la mezcla durante un día para que los sabores se equilibren entre sí.
También he visto este consejo para el curry y los guisos: la gente dice que están más sabrosos al día siguiente porque los sabores se hunden.
¿Qué causa que esto ocurra? Puedo entender si la carne absorbe el sabor de la salsa de curry mientras permanece toda la noche, pero ¿qué hace que los sabores de la salsa se "casen"?
Quizás me estoy perdiendo algunos matices en esta pregunta, pero la respuesta básica es que los sabores están formados por varios componentes químicos, y les lleva tiempo migrar a través de la salsa/estofado/curry/etc. Las moléculas de sabor también suelen ser bastante grandes, lo que significa que tienden a moverse con bastante lentitud cuando se trata de disolverse o difundirse en un líquido/salsa.
Incluso si sus hierbas o especias están en partes pequeñas, en trozos o incluso molidas, tomará tiempo para que los diversos químicos de sabor se disuelvan en el resto del líquido y luego se entremezclen. Cuando esos componentes de sabor están envueltos en una pieza sólida de algo (incluso una pequeña pieza de hierba o especia en polvo), puede tomar tiempo para que el sabor migre hacia el líquido; De manera similar, algunos componentes del sabor pueden ser absorbidos por los sólidos o varios trozos de alimentos, y eso sucede a diferentes velocidades.
Eventualmente, la mezcla alcanzará un estado aproximado de "equilibrio", donde las concentraciones se igualarán y la migración del sabor se ralentizará significativamente. Para algunas mezclas, esto puede ocurrir en unos pocos minutos, y para otras puede llevar horas o días.
Hay algunos fenómenos más complejos que podrían tener un papel menor. Por ejemplo, también hay momentos en que los ciclos de temperatura pueden cambiar el sabor y la textura, como en los ejemplos de guisos y curry que mencionas. Tales salsas a menudo contienen varios tipos de moléculas suspendidas juntas, desde líquidos simples hasta grasas (tanto grasas líquidas como aceite y grasas sólidas de animales) hasta gelatina (de animales) hasta almidones y otros ingredientes. Cuando tales mezclas se solidifican, pueden hacer que fragmentos de los componentes se separen en grandes glóbulos o, a veces, se separen en capas. Dado que los diferentes componentes del sabor son más o menos solubles en diferentes cosas (algunos se disuelven bien en agua, pero otros son más solubles en grasa u otras cosas), estos glóbulos más grandes a veces pueden disolver diferentes sabores o hacer que migren a través de la salsa. Cuando se vuelven a mezclar el segundo día y se vuelven a calentar, el sabor puede parecer intensificado. La textura también se puede alterar ya que la forma en que estos glóbulos y capas sólidas se vuelven a fundir en un líquido puede ser diferente. Es posible que no se mezclen de la misma manera que el primer día, lo que puede cambiar la textura y la "sensación en la boca", y también puede cambiar la forma en que se percibe el sabor.
En otros casos, particularmente en alimentos crudos como salsas crudas que solo se mezclan, puede haber enzimas naturales presentes que pueden causar reacciones que descomponen moléculas más complejas en componentes más simples (como azúcares simples) que también pueden mejorar el sabor. Muchas de estas reacciones enzimáticas pueden tardar muchas horas en ocurrir a un ritmo notable. Con las salsas crudas también puede haber una pequeña cantidad de fermentación que continúa con la presencia de microbios.
De todos modos, hay muchas cosas posibles que podrían estar sucediendo en casos específicos, pero en el sentido más general, solo se necesita tiempo para que las moléculas de sabor grandes se muevan y se entremezclen.
rumtscho
Escoce