¿Qué causa la cuajada y cómo se puede prevenir?

En la mayoría de los casos, el cuajado se produce porque las proteínas de la salsa se desnaturalizan y se unen entre sí formando grumos.

Al cocinar, las proteínas se desnaturalizan por el exceso de calor, ácido, sal o enzimas.

El calor y el ácido son los culpables habituales para mí. Por ejemplo, al hacer una salsa holandesa, las yemas de huevo se cocinan lentamente para que se asienten. En la mayoría de las recetas, el jugo de limón se agrega más tarde. Si la salsa se calienta demasiado bruscamente o demasiado alto, las proteínas del huevo se cuajarán.

Para evitar que se cuaje, tiene algunas opciones:

• No expongas la salsa a tanto calor.
  Tenga cuidado de no cocinar demasiado las salsas ricas en huevo. Si es posible, agregue el ingrediente rico en proteínas más adelante en el proceso; por ejemplo, agregue yogur a una salsa justo antes de servir.
• Calentar la salsa suavemente.
  Calentar demasiado rápido también hará que las proteínas se desnaturalicen. Muchas salsas se cocinan al baño maría, no para evitar que la salsa se sobrecaliente, sino para garantizar que se caliente suavemente.
• No exponga las proteínas a demasiada sal o ácido.
  Dejar caer un par de cucharadas de jugo de limón en leche tibia es una receta para paneer, no para salsa.
• Contrata algún seguro.
  Las proteínas se unen entre sí después de la desnaturalización cuando hay una gran cantidad de moléculas similares juntas. Entonces, una solución es introducir muchas moléculas diferentes que interfieran con la capacidad de la proteína para unirse a sí misma. Los candidatos comunes para esto son el almidón o la grasa.

Es difícil (pero no imposible) cuajar la proteína de la leche en salsas a base de crema solo con calor porque la alta concentración de grasa de la leche interfiere. Por eso en las salsas reductoras se puede añadir nata a un líquido muy caliente y dejar que se reduzca. Sin embargo, agregar ácido y calor aún puede ser suficiente para cuajar, así que tenga cuidado si su salsa de reducción es muy ácida.

Muchas recetas de salsa que de otro modo serían frágiles requerirán un poco de almidón de maíz como póliza de seguro. En la pregunta relacionada que publicó, las salsas de yogur son particularmente susceptibles a esto porque el yogur bajo en grasa es muy rico en proteínas y bajo en grasas y almidón.