¿Por qué no se debe remover la salsa de caramelo después de hervir?

Internet dice que girar está bien, pero no agitar. ¿Por qué es así?

Respuestas (1)

En realidad, creo que "Internet" está equivocado en esto, asumiendo que estamos hablando de salsa de caramelo adecuada.

En la mayor parte de la elaboración de dulces, se tiene mucho cuidado con la cristalización. Estás trabajando con una solución de azúcar sobresaturada, y está buscando la menor excusa para precipitarse. Revolver agrupará el azúcar de la solución en cristales.

Algunos tipos de dulces deben ser perfectamente suaves, mientras que otros (como el dulce de azúcar) obtienen su textura característica gracias a un manejo cuidadoso del tamaño del cristal. No deberías estar removiendo allí en absoluto.

Pero una vez que haya alcanzado la caramelización, puede remover. Lo que tienes en la sartén ya no es una solución de azúcar sobresaturada, sino productos de caramelización mezclados en una solución de azúcar menos concentrada. En otras palabras, tienes caramelo, que es una sustancia bastante diferente del jarabe de azúcar. Y no se agrupa en cristales. Es amorfo en su estructura, no es un cristal, y en realidad tiene algo de viscosidad (si deja un grumo de caramelo sólido durante años, fluirá unos pocos centímetros).

Y no solo se trata de caramelo puro, sino de salsa de caramelo, a la que también se le añade mucho líquido en forma de nata. Tanto líquido también habría evitado que el jarabe de azúcar se cristalizara si se hubiera agregado antes.

Entonces, para resumir, no debe revolver una solución de azúcar durante la elaboración de dulces, pero puede revolver tanto el caramelo como la salsa de caramelo.

Parece que alguien aprendió la regla sobre las soluciones calientes de azúcar y decidió que se aplica en todo tipo de elaboración de dulces, sin excepciones. Pero, de hecho, no se aplica a la salsa de caramelo.

"[...] mientras que otros (como el dulce de azúcar) [usted] no debería moverse allí en absoluto". Con respecto al dulce de azúcar, no estoy seguro de estar de acuerdo. Antes de que se alcance la etapa de bola blanda, la agitación está bien, siempre que la cuchara no introduzca cristales de azúcar. Mientras el dulce de azúcar se enfría, no se debe remover hasta que haya comenzado a formarse una cantidad suficiente de cristales de azúcar (entre 43 °C y 54 °C), después de lo cual es necesario remover para limitar el tamaño de los cristales.
@ChrisSteinbach De acuerdo. Estaba tratando de evitar entrar en demasiados detalles, como tener que remover el dulce de azúcar más tarde. En cuanto a remover mientras está caliente, es posible, pero quisquilloso (la introducción de cristal que mencionó, preocupándose de que posiblemente ya esté demasiado caliente debido al retraso del termómetro), por lo que hay una buena razón para abstenerse.
Escuché lo mismo mencionado en la pregunta y lo he hecho de esa manera durante décadas, ¿por qué crees que está mal? Suponiendo que el único ingrediente es la salsa de caramelo es el azúcar.
@Gigili: Nunca es cierto que el único ingrediente de la salsa de caramelo sea el azúcar. Si el único ingrediente es azúcar, entonces no es una salsa, es azúcar caramelizada; será muy duro y quebradizo cuando se enfríe.
@Gigili Pure caramelo no es azúcar, aunque está hecho de azúcar. Se comporta de manera muy diferente al azúcar. Además, como dice Aaronut, la salsa de caramelo no es caramelo puro, y tampoco es azúcar. No debes revolver el azúcar, porque puede cristalizarse y volverse granulado. Está bien revolver cosas que no son azúcar, por ejemplo, caramelo. También puede hacer caramelo (o salsa de caramelo) sin revolver, y no está mal en sí mismo, solo es inconveniente y no sirve para nada. Una fuente que te dice que nunca revuelvas el caramelo está equivocada.
@Aaronut si el único ingrediente es azúcar, entonces en realidad ES un caramelo, pero es el clásico caramelo francés, no la versión americanizada que incluye mantequilla y crema.
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