Qué carnes son apropiadas para la maduración en seco

Sabemos que el envejecimiento en seco se puede usar para que la carne de res evapore el agua, concentre el sabor y permita que algunas de las enzimas descompongan el tejido conectivo de la carne, lo que da como resultado un bistec más tierno y jugoso.

Pero, ¿por qué no se aplica el método de envejecimiento en seco a la carne de cerdo, pollo, cordero o pescado?

¿Qué reuniones son apropiadas para el envejecimiento en seco y por qué/por qué no?

Respuestas (2)

El envejecimiento en seco crea una cierta cantidad de residuos inherentes:

  • El peso del corte envejecido se reduce significativamente
  • Las partes externas se vuelven secas, duras, coriáceas, pueden tener moho y, de lo contrario, se estropean y deben cortarse.

Por esta razón, solo es realmente práctico secar cortes bastante grandes. Así que esto excluiría el pollo y la mayoría de los pescados, y así sucesivamente incluso si su carne se beneficiara.

Sin embargo, las carnes tiernas como el pollo y el pescado en realidad no requieren un envejecimiento en seco, cuyo principal efecto es el ablandamiento enzimático de la carne. Se aplica más a las carnes rojas, más particularmente, a la carne de res.

Este artículo en Gizmodo dice:

Cuando creamos condiciones [frescas y húmedas], permitimos que las enzimas hagan su trabajo. Y terminamos con una complejidad de sabor—sabor, dulzura, algo de amargura—que simplemente no estaba ahí antes. No existe un método de cocción que pueda generar la profundidad de sabor de un trozo de carne seca.

Lo que sucede es que las enzimas en las células musculares de la carne comienzan a descomponer las proteínas, las grasas y el glucógeno (un carbohidrato) de la carne en aminoácidos, ácidos grasos y azúcares. Un aminoácido generado por el envejecimiento en seco, de hecho, el más importante y sabroso, es el glutamato, que forma parte del glutamato monosódico. otros aminoácidos tienen sabores algo similares a MSG; otros todavía son dulces.

Entonces, desea una carne cuyo sabor sea lo suficientemente fuerte como para resistir y beneficiarse de este tipo de cambios.

Si bien no es convencional, en realidad se puede encontrar carne de cerdo madurada en seco, aunque no estoy seguro de que necesite el tratamiento. ¡Incluso se puede encontrar cordero añejo seco!

Estoy pensando en añejar en seco una pierna de cordero que compré en COSTCO. Eso es lo que inspiró la pregunta.
@l3win ¿Lo hiciste? ¿Qué salió de eso?
Estaba pensando que parece algo que se adapta a los rumiantes, como regla general: bisontes, caballos, vacas, ovejas, ciervos, cabras, jirafas, alces, alces, etc.
@ user35591: ¡espero que la falta de respuesta no se deba a que funcionó mal!

Acabo de leer este artículo sobre el envejecimiento en seco de varias carnes, incluido el cerdo, el pollo y el pescado. Probablemente podrías envejecer cualquier cosa si tienes cuidado con el tiempo y la temperatura. https://munchies.vice.com/en_us/article/la-carne-bien-envejecida-no-te-matará

Incluya los puntos principales de ese artículo en su publicación. Si el enlace sale mal, su respuesta no tiene sentido.
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