Esta es la receta que me gustaría hacer para Navidad:
http://www.foodandwine.com/recipes/dry-aged-roast-beef-with-fresh-hot-sauce
El primer paso de esta receta dice:
PREPARAR LA CARNE ASADA Coloque la carne asada en una bandeja para hornear y frótela con sal y pimienta. Refrigere, sin tapar, por 1 día.
Los ingredientes requieren rosbif añejado en seco, pero ¿no es el primer paso cómo añejar el rosbif añejado en seco? ¿Están asumiendo que estoy comenzando con carne de res no añejada en seco, o esto significa realizar el paso uno además del envejecimiento en seco inicial? ¿Por qué tendría que secar el rosbif y luego dejarlo en el refrigerador por un día más?
La receta supone empezar con ella ya añejada; presumiblemente lo comprarías así porque la mayoría de la gente no quiere hacerlo ellos mismos en casa. El envejecimiento de la carne de vacuno requiere mucho trabajo : hay que hacerlo en grandes cantidades y lleva mucho tiempo.
El salar y dejar en la nevera es cosa aparte. No está cerca del envejecimiento en seco, y funciona bien para la carne en general, no solo para la carne de res añejada en seco. Realmente se trata de salarlo adecuadamente , con tiempo suficiente para que la carne absorba la sal y para que la humedad extraída por la sal se evapore o se reabsorba, dejando la superficie de la carne agradable y seca.
Si el primer paso en su receta fuera carne de res madurada en seco, la verdadera carne de res madurada en seco no sería tan cara ni difícil de conseguir.
El envejecimiento en seco es un proceso que toma semanas bajo condiciones climáticas controladas y cambia el sabor y la textura de la carne. Los dos efectos principales deseados del envejecimiento en seco son
Entonces no, su receta le dice que comience con carne de res seca y luego salarla por un día, el último día es dejar que la sal impregne la capa exterior de la carne y el líquido extraído (probablemente no mucho) para ser reabsorbidos o evaporados.
Es posible que haya confundido las instrucciones de su receta con el primer paso de curar en seco un jamón o similar, donde la carne fresca se frota con sal y se deja reposar durante unas semanas para extraer la sangre y el exceso de humedad antes de colgarla. seco, el proceso utilizado, por ejemplo, para el jamón serrano o parma.