¿Cómo evitar que se escape la sal del pollo curado en seco?

Suponiendo que "curado en seco" quiere decir que lo sala y lo deja reposar durante un tiempo razonable (horas a un día o tal vez dos), no lo hierva. Hornéelo, áselo, áselo, áselo a la parrilla: todo el condimento que le puso durante el curado se mantendrá. Y suponiendo que no lo cocine demasiado (¡use un termómetro!), Será tan tierno y jugoso como el pollo. El objetivo de ese proceso de salazón es hacer que aguante bien la cocción con calor seco.

Si lo quieres en la sopa, aún puedes picarlo y revolverlo en la sopa cuando esté casi listo. Suponiendo que esté haciendo una sopa de pollo simple, aún puede hacer un buen caldo sabroso con los huesos, no es necesario que tenga la carne para eso.

Si cocina a fuego lento o hierve el pollo, está anulando el propósito del curado en seco (al igual que con la salmuera). Cada minuto que lo cocine, perderá más sabor (y sal) del pollo en el caldo, así que no lo cocine en líquido.

Si, por otro lado, esencialmente hiciste pollo seco, entonces tendrás que rehidratarlo, por supuesto, pero esa no es realmente una buena manera de hacer sopa de pollo (la textura se estropeará), a menos que estés en una situación en la que necesidad de conservar la carne sin refrigeración. Si esto es lo que hiciste, supongo que lo mejor sería rehidratarte con una cantidad mínima de agua, lo suficiente para cubrirlo y dejar que se reabsorba. Luego puedes agregar eso a tu sopa al final. Pero, de nuevo, la textura no será como la del pollo fresco, así que dudo que quieras pasar tiempo haciendo cecina de pollo solo para hacer esto.

necesitará una base de sopa que sea casi tan salada como el pollo (digamos una solución de %6) para que la sal no se salga del pollo y trate de establecer un nuevo equilibrio entre la salinidad del pollo y la sopa.

Esto puede significar que es posible que deba retener una porción de su sopa para agregarla después de sacar el pollo para que se vuelva menos salado, pero mantenga el sabor del pollo.