Estoy acostumbrado a comprar carne a precios moderados en el supermercado, con la que generalmente nunca puedo distinguir la diferencia entre fresca y congelada; quizás sea un poco más difícil después de la congelación, pero eso es todo.
Hoy estaba en el área de un buen carnicero y decidí derrochar en un par de filetes de chuletón añejados en seco. El primero fue, por supuesto, delicioso, pero es posible que no tenga tiempo para una cena casera durante los próximos días, así que estoy considerando congelar el otro bistec.
¿La congelación hará algo para arruinar o disminuir ese sabor único de maduración en seco y darle el mismo sabor y textura que la comida del supermercado? Dado que los bistecs añejados en seco ya están, bueno, secos , ¿la pérdida adicional de agua por congelación los convertirá en cuero de zapatos no comestible? ¿Debería preocuparme por algo más?
¿O puedo simplemente tirarlo en el congelador durante una semana?
El envejecimiento en seco principalmente rompe los tejidos conectivos en el músculo , ablandándolo naturalmente. El sabor concentrado es solo el resultado de la pérdida de humedad que ya has identificado.
Ninguno de estos debe verse afectado por la congelación de ninguna manera especial. Querrá tener especial cuidado con la pérdida adicional de humedad, pero siempre que empaque correctamente su bistec para congelarlo , debería estar bien.
La congelación no disminuirá el sabor a envejecimiento seco, a menos que no lo dejes allí durante semanas y se queme en el congelador. Sin embargo, la textura se verá afectada. Cuando congelas carne, el agua en la carne se convierte en cristales de hielo, naturalmente, y esos cristales dañan un poco la carne. Cuanto más rápido se congele la carne, más pequeños serán los cristales y menor será el daño causado (razón por la cual las técnicas de congelación instantánea son tan importantes para camarones, bayas y otros alimentos delicados con mucha humedad).
Ahora, tirar el bistec en el congelador una vez, aunque afectará la textura, no necesariamente afectará la textura lo suficiente como para ser objetable. Sin embargo, la congelación repetida causará más daño cada vez. Y, con suerte, el hecho de que el bistec añejado en seco haya perdido algo de humedad significa que el suyo sufrirá incluso menos daño de lo normal.