Compré algunos bistecs Porterhouse este fin de semana y tengo la intención de cocinarlos al estilo de un asador, añejados en seco y asados (EE. UU.) a fuego alto. ¿Qué le hace el envejecimiento en seco a los bistecs y por qué es este uno de los pasos para cocinar un bistec realmente excelente?
Entro en muchos detalles con respecto a los bistecs de calidad de restaurante de carnes en mi respuesta aquí .
Extracto:
Cualquier bistec que compre en la tienda de comestibles está mínimamente añejado en húmedo. Los mejores asadores envejecen su carne en seco. ¿La diferencia? El envejecimiento húmedo consiste simplemente en envasar al vacío la carne (como en un costado entero de vaca) y refrigerarla durante aproximadamente una semana. Después de eso, se corta más pequeño y se vende a las tiendas. El envejecimiento en seco es un proceso más complicado y costoso. La carne de res añejada en seco se cuelga durante al menos dos semanas en un refrigerador. Se permite que la humedad en la carne escape y se evapore, lo que concentra el sabor de la carne de res. A la carne también le crece una corteza mohosa que se corta y se tira. Una vez que se completa el envejecimiento, te queda entre el 75 y el 80 % de la carne con la que comenzaste. Esto exige un precio premium.
Tenga en cuenta que el envejecimiento en seco ocurre mucho antes de comprar el bistec. Toda la vaca se añeja en seco antes incluso de cortarla. Usted no puede secar bistecs de verdad y con seguridad en su hogar. Hay aproximaciones de envejecimiento del refrigerador, pero son solo eso, aproximaciones.
Generalmente, cualquier tipo de envejecimiento ayuda al proceso de descomposición natural. La humedad se evapora de la carne, dejando más sabor. El tejido conectivo de la carne se descompone y hace que la carne esté más tierna. Envejecer la carne más de 10 días no la hace más tierna, pero sí aumenta el sabor.
La maduración en seco suele ser algo que se hace "antes" de comprar la carne. Salvo que disponga de maquinaria adecuada (sanitaria, temperatura y humedad controlada, sala).
Creo que el proceso de envejecimiento en seco permite que escape algo de humedad de la carne, dejando sabores más concentrados.
Básicamente, concentra el sabor de la carne al eliminar el agua y ablandar la carne al permitir que sus propias enzimas descompongan parte del tejido conectivo.
ryan elkins