Por favor, explique mis observaciones sobre el curado en seco de la carne.

Hay varias variables que deben tenerse en cuenta para secar la carne curada de manera adecuada y segura... temperatura, humedad, nivel de ph, por ejemplo. Sin embargo, solo en el tema de la pérdida de humedad ... no podrá saberlo simplemente mirando. Las personas que hacen esto para ganarse la vida pueden darse cuenta al tocar... la mayoría de nosotros pesamos nuestro producto antes de colgarlo. En general, cuando hay una reducción de peso del 30%, la carne está correctamente curada (dado que todas las demás variables se han tratado adecuadamente).

La carne cada vez más dura significa que se está secando, sin embargo, podría estar secándose demasiado rápido. En este caso, el exterior se secará antes de que el interior tenga la oportunidad de hacerlo. Si este es el caso, la carne no será agradable de comer, pero lo que es más importante, podría tener un posible problema de seguridad. La humedad y la temperatura adecuadas ayudarán a controlar esto... alrededor de 60 grados F (15 C) y 60 a 70 por ciento de humedad.

En cuanto a la sal, asegúrese de usar algún tipo de sal de curado.

Recomiendo leer sobre el proceso. Muchas cosas pueden salir mal y usted y sus invitados pueden enfermarse muy fácilmente.

No sé mucho sobre el curado en seco en general, pero el envejecimiento en seco de la carne de res, que es un proceso similar, ha sido estudiado en detalle por Kenji en Serious Eats. Según sus hallazgos, sugeriría que se encuentre con un problema similar:

Entonces, ¿por qué la carne envejecida deja de perder humedad después de las primeras semanas?

Es una cuestión de permeabilidad. A medida que la carne pierde humedad, sus fibras musculares se compactan cada vez más, lo que dificulta cada vez más que la humedad debajo de la superficie continúe escapando. Después de las primeras semanas, la capa exterior de la carne es tan apretada y dura que es prácticamente impermeable a la pérdida de humedad.

Según esta fuente , la mayor parte de la humedad se pierde durante los primeros días. También tienen esto que decir:

El producto final pesará un 15-20% menos que el peso de la carne original. En el caso de subproductos como el hígado, el corazón, los riñones y el corazón, la pérdida de peso puede llegar al 34-40%.

Entonces, lo que haría es, en el punto en que creas que ha dejado de perder agua, pesar la carne y compararla con el peso previo al curado. ¿Estás perdiendo la cantidad adecuada de líquido? Entonces no me preocuparía demasiado por eso. Tenga en cuenta que Kenji encontró beneficios significativos en el envejecimiento posterior de la carne después de que cesó la pérdida de agua, por lo que eso no significa necesariamente que no haya ningún beneficio en el curado adicional.

Creo que depende mucho de la carne que estés tratando de curar. el proceso de curado no consiste simplemente en perder humedad, sino en desarrollar el sabor y otras cualidades deseadas, como la consistencia. muchos jamones, como el ibérico, etc. pueden tener una curación media de 2 años y otros de 4 o 5 años.

editar: no sé mucho sobre otras carnes, pero puedo decir que con los jamones europeos en general, la salazón es la primera etapa y luego, lo que es más importante, se lava principalmente antes de reposar y luego, finalmente, en períodos de almacenamiento más largos según la región y método. Es interesante notar que la mayoría de los jamones pierden lo último de la humedad no deseada más allá del período de seis meses, donde también ocurren algunos de los cambios finales en la consistencia y el sabor. pero no sé si esto se controla tan fácilmente con otras carnes. las carnes de 'curado más largo' se trasladan luego a un ambiente generalmente más seco donde se evalúan regularmente. curiosidades: algunas de las bodegas de jamón más grandes tienen alrededor de 5 millones de euros en carne colgada y el jamón más caro se vendió en Londres por alrededor de £ 5000 euros.