¿Qué cambios nutricionales le ocurren a las verduras cuando las asas?

Muy a menudo no puedo 'digerir' las verduras porque las encuentro bastante aburridas, pero si las aso (se usa una gran variedad de tipos) en aceite y una pizca o tres de sal marina, puedo comer fácilmente una gran porción de a ellos.

Pero, ¿cómo, por ejemplo, el potasio (las verduras son una buena fuente) se ve afectado por el calor del asado?

¿Cómo afecta el calor del asado a su índice glucémico?

¿Se producen efectos positivos en la nutrición de las verduras si se exponen a altas temperaturas con aceite?

Después de tostarlos, si los dejo enfriar en la nevera, ¿aumenta su almidón resistente? (¿Dependerá en gran medida del tipo de verdura que se asa?) Muchas gracias por sus ideas.

Como comentario personal, ¿por qué te preocupas tanto por las diferencias en los valores micronutricionales? ¿Cuál es el vínculo con la salud aquí?
¡Vaya, hice esta pregunta en el grupo de intercambio de pila equivocado! Quería preguntar en el grupo "Consejos experimentados". Sin embargo, como está respondido, lo dejo, a menos que un moderador quiera moverlo.
La nutrición de @JJosaur está fuera de tema en este sitio.
Estoy corregido. La nutrición parece estar fuera de tema en todos los sitios de SE entonces.
Sin embargo, el contenido nutricional (lo que algo contiene, a diferencia de si eso es bueno para ti) está en el tema, así que esto es... ¿quizás mayormente aceptable?
@Jefromi Pensé que las preguntas tenían que ser más específicas que esto. Se trata de preguntas sobre propiedades nutricionales generales, no sobre un nutriente específico.
@Catija La mayor parte del cuerpo es específico, el título no lo es, por lo tanto, "principalmente tal vez".
Me gustaría hacer otra pregunta sobre SE, pero no puedo decidir sobre el grupo más adecuado para publicar; Consejos de Salud o Sazonados. Es: "¿Qué sucede biológicamente en los humanos si mezclas grasa con azúcar? Estaba viendo un video en YouTube y el presentador dijo que es una mala idea mezclar proteína con azúcar (o almidón), porque aumenta la insulina. ¿Alguien sabe ¿Qué efectos (negativos) se producen si mezcla grasa con azúcar, por ejemplo, digamos que comió un aguacate con una pieza de fruta?"
@user2911290 Si necesita ayuda para determinar si una pregunta está bien en un sitio, pregunte en el meta de ese sitio. Pero las cosas de nutrición/salud definitivamente no están en el tema aquí. Este es muy marginal: hablaremos sobre la química de los alimentos, lo que realmente contienen, incluidos los nutrientes, pero tan pronto como comiences a pensar en el efecto que tiene en tu cuerpo, eso está fuera de alcance.

Respuestas (1)

1. Los principales nutrientes destruidos por el calentamiento son las vitaminas del complejo B y la vitamina C (posible pérdida del 50-70%). ( NutritionData: Efectos nutricionales del procesamiento de alimentos ). La magnitud de este efecto depende de la temperatura, por lo que asar en aceite puede tener un efecto más negativo que cocinar en agua.

2. Los minerales, como el potasio, no se destruyen con el calor, pero pueden filtrarse en el agua de cocción. Entonces, las papas hervidas pueden tener menos potasio que las asadas.

  • Patatas hervidas, con piel (1/2 taza, 78 g): 296 mg ( USDA.gov )
  • Papas al horno, con piel [debe ser similar al asado, no pude encontrar]: (80 g): 440 mg ( USDA.gov )

Una nota al margen: el sodio contrarresta parcialmente los efectos del potasio en su cuerpo, por lo que si le preocupa la ingesta de potasio, también puede preocuparse por la ingesta de sal. ( Avances en Nutrición )

3. El aceite ralentiza el vaciado del estómago, lo que ralentiza la absorción de carbohidratos y, por lo tanto, reduce el índice glucémico de una determinada verdura asada. De todos modos, esto suena como pensar demasiado para mí. Por otro lado, los alimentos asados ​​son más pesados ​​para el estómago, por lo que pueden aumentar las molestias después de las comidas.

4. El calentamiento desinfecta los alimentos y los hace más digeribles. No estoy al tanto de que asar en aceite sea mejor en este sentido que hervir en agua. Las papas asadas retendrán más potasio que las hervidas, pero esto por sí solo no es un "efecto beneficioso para la salud". Por otro lado, puede consumir más calorías que las verduras asadas en aceite.

5. Cocinar, enfriar y recalentar puede aumentar la cantidad de almidón resistente en los alimentos; esto, obviamente, tendría un efecto significativo solo en las verduras ricas en almidón (papas, frijoles rojos, garbanzos) y no en las verduras ( Nutrients Review ). De todos modos, no he encontrado ninguna información confiable sobre los beneficios significativos para la salud de los almidones resistentes.

Mi conclusión:

No considero más saludable asar que cocinar en agua (hervir): más vitaminas destruidas, estómago más pesado después de las comidas, mayor ingesta innecesaria de calorías del aceite.

¿Qué cambios nutricionales le ocurren a las verduras cuando las asas?
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