Siempre he asado mis remolachas en un poco de vinagre en el fondo de la sartén como 1/4 "más o menos. Es como me enseñaron. Pero, ¿por qué hacerlo? ¿Qué hace el vinagre por las remolachas?
Creo que es principalmente por el sabor. Ciertamente no es necesario: aso remolachas sin vinagre todo el tiempo, y resultan geniales. Simplemente los tuesto con su piel, sin aceite ni nada añadido. Lleva mucho tiempo, más de una hora dependiendo de lo grandes que sean. Cuando estén completamente tiernos, déjelos enfriar y la chaqueta se deslizará de inmediato. El tostado intensifica el sabor al caramelizar algunos de los azúcares y eliminar la humedad. Siempre puedes sazonar con vinagre después de asarlos, dependiendo de lo que planees hacer con ellos.
Esa es la primera vez que escucho sobre asar remolachas en vinagre.
Los ácidos intensificarán el color de las antocianinas, que son los pigmentos rojo, morado y azul de los alimentos. Por ejemplo, el repollo rojo salteado terminará con un color azul bla, a menos que incorpores un poco de ácido (vino tinto, vinagre, etc.) y luego se iluminará hasta un color rojo/púrpura brillante.
Esto podría ser parte de la razón por la que alguien comenzó a hacerlo de esta manera (quienquiera que sea el que te lo mostró), pero cuando las remolachas están enteras, habría un contacto mínimo con el vinagre, por lo que diría que es principalmente por el contraste de sabor agridulce.
¿Le has pedido a la persona que te enseñó a hacerlo así?
El vinagre hace un par de cosas. Sabor, obviamente, que es una buena razón a la hora de cocinar.
La naturaleza ácida del vinagre tiene efectos adicionales: el ácido también 'cocinará' la remolacha.
Específicamente sobre las remolachas: bueno, a menudo tienen un sabor terroso y dulce. El vinagre puede complementar esto muy bien.
La remolacha en rodajas finas (carpaccio) en vinagre puede ser lo suficientemente agradable para que las remolachas no requieran ningún tratamiento adicional (léase: calor).
Todo lo anterior y una razón estética: las remolachas y el repollo a menudo adquieren un color azulado cuando se cocinan; la naturaleza ácida del vinagre reaviva su tono rojizo, haciéndolos potencialmente más agradables a la vista y, por lo tanto, más sabrosos...
papi
darin sehnert