Acabo de limpiar una sartén de hierro fundido oxidada y me gustaría sazonarla. La cuestión es que no tengo manteca de cerdo a mano y me pregunto si alguno de mis otros aceites y grasas serviría.
Tengo: aceite de canola, de oliva, de sésamo y de almendras.
Además, he oído que aplicar el aceite y recalentarlo varias veces mejora la sazón. ¿Es verdad? ¿Cuántas veces tiene sentido repetir el proceso?
Lo mejor es el aceite de lino. El siguiente mejor es el aceite de soja. La tercera mejor es la canola líquida (no Crisco hidrogenada).
Esto se debe a que esos aceites figuran en el índice de yodo; que es una medida de cuánto polimerizará un aceite. La polimerización es cuando el aceite se convierte en plástico y es el proceso químico real responsable del "sazonado".
Aquí hay un sitio completo dedicado a este tema con más detalle:
Química del condimento de hierro fundido: un procedimiento basado en la ciencia
Esta pregunta ha sido respondida varias veces como parte de preguntas más generales sobre el condimento. Consulte los enlaces (estrechamente) relacionados en la lista de preguntas relacionadas. Este en particular: ¿Cuál es la mejor manera de sazonar una sartén de hierro fundido?
Específicamente sobre el aceite: desea usar un aceite que tenga un valor alto de yodo: http://www.journeytoforever.org/biodiesel_yield.html#highiodine
De los que enumeró, la canola (colza) sería la más alta. Si puedes encontrar aceite de soja, sería aún mejor.
Estos aceites polimerizan más fácilmente. Para crear una capa uniforme con buena adherencia, varias capas finas funcionan bien. He leído de personas que hacen hasta 6 capas pero, en mi opinión, deberías hacer al menos 2 o 3.
No estaré de acuerdo con las respuestas principales aquí y diré que es mejor buscar algo saturado, con bajo valor de yodo. Yo personalmente apoyo la manteca de cerdo, pero hay otras opciones.
El consejo que sugiere los aceites ricos en yodo se basa en su fácil polimerización. Entonces, si no ejecuta su proceso a la perfección, termina con una capa de polímero para un aceite con alto contenido de yodo y una bandeja grasosa para un aceite con bajo contenido de yodo. Suena como victorias altas en yodo, ¿verdad?
Bueno, esta ventaja superficial es en realidad su mayor desventaja. El polímero que obtienes de un aderezo mal ejecutado con un aceite alto en yodo es un PITA importante. Bastantes de los abundantes "sitios pegajosos" en las moléculas del aceite han hecho una conexión para formar el polímero, pero aún hay más libres, disponibles para agarrarse a otra cosa, por ejemplo, la comida que está friendo. El recubrimiento es suave, gomoso y pegajoso, y se me ha salido en parches durante el uso. Se puede endurecer en las circunstancias adecuadas, pero eso no es más fácil que endurecer un aceite con bajo contenido de yodo (y sospecho que podría ser aún más complicado).
Ahórrese el dolor y opte por los aceites bajos en yodo. Diría que cualquier cosa que sea una buena barra de jabón firme (manteca de cerdo, aceite de palma, coco) es una buena opción aquí. Si puede hacerlo bien, es una gran capa, y si no puede, al menos sabe que está de vuelta en el tablero de dibujo, en lugar de una falla silenciosa que le costará los nervios en el futuro.
Por experiencia personal, sazoné mi sartén de hierro fundido Lodge recientemente siguiendo el proceso descrito aquíy logré buenos resultados con Crisco básico, que es más o menos aceite de Canola. Hasta ahora todo bien: no se pega y tiene excelentes resultados de sabor. Pasé por el proceso cinco veces, pero creo que puede haber sido un poco exagerado. Quizás alguien con más experiencia práctica pueda comentar, pero no vi una gran diferencia entre el cuarto y el quinto condimento. Después de la tercera ronda, la sartén ya tenía un color negro intenso con el brillo de un utensilio de hierro fundido bien curado. Sin embargo, si está comenzando con una sartén recién fregada (mencionó que está limpiando una sartén vieja y oxidada), puede tener sentido realizar el proceso un par de veces más para asegurarse de que todos los rincones y grietas estén correctamente lleno. El mío vino de la fábrica sazonado, pero no estaba muy bien hecho: se me pegaba la comida después de aproximadamente un mes.
Habiendo crecido en el sur de los EE. UU., el condimento tradicional del hierro fundido en esas partes era simplemente cocinar tocino en él unas cuantas veces. Nada tan elegante y complicado como lo que ves recomendado en estos días. Ese ha sido mi enfoque perezoso habitual.
Por recomendación de un minorista de hierro fundido, comencé a usar el nuevo enfoque elegante (frotar con aceite, hornear para polimerizar) usando aceite de semilla de lino. Debo decir que el aceite de linaza da una capa muy fuerte. Casi imposible de quitar de la bandeja que usé para atrapar las gotas durante el "curado" del horno.
Si tengo un elemento de hierro fundido de forma compleja (parrilla, parte trasera de la sartén), utilizo el enfoque de semillas de lino. Si quiero simplemente construir el recubrimiento en el interior de una sartén, cocino el tocino. Siempre es una buena excusa para cocinar un lote de tocino.
Para sazonar utensilios de cocina de hierro fundido, use aceite mineral (grado alimenticio)
rumtscho