¿No hay aceite en las sartenes antiadherentes?

Hay dos partes en esta pregunta, la parte declarada y la no declarada "¿realmente estás friendo un huevo si no hay aceite?"

Para la primera parte, la mayoría de los fabricantes de sartenes antiadherentes afirman que su producto hace que el aceite sea innecesario y, en general, he descubierto que eso es cierto. Un poco de aceite ayuda, pero "necesario" podría ser exagerado.

Para maximizar la no pegajosidad de una sartén antiadherente, siempre debe precalentar la sartén antes de agregar la comida, al menos a 250F más o menos. El precalentamiento hace que el teflón se expanda un poco, cerrando los poros y microarañazos en la superficie.

También es común que los aceites del pasado formen una capa polimerizada sobre el teflón, lo que hace que la sartén se vuelva más pegajosa. En realidad, esto es peor cuando usa aceites en aerosol, porque las pequeñas gotas golpean la sartén y se polimerizan muy rápidamente para formar una capa ligeramente pegajosa. Esta capa es similar a la que creas intencionalmente al sazonar una sartén de hierro fundido, pero en este caso no es útil. All-Clad recomienda limpiar periódicamente las sartenes de teflón con un ligero lavado de bicarbonato de sodio y agua para eliminar esa capa de aceite. Debería traer de vuelta el máximo resbaladizo de su teflón.

Cuando cocine alimentos ricos en proteínas, también puede minimizar que se peguen al dejar que los alimentos se cocinen un poco antes de intentar moverlos. Las proteínas desnaturalizadas sueltas y blandas en un huevo son extremadamente pegajosas, pero cuando se coagulan (fijan) por la cocción, se vuelven menos pegajosas. Puede parecer imposiblemente pegajoso al principio, pero puede soltarse solo después de un minuto de cocción.

En cuanto a la segunda parte no declarada, el aceite proporciona sabor y también es un vehículo de transferencia de calor. Cuando la comida está en la sartén, si la observa con un microscopio, solo una pequeña porción de la comida está realmente en contacto con la sartén. Esas áreas se calentarán más y otras áreas se calentarán menos. Un poco de aceite llena esos huecos, lo que provoca un contacto térmico más uniforme, lo que permite que los alimentos fritos se fríen, en lugar de simplemente quemarse en algunas áreas.

Realmente es una cuestión de gusto si el sabor del aceite y la forma en que cambia la textura de la comida son atractivos para tu novio. No me gustaría sin nada de aceite, pero si lo hace, pues que así sea. Si no le gusta mucho el sabor, pero le preocupa la salud, le sugiero que use un poco de aceite de oliva: no tiene colesterol, es bajo en grasas saturadas y tiene buen sabor. Diferente a la mantequilla, pero aun así muy agradable.

Probé muchas, pero nunca encontré una sartén "antiadherente", sin grasa, que pudiera cocinar un huevo demasiado fácil sin que se pegue. (Más de 30 años de experiencia en la cocina en restaurantes y chef personal). Siempre usé una toalla de papel doblada con una capa delgada de aceite de oliva / canola, frotando rápidamente el fondo de la sartén. Esto funciona después de calentar la sartén, usando menos de un gramo de aceite (si es así). Es una tontería preocuparse por esa cantidad minúscula, considerando la cantidad de grasa en la yema, por cierto. Este truco también hace las mejores crepas, nada aceitosas.

Después de más de medio siglo de uso, exclusivamente, de sartenes de hierro fundido y AOVE (deshacerme de la mantequilla hace décadas), hace unos meses sustituí una insustituible sartén de hierro fundido rota por una de teflón. Ha estado bien.

Hace unas semanas me compré uno de esos de 'piedra'. Es de color gris moteado, con un mango de plástico marrón. Ligero como el aluminio. Lo primero que hice después de lavarlo fue ver si los anuncios con huevos para freír sin aceite deslizándose libremente eran los habituales trucos de marketing deshonestos. Pero no; sin aceite el huevo no se pegaba nada. Volteado y frito brevemente, con la yema perforada y líquido en el centro, el huevo se deslizó como Rimmer en su tabla de surf espacial.

Esta mañana acabo de cocinar ocho crepas finas sin aceite y sin ningún problema.

Estoy impresionado.

La mayoría de las sartenes las vendo además de las de teflón, la de cerámica es más ecológica y esa lleva un 60% menos de aceite del que necesitas. Puede obtener muchas versiones de esta sartén; algunos de ellos contienen iones de plata que son antibacterianos. Mi hermana tiene este y le echa un chorrito de agua pero sin aceite).

Recomendaría una sartén de mármol; con el mármol no necesitas nada de aceite para cocinar con él. Nada se pega y es fácil de limpiar. No es necesario frotar, solo agua tibia con jabón. Recibo montones de personas que vienen a mi tienda diciendo que compraron los azules que venden en Big W y la superficie pelada; los que vendo no se pelan.

En cuanto al hierro fundido, esto realmente depende del tipo de hierro fundido. Los recubiertos de esmalte aún necesitan un poco de aceite (dependiendo de lo que esté cocinando). Los que no están recubiertos no necesitan aceite, pero hay que sazonarlos (lo que significa colocar la sartén a fuego medio y pasar aceite por encima después de cada uso) o se oxidarán.