Voy a hacer un poco de cerdo desmenuzado a la barbacoa en una olla de cocción lenta. Lo he hecho varias veces con buenos resultados, pero siempre estoy buscando maneras de mejorar.
Esto es lo que he estado haciendo:
1. Salmuera de cerdo durante unas horas
2. Cocine a fuego lento todo el día con zanahorias, apio y cebollas
3. Triture y mezcle con salsa barbacoa Montgomery Inn o Hickory Brown Suger Sweet Baby Rays
Aquí está la pregunta: ¿Dorar la carne de cerdo ayudaría de alguna manera? ¿Se podrían usar los goteos de la sartén para animar la salsa barbacoa?
EDITAR: esto también me vino a la cabeza: ¿Debería saltear las cebollas con anticipación?
Gracias.
Unas pocas cosas...
Esta es una respuesta de segunda mano de un chef de segunda mano :) pero mi esposa insiste absolutamente en dorar el cerdo desmenuzado y es realmente el peor cerdo desmenuzado que he probado. Rara vez usa Internet, así que dudo que descubra que he dicho esto. Después de 41 años de hacer que la carne de cerdo superara mis papilas gustativas, no voy a dejar que ella descubra lo malo que es ahora. ¡No de mi! :)
Lo siento por escribir tanto, pero me gustaría contarles esa anécdota de mi vida con la esperanza de que no sigan su ejemplo.
Hice cerdo desmenuzado de un asado a tope de boston el sábado. No lo puse en salmuera, no lo doré, lo cociné en una olla de cocción lenta en un líquido ácido (vino blanco en este caso) y lo rocié con especias y azúcar moreno para el comienzo de una salsa BBQ. Después de que alcanzó los 200F, eliminé la mayor parte del líquido en una cacerola (después de quitar la mayor parte de la grasa), agregué el resto de los ingredientes de la salsa BBQ, reduje la mayor parte del tiempo y espesé un poco. con maicena (no quería hacerlo demasiado intenso en sabor). Luego vierta eso sobre la carne para servir.
Si no está usando una olla de cocción lenta, la salmuera probablemente sea una buena idea debido a cuánto tiempo necesita cocinar y qué tan caliente debe estar.
Para un ligero giro, hago una versión asiática. Hago un caldo de caldo de pollo, chile, jengibre, limoncillo, hojas de lima, soya, soya dulce, salsa de pescado y azúcar moreno. Lleve esto a ebullición y viértalo sobre la panceta de cerdo (la panceta tiene una gran proporción de grasa y carne). Cubra el plato con papel aluminio y cocine por 2 1/2 horas. Una vez cocido dejar enfriar en caldo para que no se seque. Reduzca su caldo después de quitar la grasa y continúe haciendo su salsa BBQ, que tendrá una gran acidez de todos los sabores. El cerdo se desmenuzará maravillosamente y tendrá una gran textura.
Acabo de notar la segunda parte de la pregunta, sobre los goteos de la sartén.
Por lo general, los dejo enfriar para poder separar la grasa (guárdala... es genial para freír papas) y luego reduzco el resto del líquido. Luego lo pongo en una licuadora con las zanahorias y la cebolla (no suelo agregar apio, pero sí le echo dientes de ajo, que también mezclo)... le doy un gusto rápido para sazonar (no sazone demasiado , sin embargo, si está demasiado flojo, es posible que deba reducirlo aún más).
También encuentro que después de sacar la carne de cerdo, es como una esponja, por lo que una o dos cucharadas sobre la carne de cerdo se absorberán y ambas ayudarán a sazonar la carne y mantenerla jugosa. (si te gusta la carne de cerdo mojada).
... para mi opinión sobre dorar el cerdo, vea mi comentario a James Slagel
Cocinamos nuestro cerdo (trasero) ya sea en el horno durante la noche o en un asador eléctrico, a 200 - 250 grados. No lo doramos primero, ya que queremos que el nuestro básicamente se desprenda del hueso. Lo he cocinado a la parrilla y en un gran ahumador, no parece haber mucha diferencia en el producto final. (los otros dos métodos son mucho más fáciles) Aunque dorar la carne agregaría un poco de profundidad de sabor, la textura crujiente no es deseable. Asegúrese de que su sartén o asador esté bien engrasado para que la carne no se pegue. Haz tu propia salsa. Si lo necesitas, hazlo en tu día libre. Cocine un montón y luego congele el exceso en porciones de tamaño utilizable, en bolsas con cierre hermético.
Lo que funciona para mí es hacer un asado lento lento con una deliciosa corteza salada (http://www.finecooking.com/recipes/slow-roasted-pork-shoulder-carrots-onions-garlic.aspx con el doble de verduras y la mitad la carne porque es difícil encontrar las paletas de 7 libras) funciona para mí, pero puedes asarla como quieras. Luego comemos el asado crujiente afuera la primera noche y tiramos el resto justo después de la cena. A la noche siguiente, es cerdo desmenuzado sin molestos trocitos crujientes y con un sabor increíble: simplemente vuelva a calentar con la salsa barbacoa o su preferencia.
Tengo algunos en el horno en este momento y ya he tenido algunos "snickers" de la corteza, ¡simplemente no puedo resistirlo!
usuario1575
Daniel
usuario1575
marshall