¿Cómo debo elegir una salsa BBQ para cerdo desmenuzado estofado con cerveza de raíz?

Un sureño probablemente le dirá que no hay ningún tipo de salsa BBQ para acompañar este tipo de carne de cerdo desmenuzada porque en realidad no es carne de cerdo desmenuzada de verdad... o barbacoa de verdad. El auténtico cerdo desmenuzado está ahumado, y eso viene con un conjunto de combinaciones completamente diferente. Esto es técnicamente solo cerdo estofado y desmenuzado.

Lo cual no pretende ser una crítica, fíjate: a menudo hago una receta similar en invierno usando un horno holandés. Pero la terminología es importante aquí porque hay una gran diferencia de sabor entre el cerdo desmenuzado y el cerdo estofado. Señalaré para el registro que cualquier tipo de cocción lenta hará que una paleta de cerdo se deshaga; no necesita la cerveza de raíz (que de todos modos no es tan ácida, y el ablandamiento ácido es algo así como un mito ) para ablandar la carne de cerdo. El calor y la humedad lo hacen por sí solos, aunque la cerveza de raíz es una opción tan buena como cualquier otra si estás estofando.

Ahora en el saborizante. Debido a que el estofado, a diferencia del humo, solo le da un sabor mínimo a la carne, necesitará sabores fuertes de otros lugares. Si realmente está tratando de imitar un auténtico cerdo desmenuzado al estilo sureño, entonces necesita incorporar el sabor ahumado de alguna manera, lo que significa usar una salsa BBQ ahumada (el nogal es común) o mejor aún, incorporar este sabor al comienzo de la proceso de cocción aplicando un aliño seco que contenga pimentón ahumado o incluyendo una pequeña cantidad de humo líquido en el estofado.

Si usa un aliño, entonces los otros sabores dependen de usted, hay muchas recetas, simplemente no use sal porque la carne de cerdo ya tiene suficiente. Al igual que con cualquier estofado, apégate a los aromáticos como ajo/cebolla en polvo, varios chiles en polvo/pimientos, canela, etc.

Una vez que haya incorporado con éxito el humo (o lo que pasa por humo en la cocina de interior), entonces un poco de salsa es muy útil. Definitivamente incorpore algo del líquido de estofado sobrante para no desperdiciar esos deliciosos goteos: uso aproximadamente la mitad, pero eso es con un estofado mucho más suave. La salsa de tomate y la mostaza dijon en una proporción de 50/50 a 60/40 es muy simple y sorprendentemente efectiva cuando se mezcla con los jugos.

Si todavía le falta fuerza, puede agregar un poco de vinagre de sidra, que combina bien tanto con la paleta de cerdo como con el estofado de cerveza de raíz. De hecho, hiervo la sartén (después de reservar un poco de líquido para estofar) y uso vinagre de sidra como desglasador para el aficionado, pero como está usando una olla de barro (o equivalente), probablemente no tendrá mucho aficionado y esto requeriría un recipiente adicional, así que... simplemente vierta un chorrito o dos en la salsa terminada, y reduzca si eso la hace un poco acuosa. La salsa Worcestershire también es una buena manera de realzar cualquier salsa casera, y si comienza a ponerse demasiado intensa o ácida por eso o por el vinagre, bájela con un poco de azúcar morena o melaza, si tiene.

Si está decidido a seguir la receta al pie de la letra, entonces, como se indicó anteriormente, creo que elegiría una salsa de nogal o mezquite, algo ahumado y no demasiado espeso. Algunas de las mejores marcas/productos en realidad incluirán una pequeña cantidad de alcohol, como whisky o bourbon. Casi todos contendrán cebolla, ajo, pimentón, azúcar, melaza y vinagre (a menudo vinagre de sidra, como se indicó anteriormente); no es sorprendente que exactamente los mismos tipos de ingredientes que sugiero en el aliño seco y la salsa casera.

Hay tantas salsas que se usan con la carne de cerdo como estados debajo de la línea de Mason Dixon. Y la mayoría de ellos sirven salsa al lado. Cuando preparo puerco desmenuzado, lo fumo con nada más que un roce seco, agrego un poco de salsa de acabado a base de vinagre después de desmenuzarlo y tengo varias salsas a un lado para satisfacer las diversas preferencias de mis invitados.

Recomendaría una desviación menor de la receta. Use una mezcla de especias para cocinar, una que incluya sal, pimienta, chile en polvo, comino, cebolla en polvo y ajo en polvo. Agregue un poco de salsa final después de sacarla: vinagre, ajo en polvo, un chorrito de mostaza y una pizca de salsa picante. Luego elija un par de salsas diferentes para servir como acompañamiento.