Tengo una paleta de cerdo cocinándose en el horno ahora mismo a 100 °C (212 °F). Planeaba asarlo durante 7 horas, ¿será suficiente para cocinarlo de manera segura?
Vi el gráfico de la FDA sobre las temperaturas internas mínimas , pero no estoy seguro de cómo traducir eso a la temperatura/tiempo del horno.
100°C durante 7 horas suena casi perfecto. La carne estará deliciosamente tierna para entonces. De hecho, creo que podría bajar aún más la temperatura si lo desea, digamos 80°C o 90°C. Por supuesto, si quiere estar absolutamente seguro, verifique con el termómetro, pero a menos que sepa que su horno no es confiable o que esté en posesión de la paleta de cerdo más grande del mundo, estoy 100% seguro de que será más que hecho en 7 horas a 100°C. ¡Buena suerte!
100°C parece un poco bajo. He hecho una paleta de cerdo con hueso a 120 durante 8 horas antes, creo que la norma es de 2 horas por libra (450 g) a esa temperatura.
Para estar seguro, realmente debe usar un termómetro para carne, la triquinosis no es algo que quiera tener.
Estrictamente desde la perspectiva de la seguridad alimentaria, 7 horas a 100 °C muy probablemente lo llevarán a donde quiere estar.
SIN EMBARGO... si ese es tu objetivo, te quedará un trozo de carne duro con mucha grasa y tejido conectivo, y estoy casi seguro de que no estarás contento con el resultado. Para lograr la ternura, debe ir más allá de la recomendación de seguridad.
Para rebanar, lo más probable es que necesite alcanzar alrededor de 77 °C (170 °F) internamente, más o menos un par de grados. Para tirar, su interno probablemente tendrá que subir a más de 90.5 ° C interno (195 ° F), o incluso más, nuevamente más o menos un par de grados.
Para llegar allí, no sé si los 100°C lo van a cortar, sobre todo en 7 horas. Ayer hice un poco de puerco desmenuzado de una colilla de Boston (parte de un hombro entero), y se cocinó de 8 a 9 horas a 122°C (250°F).
Si tuviera que ofrecer algún consejo, diría que aumente la temperatura de cocción en un 25-30%. Además, use el termómetro como una guía general para saber cuándo comenzar a verificar que esté listo, no como una medida absoluta. Una vez que esté a unos pocos grados de su objetivo, use sus ojos y la sensación de la carne para determinar si está listo o no.
Consulte algunos foros de barbacoa para obtener consejos mejores y más detallados. Incluso si está asando su carne en el horno, se aplican los mismos conceptos (sin el aspecto de ahumado). Yo recomiendo:
En primer lugar, el tiempo de cocción dependerá del tamaño de la pieza. Por alrededor de 6 libras, diría que está buscando de 10 a 12 horas a 200F (2 horas por libra es un buen punto de partida aproximado). Con pero y otros cortes difíciles su objetivo no es la temperatura interna mínima. Desea ir más alto, porque el tejido conectivo comienza a desmoronarse alrededor de los 190F, por lo que esa es la temperatura interna que está buscando.
Cocino una paleta de cerdo de 4 kg cada Navidad. Pongo el horno a 100 grados centígrados y lo cocino durante la noche para que esté listo por la mañana, poner y olvidar. 14 horas parece ser perfecto para que todos los tejidos conectivos se desmoronen. aun no me ha fallado
A 200-225 grados F, planeo alrededor de una hora por libra en mi Big Green Egg. El uso de un termómetro de sonda electrónico es IMPRESCINDIBLE. Elimina todas las conjeturas. La temperatura interna de 200 grados F es perfecta para carne de cerdo desmenuzada.
Cociné una gran paleta de cerdo con hueso en un Aga. estaba destinado a alimentar a 8 personas pero sobraba una gran cantidad de carne. Tenía una hora a 228 centígrados para calentarlo y las 24 horas a 110 centígrados. Estaba magníficamente cocinado. Para nuestra sorpresa el centro estaba a 100 centígrados al final. Un problema a tener en cuenta era la gran masa de aceite que rebosaba la bandeja de asado durante la noche. La próxima vez escurriremos el aceite un par de veces durante el proceso de cocción.
aaronut