Compré un deshidratador hace aproximadamente un año y el manual del producto dice que un deshidratador es excelente para leudar pan. Lo he intentado varias veces con (aparentemente) buenos resultados, pero no estoy seguro de si el deshidratador está teniendo un efecto adverso en el producto final.
Tengo el Excalibur de 9 bandejas , y generalmente coloco un recipiente con agua tibia en la parte inferior, luego coloco un recipiente grande para mezclar con un paño de cocina sobre la parte superior de la tercera bandeja (justo encima del recipiente con agua). Pondré el deshidratador a 35 °C (95 °F) y dejaré que la masa suba según la receta.
Al deshidratar frutas/verduras o hacer mezclas de frutas secas, etc., el tiempo de deshidratación generalmente se mide en días en lugar de horas. Desde esa perspectiva, no creo que mis panes deban deshidratarse significativamente durante el proceso de fermentación, pero no estoy seguro.
Además, la Excalibur funciona "ventilando" el aire húmedo lejos de las bandejas del interior. El ventilador no es enérgico y no es lo suficientemente potente como para mover un paño de cocina húmedo, pero levantará fácilmente un trozo de toalla de papel o algo similar. Como normalmente uso una toalla húmeda para cubrir el recipiente, tampoco creo que el flujo de aire sea un problema.
¿Son correctas mis suposiciones de que esto es algo seguro de hacer, o me estoy preparando para el fracaso y condenando algunos panes deliciosos?
Parece que te está funcionando. Mientras la masa no forme una piel, inhibiendo el levantamiento, entonces parece que no se está secando.
Calentamiento muy uniforme también, me imagino; eso es crítico: con los parches calientes y fríos de algunos hornos grandes, la fermentación desigual y el aumento podrían arruinar un pan, especialmente la prueba final. Las grietas en los lados de la corteza se pueden atribuir a esto.
Es una práctica común criar pan con levadura en un ambiente cálido y húmedo; es lo que más les gusta a las levaduras. Los panaderos profesionales a menudo usan una caja de prueba que les permite controlar la temperatura y la humedad. Los panaderos caseros a menudo usan un horno recién calentado o un horno de microondas (¡ambos apagados!) con un recipiente de agua tibia. Usar su deshidratador de esta manera está absolutamente bien siempre y cuando mantenga la temperatura lo suficientemente baja para mantener feliz a la levadura. 95°F debería estar bien.
Es cierto que un aumento prolongado y lento (producido al aumentar a una temperatura más baja) puede producir más/mejor sabor en su pan final. Por otro lado, el pan que haces y comes hoy es mucho, mucho mejor que el pan que olvidaste empezar ayer y no puedes comer hoy. Además, el aumento lento es solo una de las muchas formas de agregar un gran sabor.
Cuanto más rápido haga su primer aumento en el pan, menos complejos serán los sabores. A menos que tenga prisa, un aumento lento y prolongado en el refrigerador durante la noche dará como resultado mejores sabores. Las enzimas del pan tendrán más tiempo para hacer su magia y convertir el almidón en azúcar.
Si necesita una segunda leudada rápida o está trabajando con una masa muy enriquecida y no quiere esperar a los 'sabores complejos', entonces considere su deshidratador como una buena fuente para una leudada rápida.
rumtscho
Caleb