Pan: Gran altura/miga más gruesa [duplicado]

Tiendo a hacer un entrante para mi pan, típicamente un poolish. A veces hago ciabatta sin entrante. Tiendo a ver los mismos resultados de cualquier manera. Le doy al iniciador de 10 a 12 horas, luego subo la masa al doble (4 a 8 horas), luego formo el pan, luego lo pruebo para duplicarlo (30 minutos a 2 horas) antes de hornear a 475F con unos cubos de hielo en el fondo del horno.

Algunas cosas que sospecho:

  1. La harina que uso
  2. La temperatura de mi cocina (aunque siempre subo al doble, no por el tiempo)
  3. No usar suficiente levadura (~ 1/4 de cucharadita en el iniciador + 1/8 de cucharadita en la masa)
  4. Sobre prueba
  5. bajo prueba
  6. Necesito ajustar mi nivel de hidratación (noté que mis panes tienden a elevarse más que hacia arriba)
  7. Viviendo a gran altura (9,000 pies), aunque escuché que se supone que esto aumenta la velocidad de ascenso.
  8. muy poco gluten

¿Qué haría que mi pan tuviera siempre una miga fina? Con mi ciabatta siento que no es realmente ciabatta porque su miga no es lo suficientemente gruesa. Es más como un pan denso de estilo americano con una corteza de chapata. Mi pan francés tiene exactamente la misma miga. Es muy consistente en todo el pan, y rara vez (casi nunca) encuentro agujeros grandes en el pan.

Mis recetas de pan:

Nota : mido con consistencia, por lo que cualquier medida será cruda.

Cibatta:

  • harina 4c
  • agua 2c
  • 1/4 cucharadita de levadura

Mezcle agua tibia (~175-180F), levadura y una pizca de azúcar para alimentar la levadura. Siéntate durante 15 minutos (hasta que el agua forme espuma). Mezcle los ingredientes restantes. Amasar la masa en húmedo en un tazón hasta que esté consistente y sin gluten. Levantarse durante la noche (10-12 horas). Golpee hacia abajo, vierta la masa y dé forma tirando de ella hasta obtener una forma ovalada tosca. La prueba hasta que se duplicó (~ 1-2 horas), no se levanta debido a la alta humedad y sin tensión superficial adicional. Hornee a 500F hasta 475F. Hornee hasta que el fondo produzca un golpe hueco.

Pan francés:

  • Entrante/Pool
    • 1 1/3 taza de harina
    • 1/4 cucharadita de levadura
    • agua 1C
  • Masa
    • harina 3C
    • 1/8 cucharadita de levadura
    • pizca de sal (1/8 cucharadita)

entrante: Mezcle agua tibia (175-180F), levadura y una pizca de azúcar. Siéntate durante 15 minutos (hasta que el agua forme espuma). Agregue los ingredientes restantes. Dejar reposar durante 10min para hidratar por completo. Mezcle hasta que quede suave. Deje reposar durante la noche (10-12 horas).

masa: Mezcle la harina, la levadura y la sal. Añadir poolish. Mezcle hasta que esté consistente. Ajuste la hidratación si se moja/seca (agregue harina o agua). Amasar hasta que esté consistente, firme y sin gluten.

El pan francés es una masa mucho menos hidratada. No es firme como la masa de pasta, pero puede mantener su forma a diferencia de la chapata. La ciabatta simplemente se extiende por sí sola, pero se mantiene lo suficientemente unida como para ser recogida (con cuidado).

Acabo de agregar la receta junto con el método anterior. Puede ser un poco crudo. Pero formé estas recetas en mi cabeza a partir de muchas otras recetas que probé a lo largo de los años. Así que si necesitas alguna aclaración, no dudes en preguntar.
Pensé en dejar la pregunta abierta, ya que es algo más específica que el objetivo del engaño. Pero parece que solo está recibiendo consejos genéricos para las respuestas, y realmente, no sé si es posible darle más ideas sobre lo que está mal con su lote sin haber manipulado la masa. Entonces, no hay necesidad de replicar respuestas genéricas cuando ya tenemos una pregunta al respecto :(
175-180F agua y levadura? ¿Error tipográfico o de conversión importante? Más de 120F tiende a producir levadura muerta.
@Ecnerwal Definitivamente un error tipográfico de mi parte. Debo haber cambiado las cosas en mi mente. Caliento mi horno a 180F, luego lo apago antes de poner mi motor de arranque, y lo hago también para aumentar mi volumen.
@rumtscho No hay problema, la pregunta vinculada proporciona suficiente información para mi respuesta, por lo que hizo bien en cerrarla. Parece que necesito buscar con términos de búsqueda más amplios la próxima vez. Por lo general, confío en el título para generar una búsqueda de duplicados y dar un desplazamiento.

Respuestas (2)

Algunas reglas para el pan con agujeros grandes:

Necesitas una buena red de gluten, así que:

  • Use pan/harina fuerte o agregue una cucharada de gluten para todo uso y sea generoso con el agua.
  • No amasar (o al menos lo menos posible) después de la primera subida. Considere la técnica de estirar y doblar en su lugar. Dale tiempo al gluten para que se desarrolle. (La alternativa al amasado mecánico). Hay una razón por la cual la masa de baguette se hace uno o más días antes de hornear: un refrigerador es tu amigo aquí.

Desea conservar las burbujas que se formaron durante la primera subida, así que:

  • No golpees tu masa. El punzonado se realiza para garantizar orificios pequeños y uniformes, exactamente lo contrario si lo desea en este caso.
  • Para baguette, necesita tensión superficial sin mucho "rodar con las manos planas" (como lo haría con un tronco de masa para galletas). Así que dale forma enrollándolo primero en un cilindro grueso (sella la costura), descansa un poco para relajarlo, luego estira la masa con cuidado sobre tu pulgar (colocado a lo largo del borde largo) y sellando. Descansar en una tela de lino enharinada levantada entre los panes. Este video muestra algunos métodos diferentes.
  • Para chiabatta, simplemente vierta la masa en su superficie de trabajo bien enharinada, córtela en pedazos, descanse y hornee. Chiabatta es típicamente plano, no más alto que dos o tres dedos de ancho. La falta de tensión superficial no permite que suba más.

En mi experiencia limitada (horneo mucho pan, no persigo mucho los "agujeros grandes", y no me importa), querrás ajustar tu hidratación, pero no en la dirección que pareces pensar que podrías . Si quieres "levantarte", busca una de esas cestas para que suba el pan; necesitas una masa molestamente húmeda para los agujeros grandes.

¿Qué pasa con los rollos hechos a mano? En general, estoy bien con la miga más fina, y realmente disfruto el pan que hago (al igual que mis compañeros de cuarto). Solo me gustaría hacer algunos panes más gruesos de vez en cuando para platos que me gustaría hacer. He estado considerando comprar una canasta para leudar, sin embargo, también me gustaría hacer panes de baguette/torpedo.
La alta hidratación y el manejo gentil ayudan a formar/mantener agujeros grandes. Una mezcla completa tiende a crear una miga uniforme.
Mi ciabatta es generalmente de alta hidratación, solía obtener una miga más gruesa, pero eso fue cuando vivía en altitudes mucho más bajas. Leí que debo agregar más harina a esta altitud para evitar una sobre-leudación o un aumento excesivo del volumen. Tal vez lo he hecho demasiado. Por lo general, golpeo mi masa antes de darle forma a los panes y probarlos. ¿Quizás debería tener más cuidado y no golpear la masa tanto o nada?
@tsturzl Hacen canastas baguette/torpedo (largas, estrechas), o puedes armar algo menos formal.
@Ecnerwal Tengo estos bastidores ascendentes de metal revestido, pero es cierto que mis habilidades para dar forma a la baguette podrían necesitar un poco de trabajo. También estoy un poco confundido sobre si se supone que debo hornearlos en este estante o simplemente probarlos. Así que generalmente los horneo sin la rejilla, porque nunca he visto a nadie hacerlo.
Pan: Gran altura/miga más gruesa [duplicado]
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