Estaba buscando en Internet para averiguar cómo hacer gelatina a partir de huesos (huesos de vaca para ser más específicos). Encontré algunos métodos, pero mencionan que la gelatina tendrá sabor a res. Esto es un problema para mí ya que quiero usarlo para hacer quesos de nuez como reemplazo del agar y las gomas. ¿Hay alguna manera de quitar el sabor a carne de res de la gelatina? Escuché algunas menciones sobre el uso de ácidos, pero no estoy seguro de eso...
Contexto adicional:
Quiero ver si puedo hacer gelatina a partir del cadáver de una vaca entera, que serían varios cientos de libras de huesos. Deseo usar cada parte de una vaca una vez que tenga mi negocio de restaurante en algún lugar en el futuro. Gran parte del peso de una vaca está en sus huesos, así que pensé que hacer gelatina sería una buena manera de aumentar las ganancias usándola para otros usos, como hacer quesos de nueces. Por eso quiero que la gelatina sea de buena calidad, rendimiento y sin sabor.
Después de escuchar la dificultad de hacer esto, abandono esta aplicación en busca de otros usos más prácticos para los huesos...
¿Será que tienes algunas ideas demasiado simplificadas sobre cómo hacer gelatina? Creo que, si nos fijamos bien en lo que propones, no es práctico en absoluto. El proceso está muy lejos de pasar medio día con un hervidor y obtener el polvo estable en almacenamiento con propiedades gelificantes confiables que se venden en el supermercado.
Parece que desea 1) comenzar con una gran cantidad de huesos, 2) obtener una calidad similar a la gelatina comprada en la tienda e 3) incluso le preocupa el rendimiento. Eso ya no tiene sentido: con 250 libras/113 kg de huesos y un rendimiento máximo teórico del 24 %, estás viendo hasta 27 kg de gelatina. Ese es, por supuesto, el máximo teórico, y ni siquiera los productores comerciales lo obtienen, pero aún así, te quedarán muchos kilogramos de gelatina pura, probablemente abultada por el agua en la que se disuelve (dudo que puedas secarla de la manera la gelatina comercial es). Así que tendrás que dedicarle un congelador lleno, ocupando espacio y consumiendo electricidad hasta que hayas hecho un par de miles de kilogramos de queso de nuez y lo hayas agotado. Incluso si pudieras hacer esto con éxito,
Dicho esto, pasemos al proceso de elaboración de la gelatina. Usaré este documento de Mihai Sebastian como fuente, ya que es bastante completo sin ser un libro completo; si desea avanzar con ese proyecto, le sugiero que lo lea. Todas las citas en el resto de la respuesta provienen de ella.
Básicamente, hay tres versiones: por ebullición, por tratamiento con ácido o base y mediante el uso de enzimas. La esencia de esto es que el único que es factible de manera realista en una cocina casera es el hirviendo, que Sebastian describe como
Se prepararon extractos de gelatina cruda con malas propiedades organolépticas hirviendo huesos y trozos de cuero y dejando que la solución se enfriara y gelificara.
donde "malas propiedades organolépticas" significa básicamente mal sabor y/o sensación en la boca.
Para los tres tipos de procesos de extracción, debe comenzar con hueso desengrasado, llamado oseína; eso no es negociable, sin importar cuán preocupado esté por la reducción del rendimiento. Si los fabricantes comerciales pudieran eliminar un paso que genera costos y obtener un mayor rendimiento al mismo tiempo, lo habrían hecho, pero tienen una razón para hacerlo, ya que la grasa restante está reduciendo mucho la calidad de la gelatina y de otras maneras. que solo oler. El proceso para este paso es
el material óseo se desmenuza suavemente hasta un tamaño de cubo de aproximadamente 0,5 cm y se desengrasa lavando durante 30 minutos con agua caliente (85-90°C) bajo fuerte agitación mecánica. [...] Posteriormente, el hueso astillado se seca con aire caliente en secadores continuos y luego se tamiza y clasifica según el tamaño de partícula.
Entonces, solo para este paso, necesitaría un mezclador que pueda manejar un lote suficientemente grande de huesos, mientras mantiene el contenido caliente. Supongo que podría montar algo similar a algunas configuraciones caseras de sous vide, incluido algún tipo de brazo mezclador suspendido en el recipiente al lado del calentador, pero eso ya sería difícil y costoso para lotes grandes (supongo que no desea procesar 100 kg de hueso en lotes de 1 kg).
no lo llamaré imposiblepara hacer en casa, pero es un proyecto de la complejidad de "diseñar y construir su propio motor de cohete pequeño". Debe estar muy decidido y tener una buena comprensión del trabajo de laboratorio (ciertamente por encima de lo que le dan las calificaciones perfectas en química de la escuela secundaria) y estar preparado para invertir algunas semanas en crear prototipos del proceso con lotes pequeños y luego escalarlo. También se necesitará algún tipo de experiencia en ingeniería para poder depurar los problemas que seguramente surgirán en un proceso tan complejo. Mencionaré solo el factor sensacional más obvio: requiere llevar una tina de 300 l de huesos en agua a un pH de 11 y calentarla. Uso pequeñas cantidades de lejía en casa de vez en cuando (y los usuarios del sitio siempre comentan lo peligroso que es), pero cuando escucho 300 l,
Básicamente, corroes los huesos hasta que te quedas con una suspensión de gelatina más minerales en tu baño de agua. La complejidad de ingeniería permanece como con el proceso enzimático. El desafío adicional es que también debe esperar hasta que se complete el proceso (3-12 semanas) y, en ese momento, reconocer y eliminar el crecimiento patógeno. De nuevo, tienes que lidiar con 300 litros de líquido a un pH muy desagradable.
Este no se utiliza en la producción industrial. Es probable que sea lo que encontró descrito en línea y, en mi opinión, el único proceso verdaderamente adecuado para las condiciones del hogar. Aunque el resultado no es muy puro, ni tiene un buen rendimiento.
Ahora tienes un caldo turbio lleno de todo tipo de cosas además de gelatina. La gente industrial usa centrifugación y microfiltración aquí, probablemente tengas que usar algún tipo de filtro de finura china, ya que no sé cómo lograrás forzar la solución a través de algo más fino. Probablemente no podrá eliminar gran parte de la grasa residual. (Irónicamente, uno de los mejores métodos para aclarar los caldos en la cocina casera es agregarles gelatina y congelarlos, luego retirar la gelatina junto con las impurezas).
Puede omitir este paso si utiliza el método de extracción por ebullición. Para los otros dos, neutralizas el pH de la mezcla de gelatina agregando una base si usaste ácido, o al revés, y ahora las sales formadas por la base y el ácido nadan en tu líquido. Sospecho que, incluso si elige crear una sal con baja solubilidad, no se precipitará bien debido a la gelatina. Entonces, tienes que usar equipo desionizador. No sé si los artilugios de ósmosis inversa domésticos comercializados para agua dura funcionarán lo suficientemente bien; esto probablemente depende de las sales exactas que produjo.
Supongo que en casa hay que hacerlo simplemente calentando y esperando a que se evapore el agua. No estoy seguro de cómo puede asegurarse de terminar con la cantidad adecuada de humedad residual. Para 300 l de líquido, probablemente estés esperando varios días de calentamiento, consiguiendo que se evapore sin quemarlo. Sospecho que no lo llevará fácilmente a la sequedad necesaria, y no tiene una buena manera en casa de medir si tuvo éxito, por lo que, a menos que esté dispuesto a arriesgarse a que sus kilogramos de gelatina se enmohezcan pronto, debe almacenarla en un congelador después.
Una búsqueda rápida en Alibaba mostró que le venderán gelatina a partir de alrededor de 3 dólares por kg, algunos de ellos permiten pedidos pequeños (1 kg) e incluso la gelatina comercial de baja calidad será de una calidad mucho mayor que la que puede obtener en casa. Menciono esto debido a su comentario de "vaca entera": para la mayoría de los usuarios domésticos, es preferible comprar paquetes más pequeños localmente, incluso a un precio más alto por kg.
Hacer tu propia gelatina en casa puede ser un proyecto científico divertido, pero su utilidad está en el área de haber jugado y aprendido algo. Si tiene objetivos utilitarios como el rendimiento, la calidad, el ahorro de dinero, etc., es completamente el camino equivocado. Según todos los requisitos que leí de su pregunta y comentarios, simplemente vaya y cómprelo.
Si sancocha los huesos durante 5 minutos más o menos y luego reemplaza el agua, disminuirá el sabor de la gelatina.
erick verde
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