¿Puedo hacer ciabatta con harina de maíz?

Esta es mi receta de ciabatta:

4 cups flour
2 cups warm water
1 teaspoon salt
1/4 teaspoon yeast

Mix water and yeast
Add flour and salt
Stir into a heavy batter
Set aside covered at least 8 hours
Heat oven to 400
Bake on a flour dusting for 30 minutes

¿Qué pasaría si sustituyo harina de maíz por harina de trigo? ¿Quizás mitad y mitad?

Tenga en cuenta que el maíz no tiene gluten. Como mínimo, necesitaría compensar parte de la pérdida de gluten con gluten de trigo vital o algo sin gluten que logre el mismo tipo de cosas.
Jolene tiene razón. Necesitas mucho gluten para una ciabatta. Si por "harina de maíz" te refieres al almidón blanco del interior del maíz, probablemente no notarás mucha diferencia en la ciabatta si usas una masa de pan como la proporción de gluten a almidón, y si lo haces, será una falta de sabor Si quiere usar maíz molido entero, será más interesante, pero también le dará problemas de textura, similar a la ciabatta de trigo integral.
Puede consultar algunas recetas de pan Anadama, un pan popular en Nueva Inglaterra, hecho con harina de maíz y harina de trigo. Se suele endulzar con melaza. Dos cosas que son comunes en las recetas de pan Anadama son cocinar primero la harina de maíz (y dejar que se enfríe) para ablandar el maíz y agregar edulcorante para amplificar el sabor del maíz. Puede valer la pena considerar ambas cosas además de las recomendaciones hechas por Jolenealaska y rumtscho arriba. También es posible que necesite más levadura o un tiempo de fermentación más largo.
Las preguntas respondidas en los comentarios son un motivo favorito para mí. Amigos, siéntanse libres de agregar a la respuesta wiki y verifiquen que estén satisfechos con mi atribución.
@AirThomas Agradezco la consideración de la atribución, y estoy seguro de que los demás también lo hacen, pero de todos modos no era necesario para mi contribución. La razón por la que comenté en lugar de responder fue porque sentí que no tenía una respuesta completa, solo un pequeño hecho. No hay ninguna razón por la que su respuesta deba ser una wiki. De hecho: meta.cooking.stackexchange.com/questions/1919/…
@Jolenealaska Gracias por el puntero a meta. Creo que los wikis son perfectos para esfuerzos grupales como estos, incluso si se requiere algo de ensamblaje. :)

Respuestas (1)

Como señaló jolenealaska en un comentario , la harina de maíz no tiene gluten, que es esencial para la textura de la mayoría de los panes y muchos otros productos horneados. A menos que reemplace el gluten con gluten de trigo vital o algún tipo de sustituto del gluten , su pan de harina de maíz tendrá una textura desmenuzable muy poco característica de la chapata.

rumtscho añadió :

Si por "harina de maíz" te refieres al almidón blanco del interior del maíz, probablemente no notarás mucha diferencia en la ciabatta si usas una masa de pan como la proporción de gluten a almidón, y si lo haces, será una falta de sabor Si quiere usar maíz molido entero, será más interesante, pero también le dará problemas de textura, similar a la ciabatta de trigo integral.

Los problemas de textura que tendrá con el maíz molido entero (comúnmente vendido como "harina de maíz") serán menores si la harina se muele finamente y más si la harina se muele gruesa (como la polenta).

Stephen Eure dio esta sugerencia :

Puede consultar algunas recetas de pan Anadama, un pan popular en Nueva Inglaterra, hecho con harina de maíz y harina de trigo. Se suele endulzar con melaza. Dos cosas que son comunes en las recetas de pan Anadama son cocinar primero la harina de maíz (y dejar que se enfríe) para ablandar el maíz y agregar edulcorante para amplificar el sabor del maíz. ... También puede encontrar que necesita más levadura o un tiempo de fermentación más largo.

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