¿Qué cuidado hay que tener con la adición de harina para amasar?

Cuando está trabajando una masa (amasando o estirando), las instrucciones a menudo dicen que enharine la superficie en la que está trabajando y su rodillo o manos. Esto ayuda a que la masa se pegue menos. Sin embargo, siempre tengo mucho cuidado de no usar demasiada harina, porque tengo miedo de que esto cambie la receta. ¿Este miedo es irracional o necesitaría usar mucho para tener un efecto en el resultado? ¿Hay algún porcentaje de la cantidad original de harina que no puedas superar?

Estoy preguntando particularmente sobre la masa de pan, pero creo que esto también se aplicará a otras masas. Supongo que tendría un efecto más rápido en las masas más húmedas en general, pero no estoy seguro. Así que siéntete libre de incluir respuestas más amplias.

Respuestas (2)

No te preocupes demasiado por eso.

Tenga cuidado de que algunas masas estén húmedas (alta hidratación, mire mi pregunta aquí ), por lo que tienden a pegarse más y son más difíciles de manejar.

Si una masa es difícil de manejar, simplemente déjela reposar en el refrigerador durante un par de horas. Se volverá más resistente y más fácil de manejar.

Si continúa agregando harina, esto alterará la fórmula del pan (afectando el contenido de sal y la hidratación), un porcentaje adicional o dos de harina no hará mucha diferencia.

50 o 100 g marcarán una gran diferencia dependiendo de la cantidad de masa con la que estés trabajando. Si solo estás haciendo 500 g de harina, 100 g te llevarían del 60 % al 50 % de hidratación. Esto todavía hará pan, pero será diferente de lo que querías. OTOH, espolvorear con 100 g de harina, ¡esa es una superficie de trabajo bastante grande!
@derobert A menudo trabajo solo con 350 g de harina, y viendo que una cucharada colmada de harina supera los 25 g, puedo pasar fácilmente a 100 g agregados en el transcurso de 10 minutos de amasado manual y agregando harina repetidamente cuando la masa comienza a palo. Entonces sí, con una masa húmeda, es fácil cambiar mucho la hidratación.
@derobert, por supuesto que hará una gran diferencia dependiendo de la cantidad de harina con la que empieces. El punto que estoy tratando de hacer es no tener demasiado cuidado al respecto, que es lo que estaba preguntando el OP.
@BaffledCook: bueno, entonces edité su último párrafo para aclarar que no importa mucho, siempre que sea pequeño en relación con la cantidad en la masa. Naturalmente, no dude en volver si no le gusta mi cambio.
@derobert, sea mi invitado, siempre agradezco las mejoras :-)

Al final del día, debe usar tanta harina como sea necesario para asegurarse de que la masa no se pegue. Es mucho peor lidiar con una masa que está pegada a un alfiler o que está pegada a la mesa. La única vez que me dijeron que vigilara cuánta harina usar para espolvorear fue cuando iba a la escuela, y eso se debe a que mi maestro era un viejo cabrón (o eso pensaba en ese momento). A lo largo del día, raspamos este exceso de harina para espolvorear en un recipiente y siempre lo reutilizamos en nuevas masas. Como dije, en ese momento pensé que era barato, pero cuando comencé a administrar mis propias tiendas, siempre hice esto también, un poco para ayudar al viejo médico de cabecera.

Sin embargo, siendo realistas, no debes preocuparte por usar demasiada harina para espolvorear.

¿Qué cuidado hay que tener con la adición de harina para amasar?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 3v