Al amasar masa de pan, ¿qué tan pegajoso es 'demasiado pegajoso'?

A menudo veo las instrucciones "Si está demasiado pegajoso, agregue más harina". Esto generalmente viene poco después de "Agregue la menor cantidad de harina posible". Siendo un perfeccionista, estas dos instrucciones se combinan para convertirme en un panadero agitado. En general, ¿qué tan pegajoso es demasiado pegajoso? ¿Existe una respuesta general a esa pregunta? Sé que, pase lo que pase, mi pain au levain 100 % hidratado será muy diferente a un 60 % de trigo integral o algo así. Sin embargo, ¿con qué frecuencia debo dejar de lado la masa para fermentar a granel y luego lavarme las manos?

A esta confusión se suma que, cuando preparé pan con KitchenAid en el pasado, el pan puede estar pegajoso y dejar harina en los lados del tazón durante los primeros nueve minutos de amasado y luego sucede algo mágico en el último . minuto y deja de ser pegajoso, recoge el resto de la harina de las paredes del bol, y es muy agradable de trabajar. ¿Debería estar agregando harina hasta que suceda algo así? ¿O tal vez amasarlo con la menor cantidad de harina hasta que eso suceda? Siento que esto está lo suficientemente relacionado como para no crear otra pregunta, pero puedo hacerlo si es necesario. ¡Gracias!

Respuestas (1)

Que la masa se pegue a las manos no es señal de fracaso.

La pegajosidad está relacionada con la hidratación de la masa, ni más ni menos. Una masa de focaccia va a ser muy pegajosa, y así debe ser. Salvo que amases con aceite (técnica válida para masas pegajosas) te estarás limpiando la masa de las manos, y mucha. Al mismo tiempo, si está haciendo una masa más seca que sabe que no debe ser pegajosa, entonces es una señal de que su masa no ha incorporado el agua, el gluten no se ha desarrollado completamente o tal vez necesita un poco más de harina en eso. Si ha estado amasando durante 10 minutos y aún está pegajoso, es posible que deba quitarle el polvo una o dos veces. Si ha sido muy preciso con sus medidas (pesa todo en gramos, incluida el agua), esto rara vez debería suceder.

Si te molesta la masa en las manos, puedes reservar un poco de la receta e ir agregándola a medida que la amasas, evitará que la masa se pegue y hará que sea más fácil de manejar.

EDITAR: Según los comentarios, parece que está reservando harina y solo la agrega después de dejar que se autolice. Esto no es ideal, lo que sucederá es que la levadura operará con el agua y el gluten disponibles, y la harina absorberá el resto, lo que significa que la humedad disponible desaparecerá. Agregar harina después de la autolisis significa que no se incorporará. Agregue toda la harina antes de la autolisis y no agregue nada después, excepto tal vez una cantidad muy pequeña para espolvorear. Sugeriría que si todavía está pegajoso, intente darle un período de descanso más largo o amase con aceite.

También está amasando antes de autolizarse, lo cual tampoco se recomienda, la forma correcta de hacerlo es mezclar sus ingredientes hasta que se incorporen, luego reposar y luego amasar. Si lo amasas antes lo endureces demasiado.

Incómodamente agregando un comentario de experiencia no experto: una forma de tener una mejor idea de si la masa es demasiado pegajosa o no es dejarla reposar durante 10-20 minutos para que la masa se pueda hidratar. Supongo que eso es lo que sucedió en la marca mágica de 9 minutos en la pregunta de OP. También puedes abofetear la masa pegajosa cuando termines de amasarla para quitarte los pedacitos de masa de los dedos o las manos. Sin embargo, no tengo idea de por qué funciona eso. Aplaudir y abofetear la masa pegajosa en lugar de doblar y presionar normalmente mientras se amasa parece ayudar de alguna manera.
Peso todo en gramos, pero las recetas en cuestión suelen decir "Si usa KitchenAid, agregue toda la harina. Si amasa a mano, reserve 40 g por barra para espolvorear" y luego "Agregue la menor cantidad posible". Así que estoy confundido porque KitchenAid + toda la harina extra = buena masa, pero he tenido resultados mixtos amasando a mano (incluso con toda la harina extra) que van desde panes decentes hasta panes harinosos y completamente desprovistos de cualquier sabor.
@kitukwfyer Por lo general, me autolizo durante 10 a 20 minutos y generalmente ayuda, pero la masa sigue siendo más pegajosa que cuando tiene toda la harina y ha pasado por KitchenAid. Sin embargo, tendré que intentar abofetearlo. Eso suena prometedor.
Si está agregando la misma cantidad de harina en ambos casos, entonces es el amasado lo que es diferente @sirdank. Tienes que amasar mucho más tiempo a mano que en una batidora de pie, ¿cuánto tiempo sueles amasar?
Cinco minutos seguidos de 20 minutos de autolisis y 10 minutos más. Sin embargo, esto es menos 40 g de harina. A veces agrego más durante el amasado, pero parece que todavía no ha hecho una diferencia significativa. Tal vez solo necesito agregar mucho más, pero tengo cuidado porque el otro día obtuve un pan muy harinoso y sospecho que se debe a que agregué harina al final del amasado.
Ahora entiendo a @sirdank. Tienes el proceso un poco confundido, por favor mira mis ediciones. Autolysing es una gran técnica, solo necesita un poco de ajuste en su caso.
@GdD Aunque no he tenido tiempo de probar sus sugerencias, suenan muy sensatas y aceptaré su respuesta.
Al amasar masa de pan, ¿qué tan pegajoso es 'demasiado pegajoso'?
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