¿Por qué mi masa de pan está pegajosa?

He estado haciendo este pan japonés "Melon pan" muchas veces y ha sido un éxito. Entonces mi hermano me dijo que agregara más azúcar para hacerlo más dulce. Intente agregar poco al principio, el pan todavía sabe igual. Así que decidió poner mucha más azúcar. Empecé a amasar mi masa y estaba muy pegajosa, ya había agregado harina (incluso demasiada) pero aún estaba pegajosa. Continuó amasándolo durante 15-20. Todavía pegajoso :( Pero de alguna manera lo horneé y mi hermano lo probó y dijo que la cantidad de azúcar puesta era buena. Pero el pan perdió su textura crujiente, así que fracasó. ¿Qué puedo hacer para resolver este problema? Gracias.

Esta es la receta original que funcionó antes de que agregara mucha azúcar.

  • Masa de pan: 140 g de harina de pan (4,94 oz) 25 g de azúcar (0,882 oz) 1/3 de cucharadita de sal 5 g de leche en polvo sin grasa (0,176 oz) 3 g de levadura instantánea (0,106 oz) - un poco menos de 1 cucharadita 1 cucharada de huevo batido 70 ml de agua tibia (2,37 fl oz) 15 g de mantequilla (0,529 oz) de harina de pan para espolvorear

  • Masa para galletas: 25 g de mantequilla sin sal (0,882 oz) 35 g de azúcar (1,23 oz) 25 g de huevo batido (0,882 oz) 80 g de harina para tortas/repostería (2,82 oz) 1/4 de cucharadita de levadura en polvo Harina de pan para espolvorear

El azúcar tiende a ser pegajoso cuando está húmedo :) Además, los ingredientes en una receta de pan tienen un equilibrio (proporción de hidratación, proporción de levadura) que puede producir resultados no deseados cuando se rompe.
¿Cuánta azúcar más añadiste? En algún momento, me imagino, interferirá con el desarrollo del gluten... Sin mencionar que agregar azúcar cambiará los tiempos de subida, a la levadura le encanta.
¿Sabes cómo resolver este problema? Soy principiante. ¿Necesito agregar más de algo? Agregué unos 55 g más de azúcar. Gracias :) @derobert
@Yuri No sé cómo resolverlo de la parte superior de mi cabeza. Tendría que experimentar un poco. Agregaré algunas de las cosas que intentaría como respuesta (no caben en un comentario).
Tanta azúcar es una locura para un 'pan'. Incluso el pan dulce portugués tiene menos de la mitad de esa cantidad de azúcar.
Estoy de acuerdo aquí, no se supone que el pan sea dulce. Algunos panes adquieren una dulzura natural por el tipo de harina utilizada, pero si su hermano realmente quiere pan dulce, haga una masa normal (con un mínimo de azúcar), aplánela, espolvoréela con azúcar morena y enróllela antes de hornearla. Terminarás con una especie de brioche con buena textura de masa y dulces tiras caramelizadas por dentro.

Respuestas (3)

No puede mantener la textura si está usando tanta azúcar.

Dos cucharadas de azúcar por taza de harina es lo máximo que puedes añadir sin que se dañe mucho el gluten. [...] Demasiada azúcar también daña la levadura.

(cita de Cookwise por S. Corriher).

Ella continúa explicando que ciertos tipos de pan se hacen con más dulzura (incluido el pan dulce portugués rfusca mencionado), pero usan una combinación de muchos azúcares y maltas diferentes. Es posible que su pan tenga una textura comestible si reduce la cantidad de azúcar total a la mitad y luego experimenta con unas pocas docenas de lotes con diferentes clases de azúcar para obtener una textura manejable. Pero dudo que valga la pena.

Cuando hornee, no piense en el azúcar como un edulcorante. Las recetas para hornear siempre se calculan de manera que la cantidad de azúcar sea adecuada para la textura correcta, no para la dulzura. Si quiere pan dulce, use una receta existente para un pan estilo brioche, que está un poco endulzado. O si lo quieres más dulce, usa una receta para pan muy dulce, pero prepárate para que se maneje un poco raro durante el amasado y termine con una textura similar a la de un pastel. Pero si tu hermano quiere comer algo muy dulce, no hagas un pan, haz un pastel.

Nunca he intentado hacer una masa de pan con tanta azúcar. Tienes hasta ~ 80 g de azúcar, en comparación con 140 g de harina (una "proporción de panadero" del 57%).

Es posible que mucha azúcar interfiera con el desarrollo del gluten. Como ya estás agregando mantequilla más tarde (alrededor de las 4:07 en el video), lo primero que intentaría es mezclar el azúcar extra y la mantequilla, y agregarlos allí. Probablemente se esté haciendo después de amasar un poco porque la mantequilla interfiere con el desarrollo del gluten. Entonces, si el azúcar también lo hace, eso puede ayudar.

Además, el azúcar definitivamente hace que la levadura sea más activa (se están comiendo el azúcar). Así que probablemente necesites dejar que suba por menos tiempo. Vaya por cuánto se expandió (aumentó), no por el tiempo.

Lo segundo que probaría sería un poco más de harina. Amasar un poco más y ver si la pegajosidad vuelve a niveles manejables.

Lo tercero sería usar algún edulcorante artificial. Esos son sustancialmente más dulces (por gramo) que el azúcar, pero por supuesto tienen un regusto... La combinación de un poco de edulcorante artificial y mucha azúcar enmascarará el regusto.

Cuarto, de manera similar, diferentes azúcares naturales tienen un nivel de dulzura diferente (por gramo). La fructosa, por ejemplo, sabe más dulce que la sacarosa (azúcar de mesa). Una mezcla supuestamente sabe aún más dulce.

Finalmente... ¡considere servirlo con almíbar! O glaseado o glaseado después de hornear.

@Yuri y, para ser honesto contigo, supongo que el n. ° 3 (el edulcorante artificial) es el primero que realmente funcionará. La pregunta es si el regusto será demasiado o no.

Tuve exactamente este problema. Reduzca el azúcar en su masa y espolvoree el resto del azúcar en la masa después del aumento y antes de darle forma. Funciona bien.

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