¿La harina de teff destruye el gluten y qué hacer al respecto?

Me gusta agregar varios tipos diferentes de harina al pan cuando horneo por el bien de la variedad: amaranto, garbanzo, teff, maíz, sorgo, etc. Todo funcionó bien cuando estaba usando una máquina de pan.

Ahora me gusta hacer todo a mano, y me encuentro con el siguiente problema específicamente con la harina de teff (¡y con ninguno de los otros hasta ahora!). Básicamente, la masa se vuelve extremadamente delgada (como un líquido) incluso con una pequeña cantidad de teff (incluso solo un 15 % de teff y el resto de trigo). Incluso cuando uso menos agua para mantener una consistencia razonable en la masa, parece que no puedo darle forma de pan; el gluten simplemente se descompone casi de inmediato. Esto no es solo un problema de no tener suficiente harina de trigo: puedo agregar fácilmente un 25% de otras harinas sin gluten como la harina de garbanzos sin ningún problema. ¿La harina de teff destruye el gluten de alguna manera? ¿Hay alguna forma de evitar esto que no sea hornear en algún tipo de recipiente que cree la forma correcta para el pan?

Mmm. King Arthur Flour parece pensar que puede agregar hasta un 25% de Teff sin cambios. Ciertamente no destruye el gluten, pero no puedo culparte por preguntar eso.
John Pardon: Si a continuación no responde a su pregunta y el enlace de @FuzzyChef es mejor, hágamelo saber y eliminaré mi respuesta, ya que es solo una solución, no una solución a su problema.

Respuestas (1)

El teff es probablemente una de las plantas domesticadas más antiguas, por lo que no se presta bien para el procesamiento moderno:

  • Normalmente las semillas se hierven como el arroz.
  • Si insistes en hacer pan con él, puedes hacer Injera (un pan sin levadura)
  • Para hornear una "hogaza de pan estándar", en realidad no es adecuado para eso debido a su alto contenido de proteínas y minerales, pero aún puede espolvorear generosamente su pan con teff ya que de todos modos está usando un pequeño %
Esto no aborda la pregunta muy específica formulada.
Necesitaría acceso a un laboratorio para responder la pregunta exacta @LorelC . Si alguien más publica una solución al problema, eliminaré mi respuesta y votaré a favor de la otra respuesta. Mi respuesta es solo una solución, pero John Pardon aún no ha regresado.
No es necesario eliminar la respuesta, incluso si alguien más responde con una mejor. Todavía contiene información valiosa relevante para el tema, por lo que incluso si no termina siendo la respuesta más votada, vale la pena conservarla.
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