Ayuda para hacer pan multicereales por primera vez

¿Es correcta la suposición de que en mi receta la harina común debe ser solo harina blanca?

Es difícil saberlo sin contexto, pero dado que "harina" se contrasta en su receta con "harina de pan de trigo integral fuerte" y "harina integral", es razonable suponer que "harina" probablemente solo signifique una harina blanca estándar.

Si ese es el caso, me gustaría reemplazarlo si es posible ya que, según tengo entendido, la harina blanca no es muy buena para la salud.

La nutrición está fuera de tema aquí. Simplemente señalaría que probablemente sea más exacto decir que las harinas integrales tienden a tener una mayor cantidad de nutrientes beneficiosos y fibra. Lo que puede ser "saludable" para usted es asunto suyo y de su médico.

¿Es una buena idea reemplazarlo por la harina de trigo "tipo 75" que obtuve (el nombre real escrito en el producto (en francés) es: "Farine de froment 75%")? ¿O tal vez otra alternativa es mejor?

Supongo que los números aquí se refieren al sistema francés, que mide el contenido de cenizas en la harina. La harina tipo 75 en ese caso sigue siendo un poco "harina blanca", aunque este último término puede significar cosas diferentes en diferentes países y para diferentes personas. Para algunos, "harina blanca" implica blanqueamiento. Una harina Tipo 75 no estará blanqueada y, por lo tanto, no será tan blanca como una "harina blanca" y, por lo general, tendrá una tasa de extracción más alta (lo que significa que se retiene algo de salvado/germen en comparación con la harina blanca típica). Pero para sus propósitos, una harina Tipo 75 probablemente también sea mejor que la "harina blanca" estándar porque tendrá un mayor contenido de proteínas, lo que probablemente permitirá que un pan multigrano pesado crezca mejor.

Entonces, sí, puede usar su harina Tipo 75 como sustituto, aunque es posible que deba agregar un poco más de líquido a la masa, ya que puede absorber más que una harina blanca estándar. Si desea avanzar hacia un grano integral aún mayor, podría usar una mayor cantidad de harina de trigo, pero probablemente a expensas de la ligereza de su barra de pan. Un pan completamente integral generalmente será un poco más denso.

También me gustaría señalar que la pregunta especifica pan "multigrano", pero todas las harinas enumeradas son trigo. ¿Deberíamos asumir que la receta también incluye otros granos? [EDITAR: OP agregó la receta completa para aclarar, y lo hace]. Si es así, es probable que la harina normal (blanca) esté allí en parte para proporcionar loft y aligerar el sabor de los diversos granos (enteros). Una harina Tipo 75 parece un buen sustituto si hay otros granos agregados también, y desea producir un pan que no sea muy pesado y denso. (Si no le importa que sea pesado y denso, tal vez pruebe con más trigo integral en la mezcla).

¿Cuál es el mejor reemplazo para la harina Graham que parece ser difícil de encontrar en Bélgica?

La harina de graham significa diferentes cosas para diferentes empresas en estos días. Tradicionalmente, habría sido una harina de trigo integral (algo así como la harina Tipo 150), tal vez molida un poco más gruesa. En los EE. UU., la harina graham a menudo se separa en salvado, germen y endospermo (como lo haría la harina blanca), se puede quitar parte o todo el germen (para permitir una vida útil más larga) y se agregarán el salvado y algo de germen. volver a la harina blanca molida para crear harina graham. Pero el proceso y la composición exacta pueden variar.

De todos modos, probablemente usaría un poco más de su harina Tipo 150 en lugar de la harina graham. (Honestamente, no estoy seguro de por qué la receta solicitaría esos dos tipos separados de harinas de trigo integral en primer lugar, ya que son lo suficientemente similares como para que no parezca hacer mucha diferencia, y las diferencias específicas que existen son es poco probable que sea tan consistente incluso entre diferentes molinos. Supongo que la harina graham está destinada a dar un poco más de aspereza de su molienda más gruesa, lo que da como resultado una textura más rústica).

La respuesta de Athanasius es un buen análisis de su situación actual. Aquí hay información para ayudarlo a comprar la próxima vez (estoy usando nombres de harina del sistema francés aquí, espero que eso sea lo que usa Beldgium):

1. La harina blanca fuerte no se vende en Europa continental y no es lo mismo que la harina Tipo 150. Puede obtener harina blanca fuerte tomando harina blanca normal (tipo 55) y agregándole un 2,5% de gluten de trigo vital. Probablemente tendrás que comprar el gluten en línea, no lo he visto en las tiendas.
2. La harina normal sería harina tipo 55.
3. Para "harina graham", busque harina de trigo integral, preferiblemente de una molienda ligeramente más gruesa (pero no tan gruesa como para ser sémola). Algunas tiendas naturistas tienen un molinillo de autoservicio; puedes comprarles un paquete de trigo y pasarlo tú mismo por el molinillo. Sin embargo, no use esa opción demasiado pronto en sus días de panificación, ya que este tipo de harina áspera hace que sea bastante difícil trabajar con la masa, básicamente corta las hebras de gluten y tiene muy poca levadura en el pan. Si no puede encontrar información sobre la tosquedad de la molienda, simplemente compre algo etiquetado como "harina de trigo integral", tal vez con preferencia por las marcas de tiendas de salud (menos probabilidad de ser refinado de alguna manera).

Seguir estos pasos le dará la máxima aproximación a la receta original. Si no puedes, o no quieres, conseguir todos estos tipos de harina, no te preocupes. La mayoría de los tipos de harina le darán un pan comestible con esta receta. Obtendrá un sabor y una textura diferentes con cada uno, y no se parecerá demasiado al original.