¿Puedo evitar que la salsa picante pierda calor?

Regularmente preparo algunos condimentos diferentes con pimientos picantes:

  • Pico de Gallo (tomate, cebolla, jalapeño, cilantro, lima, sal)
  • Salsa de pimientos compuesta por habanero, ajo, lima, culantro, sal
  • Variación de arriba usando chile de árbol asado seco en lugar del habanero

En todos los casos, he notado una disminución significativa en el calor después del primer día, luego una disminución lenta y constante a medida que pasa el tiempo. El sabor inmediatamente después de la preparación puede ser insoportablemente picante , mientras que en los días siguientes puede volverse casi lo que yo quisiera. llamar leve.

¿Por qué sucede esto y se puede hacer algo al respecto? Me pregunto si es posible que alguno de los ingredientes que uso tenga una reacción química con la capsaicina que causa la pérdida de calor. ¿O está relacionado con el almacenamiento? ¿O es simplemente algo que no se puede evitar una vez que cortas y mueles los pimientos?

ACTUALIZAR:

Para que conste, creo que esto es bastante reproducible:

  1. Consigue los pimientos más picantes que puedas imaginar.
  2. Molerlos con un poco de agua, sal y jugo de limón.
  3. Pruebe y experimente el nivel de calor con suerte loco.
  4. Refrigere y pruebe de nuevo en unos días. ¿Te das cuenta de que no hace tanto calor como antes?
Las salsas picantes comerciales son muy pesadas en vinagre. Esta es una observación, no una respuesta, pero apuesto a que la acidez es importante.
¿Cómo estás almacenando tus condimentos? ¿Refrigeración? ¿Encimera?
@elbrant: sí, en la nevera.
Sé que el Pico de Gallo se sirve crudo. Pero... ¿estás cocinando o calentando tu Salsa de Pimienta?
sin cocinar - la única excepción es el asado en seco del chile de árbol.
¿Cuánto tiempo guardas estos? Pico de Gallo No le serviría a nadie más para el segundo día; todavía lo comería yo mismo, pero esperaría que haya pasado su mejor momento y esté empapado.
@Tetsujin: 100% de acuerdo, pero fuera de tema. Esta pregunta es sobre la disminución del calor. Por lo general, uso pico como guarnición sobre frijoles hasta por cuatro días. Las otras salsas se mantienen bien en el frigorífico durante 2 o 3 meses. Pero me refiero principalmente a una disminución muy pronunciada dentro de las primeras 24 a 48 horas.

Respuestas (6)

El calor de sus condimentos en realidad no se está perdiendo. Los condimentos se casan, lo que significa que el calor se distribuye de manera más homogénea a través del condimento. Esto significa que no tiene trozos y piezas que tengan un pico de calor tan alto como el resto de la salsa y, por lo tanto, el condimento está más uniformemente caliente (se cree que aparentemente es más frío para el catador) en todo momento.

Las salsas de pimienta o chile usan vinagre y aceite para retener e incluso acentuar su calor percibido. Sin embargo, ninguno de los dos lo aumenta. El vinagre ayuda a limpiar el paladar como las fresas para el champán o el jengibre para el sushi. Limpia la lengua para que le llegue mejor el calor. El aceite ayuda a mantener el calor en el lenguado y otras partes de la boca, lo que hace que parezca más caliente porque no se lava con tanta facilidad.

Sin embargo, tenga en cuenta que el pico de gallo realmente debe prepararse y servirse fresco. No quieres darle tiempo a macerar y casar. Desea morder y probar los componentes individuales de este condimento. En mi opinión, dejar a Pico reposar durante la noche realmente lo convierte más en una salsa espesa pero acuosa.

muy interesante. Aunque no estoy 100% convencido. Hace poco un familiar me regaló un pimiento hecho en casa a base de chiles escorpión. Estaba tan caliente que hasta 1/2 cucharadita te prendía fuego a la boca. Unos días después, estaba agregando cucharadas a la vez. Todavía hace calor pero ni siquiera cerca y es realmente difícil imaginar que la diferencia en el calor percibido se deba simplemente a la distribución. Además, tenga en cuenta que las dos salsas inferiores que mencioné se hacen puré en una licuadora de alta velocidad para que estén muy homogeneizadas incluso en el primer sabor.
Además, aunque estoy de acuerdo con el Pico por cierto e idealmente siempre lo como fresco; como la ensalada, a veces sobra y aunque inferior vale la pena comerla.
@billynoah, ¿tal vez su boca no se había recuperado por completo de la exposición a la pimienta scorpian fresca y sus receptores no se habían recuperado por completo? Usemos alcohol en una herida como analogía. Limpiar una herida con alcohol REALMENTE pica, pero después de unas pocas aplicaciones deja de escocer tanto. Eso es porque las terminaciones nerviosas se han neutralizado hasta cierto punto. La capacina es una nuerotoxina, no solo es caliente sino que daña los nervios cuando está en una concentración lo suficientemente grande. Creo que tus nervios (terminaciones nerviosas) simplemente no se habían recuperado todavía.
Tenga en cuenta que estoy bien versado en comer alimentos con capsacina. Sin que esto sea bravuconería, solo un hecho y un poco de crédito por la respuesta inmediata que he dado. He comido tanta comida muy picante que ya no puedo detectar el calor a niveles que las personas normales encuentran demasiado calientes para disfrutar. Si puedo detectar el calor de, digamos, cayena, entonces sé que ya la arruiné y no puedo servir el plato, especialmente a mi esposa. Mi esposa necesita probarlo para asegurarse de que no lo condimente demasiado. Así que creo que tengo algo de experiencia con la comida caliente con capsacina.
Estoy justo ahí contigo: como mucha comida muy picante y picante y tengo toda mi vida, que es en parte la razón por la que vine aquí en busca de respuestas. De hecho, no podía creer lo picante que estaba esa salsa, ya que normalmente soy algo inmune a la salsa de pimienta y realmente disfrutaba de la intensidad. Luego, un día más tarde, era como un nivel normal de calor. Puedo decir con confianza que no tiene nada que ver con el retraso en la recuperación del calor de la pimienta.
(continuación) La salsa definitivamente no está tan picante como antes. Siempre me pregunté si era solo una variación en mi percepción de un día a otro, pero ahora estoy 100 % seguro de que el calor en realidad disminuye con el tiempo. ¡Solo estoy buscando respuestas sobre por qué y cómo mantenerlo caliente!
(ver pregunta actualizada)
Lo siento, ha pasado un tiempo desde que he estado en el sitio. La capsaicina no es volátil. No se evapora. Acabo de volver a leer tu pregunta. Es posible que el jugo de lima lo esté descomponiendo de alguna manera. La lima (los cítricos en general en realidad) es una de las cosas que debe llevarse a la boca cuando necesita aliviar la quemadura de capsaicina, así que tal vez eso tenga algo que ver con la razón por la cual sus salsas disminuyen durante la noche, pero todavía no estoy realmente convencido.
Creo que es una hipótesis razonable. Curiosamente, tengo una botella de otra cosa hecha con chile escorpión que, según mi conocimiento, no tiene jugo de limón agregado y está caliente. muy caliente. y ha estado sentado durante al menos un año sin ninguna disminución notable del calor. Tal vez sea hora de un experimento controlado.

Mi sugerencia es: intente hervir la salsa a fuego lento por un rato antes de guardarla en el refrigerador.

Mi respuesta se basa en la salsa que uso para mis fajitas (cebolla, pimientos variados, comino molido y cayena, cilantro, ajo y jugo de lima con miel y mantequilla para darle un toque de dulzura). Se calienta y cubre el pollo desmenuzado. Esta salsa es bastante picante al principio y el calor se intensifica cada día.

Nuestros ingredientes son similares, pero la mayor diferencia es que se cocinan y no se cocinan... así que cocinar su salsa de pimienta podría marcar la diferencia. Si intenta hervir su salsa a fuego lento, comparta los resultados.

Gracias por la sugerencia. Puedo probarlo por curiosidad, pero el pico debe estar crudo, al igual que las otras salsas. Me pregunto si cocinar su salsa reduce el calor al nivel más bajo para que lo que sea que pruebe inicialmente sea menos susceptible de cambiar. Nunca he experimentado el calor de la comida picante cocinada que se calienta con el tiempo, así que eso es interesante
No estoy seguro de qué elemento proporciona la intensidad. Podría ser de los pimientos (jalapeño, rojo picante, habenaro), el comino o el proceso de cocción. Solo hemos cocinado la salsa y está caliente. De una familia que considera el picante como un reto: Hot, Hot.
¿No sería bueno si pudieras publicar comida real en Internet y las personas que lean tu publicación pudieran probarla :-)

Aunque esta pregunta tiene algunos años, mencionaré que recientemente comencé a hacer puré de pimientos y a hacer una fermentación en salmuera con mis habeñeros. Esto ha resultado en muy poca pérdida de calor. Tengo un lote en marcha en este momento que ha estado fermentando durante aproximadamente una semana y, sorprendentemente, sabe más caliente que cuando lo comencé.¯\_(ツ)_/¯

El aceite y el alcohol son las únicas cosas que descomponen la capsaicina. La pérdida de calor se debe a la oxidación, como se mencionó anteriormente. Sin embargo, ¡la solución es agregar más limas! Tuve este problema hace años. Estaba agregando limas a la receta, pero no lo suficiente. Si está utilizando una línea completa, pruebe con dos. Si es media lima, pruebe con una entera. Pero te garantizo que es por falta de suficiente jugo de limón. Es como evitar que el guacamole se dore, agregue limón.

Si todavía se dora, no agregaste lo suficiente. Así va a ser con las salsas, pero hay que probarlo para ver si se necesita más. Sigue añadiendo más y más lima a tu receta hasta que quede bien. NO siga agregando jugo de limón a la salsa que YA perdió el calor, NO lo recuperará. He hecho esto varias veces con una salsa estilo pico que permanece en el refrigerador durante varios días. ¡Lo prefiero así porque los tomates comienzan a absorber el líquido (sabor) Y el calor! ¡Además, asegúrese de agregar suficiente sal! ¡A los tomates les encanta la sal!

Siempre había escuchado que la lima también ayuda, pero uno de los mods aquí hizo una revisión bastante completa de las formas de mantener el guacamole en buen estado hace un tiempo y descubrió que lo que más ayuda es la vitamina C pura y un recipiente hermético. Encontró jugo de lima para acelerar el dorado, todas las demás cosas son iguales

La salsa picante definitivamente pierde su calor después de un tiempo... aunque parece durar más cuando hay una capa de aceite de oliva encima, lo que me hace pensar que la oxidación está jugando un papel en la descomposición de la capsaicina, o lo que sea que la hace. caliente.

Suelo hacer mi salsa picante de una manera muy sencilla: simplemente troceo los pimientos crudos (yo uso Peri-peri), los sumerjo en mucho whisky y vierto un poco de aceite de oliva para que quede una capa encima, de aproximadamente un dedo de grosor. , cuando se separa.

Esto me dura unos meses (hasta la próxima cosecha de mi arbusto Peri-Peri), pero definitivamente pierde algo de fuerza después de unas semanas.

Gracias por el aporte. Para ser honesto, el aceite y el whisky me suenan un poco asquerosos, pero bueno, cada uno lo suyo. Tal vez no sea tan malo como suena...
El whisky es simplemente el medio, puedes usar cualquier otro líquido que quieras, el objetivo es que transfiera el calor de los pimientos para que tengas algo para verter sobre la comida (se puede usar como condimento o como condimento). El aceite de oliva se separa del whisky, y simplemente está allí para crear un sello para que no se oxide tan rápido, la salsa no sabe a aceite de oliva en absoluto (aunque estaría bien si lo hiciera, el aceite de oliva es ¡impresionante!).

El aceite le da a la salsa un mejor sabor pero quita el calor inmediatamente; Recientemente descubrí esto después de unos cinco años de jugar con las salsas. Cocinar no parece importar. Todavía estoy tratando de descubrir cómo mantener el calor, y actualmente intento secar y picar finamente con un molinillo de café.

¿Puedo evitar que la salsa picante pierda calor?
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