Esta es específicamente una pregunta sobre chiles, pero espero que se pueda aplicar (semi)universalmente.
Estaba viendo un documental sobre cómo hacen Tabasco y fue efectivo: añeje el puré de chiles en barriles de roble (whisky) con sal vertida por encima durante unos dos años. Cortar la mezcla resultante con vinagre. Cepa. Botella.
Así que pensé en intentar hacer algo similar, pero en una escala más pequeña y encontré un barril de roble de 3 litros en línea que pensé que podría ser el truco.
Mi pregunta: si pongo tres litros de puré de chile en el barril de tres litros y vierto un montón de sal en la tapa como lo hace Tabasco, ¿necesitaré la misma cantidad de tiempo de fermentación? Mi instinto dice que no, pero me he equivocado antes. Además, si necesito menos tiempo, ¿cómo puedo calcular cuánto tiempo menos necesito?
Entonces, revisé Wikipedia y quiero asegurarme de que planeas agregar sal al barril CON el puré de chile. No estoy seguro de por qué agregarían más en la parte superior, pero no estoy juzgando, aquí. Sin embargo, si desea fermentación y no jugo de pesadilla, NECESITA mezclar sal en ese puré. Parece que quieres un 2,5 % de sal .
Otro consejo general que debo mencionar: cuando tu puré fermente, crecerá. Las bacterias que transforman su puré en salsa producirán gas que literalmente empujará su salsa hacia arriba y fuera de su recipiente si no le da espacio para, literalmente, respirar.
Para responder a su pregunta real, cuando se trata de fermentación, cantidades más pequeñas en realidad no significan tiempos de fermentación más pequeños. Tus chiles estarán todos agradables y llenos de bacterias y azúcares naturales para alimentarlos, y la sal ayudará a evitar que las cosas malas se apoderen de ellos. Más bacterias le darían un fermento más rápido, pero la cantidad de bacterias que tiene depende de la cantidad de pimientos que use. El tiempo de su fermentación dependerá más que nada de su entorno y preferencia personal.
Si QUIERES un fermento más rápido, puedes considerar agregar bacterias adicionales para comenzar. Puede agregar algunas hojuelas de chile seco (las hojuelas coreanas son suaves pero sabrosas si nunca las ha probado) o considerar agregar un iniciador comercial. Pero hacer cualquiera de esas cosas cambiará el carácter de su producto final.
jake