Quiero congelar panecillos sin hornear. ¿Puedo hacerlo después de la primera leudada o del moldeado o de la segunda o tengo que hornearlas parcialmente para evitar que maten la levadura?
La levadura definitivamente puede sobrevivir en el congelador, sin embargo, el tiempo para el levantamiento final se verá alterado por la descongelación.
Después de varios intentos, encontré que era mejor congelar bollería como croissants , pains au chocolat (hojaldre con levadura de croissants), pains aux raisins (hojaldre danés con levadura) y brioches suisses (pequeños brioches rellenos con chispas de chocolate y crema pastelera ) después de darles forma. y antes de la subida y el revestimiento finales.
Los dejo a temperatura ambiente a las 10-11pm, directamente del congelador y los pinto con dorure (huevos licuados) por la mañana (6am) mientras el horno se precalienta. (También congelo los huevos batidos en cubitos de hielo y descongelo la cantidad adecuada para cada lote). Esto funciona durante una semana, no es que la levadura muera después pero iguala el ritmo de consumo familiar de estas bollería .
Mi experiencia dicta que la masa se debe congelar una vez que se desarrolla pero no se prueba (después de amasar, estirar o mezclar de pie) para que esté lista para levantarse y darle forma después de descongelar. La receta que seguí por primera vez recomendaba que la masa se alisara para asegurar que se congele rápidamente.
En cuanto a si puede dar forma a un pan antes de congelarlo, no soy un buen recurso. Siempre he dado forma después de la congelación, incluso con masa congelada comprada en la tienda.
Editar: Debo mencionar que parece haber una vida útil. Si la masa se mantiene en el congelador durante demasiado tiempo, no volverá a la vida.
Hago esto todas las semanas pero con bollos de desayuno. Mezclo mi masa, amaso y primero levanto, luego le doy forma y la congelo inmediatamente. Luego, todas las noches, saco la masa congelada del bollo del congelador, la pongo en la bandeja para hornear y la dejo crecer durante la noche. A la mañana siguiente (6:30 am), lo horneo. He estado haciendo esto durante varios años.
Funciona muy bien, pero solo para masa relativamente fresca. La masa que ha estado en el congelador más de, digamos, dos o tres semanas tarda más en crecer después de la descongelación.
José