mezclar levadura seca, agua, sal y harina

Cuando envejezco la masa de pizza en el refrigerador durante 1 o 2 días, mezclo la sal y la "levadura de panadería seca instantánea Saf" (una marca japonesa) con la harina y agrego agua a temperatura ambiente o fría. Siempre obtengo muchas burbujas de levadura en cuestión de horas en el refrigerador, y mucho aumento cuando horneo parcialmente, así que sé que la levadura está feliz.

Cuando traté de hacer masa para el mismo día, volví a los hábitos que aprendí de niño, mezclar la levadura con agua tan caliente como pudiera meter el dedo. También mezclé sal en esa agua, y esa fue la única vez. en años de hornear semanalmente no obtuve aumento. Pregunta parte 1: ¿La sal mata la levadura?

Pregunta parte 2: ¿Hay alguna razón para usar agua caliente si el agua a temperatura ambiente funciona bien con esta marca de levadura?

Pregunta parte 3: ¿ hay alguna razón para no usar simplemente la mezcla de ingredientes secos con la que tengo éxito con las masas refrigeradas? Si no, ¿por qué los libros/recetas/parientes insisten en el paso de disolución de la levadura con agua caliente, lo que significa que tienes que lavar un par de utensilios más?

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Por favor, no haga varias preguntas diferentes juntas, concéntrese en un solo problema. Preguntas y respuestas sobre la cocina con sal y levadura.stackexchange.com/questions/16927/…
Al hacer su masa del mismo día, ¿aumentó la cantidad de levadura en consecuencia, o usó la misma cantidad pequeña que estaba destinada para un fermento frío de 1 o 2 días?

Respuestas (2)

La respuesta es, como sospechabas, mataste tu levadura.

Si observa su descripción original del proceso, agrega la levadura a la harina, junto con la sal y luego agrega agua caliente, la harina probablemente esté a temperatura ambiente, por lo que actúa como un agente refrigerante y distribuye el calor para que la mayor parte de la levadura sobrevive y la mezcla final tiene aproximadamente la temperatura corporal (37 C o 98,6 F), que resulta ser la mejor temperatura para que crezca la levadura. Sin embargo, necesita un poco más de calor para activar la levadura seca, pero esto será solo una cuestión de 40 C/105 F

Cuando haces esto solo con la levadura y el agua: dices que usas agua que está tan caliente como tu dedo puede soportar. Esto resulta ser alrededor de 55-60 C/ 130-140 F , la levadura muere con agua más caliente que alrededor de 45 C/120 F. Para determinar la temperatura, no use su dedo, estos tienden a ser menos sensibles al calor que otras partes del cuerpo, en su lugar, deje caer un poco sobre su muñeca, si se siente cómodo, entonces está listo. Si se siente caliente, es posible que el agua esté demasiado caliente.

De hecho, puede simplemente mezclar la harina, la levadura, la sal y agregar agua tibia para obtener una masa instantánea, a menudo no es necesario probar la levadura (este es el paso del agua). Sin embargo, el paso de prueba reduce el riesgo de que la masa no suba porque la levadura estaba inactiva y luego se desperdiciaron ingredientes...

tal vez solo tengo dedos súper sensibles, pero el método descrito me funciona perfectamente. Mi mamá me enseñó a dejar correr el agua de la pestaña hasta que ya no pueda soportar estar en ella y luego usar eso para activar mi levadura seca. Sin embargo, siempre dejo que mi dedo permanezca en el agua durante toda la fase de calentamiento del agua, tal vez eso esté marcando la diferencia. Supongo que puedes soportar 50°C por un corto tiempo, pero ciertamente no por mucho tiempo. Para resumir : creo que tienes razón, pero no descartaría este método por completo, ya que definitivamente es conveniente.
@Gretel_f, es más seguro no usar agua caliente del grifo. Cuanto más caliente esté el agua, más fácilmente disuelve los contaminantes en las tuberías. Si hay plomo en sus tuberías o accesorios, una mayor cantidad puede entrar en el agua. Contaminación por plomo - Agua del grifo - The New York Times
"Sin embargo, necesita un poco más de calor para activar la levadura seca". Definitivamente no es el caso, al menos con esta marca. Como pensé que había dejado en claro, incluso el agua refrigerada a unos 5 ° C funciona bien, incluso si vuelvo a poner la masa en el refrigerador por un par de días.
@Juhasz Cierto. Tienes toda la razón, definitivamente debes tener cuidado con eso. Yo no soy de USA y aquí ya no tenemos tuberías de plomo, tal vez por eso nunca sentí que tenía que preocuparme demasiado por eso. ¡Pero definitivamente es una buena advertencia!

Necesita un termómetro para asegurarse de que su levadura no muera con agua a más de 120 grados. Puede aprender que su mano no es tan sensible al calor como cuando estaba haciendo esto antes.

A veces es una gran idea probar que la levadura funciona poniendo agua y asegurándose de que burbujee y forme espuma antes de usarla. Si hornea con mucha frecuencia, como yo, sabe que su levadura es buena para usar sin pruebas. Recuerde, cuando compre levadura granulada nueva, congélela para usarla en un futuro mucho más prolongado. Además, la levadura solo necesita agua y harina para activarse. El agua tibia hace que suba rápidamente para que no tengas que esperar a que suba la masa.

La sal se agrega para darle sabor. La sal absorbe el agua. La levadura necesita agua para reaccionar. La sal en realidad compite con la levadura. Pero la reacción de la levadura se ralentiza.

Su consejo es exactamente lo que le daría a un panadero ocasional, pero horneo semanalmente y lo he hecho durante seis años y he tenido una sola falla, y fue cuando mezclé sal. Paso por una pequeña caja de levadura en un par de meses más o menos. Estoy leyendo que la sal también ayuda a fortalecer el gluten, pero puse sal margerita en el fondo de la pizza, así que estoy tratando de reducir la sal en la masa para compensar. Sin embargo, puede que no sea una buena compensación.
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