Soy relativamente nuevo en la preparación de pizza... He hecho unas 10 pizzas más o menos. Tengo problemas para entender el proceso en el que la levadura la convierte en mi masa...
Veo recetas que van desde 1/2 TS a 2 TS de levadura, varía el tiempo que debe reposar la masa antes de entrar al horno, y todo eso me parece insignificante comparado con el calor y el tiempo que va a pasar en el horno. ..
¿Alguien puede explicarme la ciencia?
Kenji de Serious Eats da algunas de las mejores lecciones de "ciencia de la pizza" en Internet. Aquí hay un buen artículo sobre el papel de la levadura y la fermentación en la masa de pizza: http://slice.seriouseats.com/archives/2010/09/the-pizza-lab-how-long-should-i-let-my-dough -fermento-frío.html
En resumen, el tiempo y el amasado hacen que las proteínas de la masa formen una red elástica de fibras llamada gluten. La levadura consume almidón y emite dióxido de carbono. El gluten atrapa el dióxido de carbono que hace que la masa se expanda o "suba".
La cantidad de levadura y el tiempo pueden variar según la intención del cocinero. Más tiempo le permite al cocinero usar menos levadura (los organismos de levadura se multiplicarán) y permite un mayor desarrollo de las proteínas en la harina de trigo.
Un aumento más largo y lento permitirá que se desarrolle el mejor sabor. En sus pruebas, Kenji encontró que el tiempo óptimo de leudado es de 2 a 3 días en un refrigerador. Sin embargo, esto debe equilibrarse con el deseo del cocinero de una cena conveniente :-)
En mi cocina personal de pizza, generalmente uso 1 paquete de levadura (2.25 cucharaditas) para aproximadamente 13 tazas de harina. Por lo general, dejaré que suba durante unas 24 horas en la encimera de mi cocina (mi casa dice que hace frío a unos 55-60 grados F). Si la masa no se usará de inmediato, la pondré en el refrigerador pero dejaré que se caliente a temperatura ambiente durante varias horas antes de cocinarla.
¡Buena suerte con tus pasteles!
La levadura es un hongo. La levadura se come algunos de los carbohidratos que están en la masa y los convierte en pequeñas burbujas de gas, que entran en la masa y la hacen crecer. Una gran cantidad de masa usa levadura para que suba, por lo que es menos dura, más fácil de extender y más fácil de masticar.
El tipo de levadura que viene en el paquete necesita un poco de tiempo para activarse (como si hiberna allí) y calentarse, pero demasiado calor la matará, por lo que necesita tiempo para crecer antes de ponerla en el horno. .
editar: arreglé errores gramaticales.
ska