Hago esta masa de pizza de masa fermentada simple , con la ligera variación de que peso mi entrante. Media cantidad me hace 2 pizzas. Eso es 150 g de iniciador de hidratación al 100 %, 125 ml de agua, 250 g de harina, amasado en una batidora de pie y reposado (30 minutos a 2 horas dependiendo de mi noche). Eso me da una buena masa fácil de trabajar. Pero solo quiero hacer una pizza, así que congelo la mitad de la masa: la enrollo en una bola, la enrollo en harina y la pongo en un recipiente de plástico generosamente enharinado, luego la congelo durante aproximadamente una semana.
Cuando lo descongelo (en la nevera durante 24 horas), siempre es más pegajoso y más difícil de trabajar que antes de congelarlo, a pesar de haber agregado un poco de harina en el polvo. Sin embargo, la pizza resultante es igual de buena (bastante delgada, horneada a 240°C sobre una losa de granito precalentado).
Sucede constantemente, y he notado lo mismo con la masa naan. Los últimos 2 lotes de masa de pizza los congelé con una nota sobre lo fáciles que eran de manejar, para asegurarme de que no había hecho un lote pegajoso y lo había olvidado cuando lo descongelé.
¿A qué se debe esto? ¿Hay algo que pueda hacer al respecto?
Hay varios efectos que creo que están en el trabajo aquí:
el almidón se hidrata con el tiempo. Claro, dentro de un amasado inicial ya hidrata bastante, pero si lo dejas más tiempo, sigue cambiando. (Por eso también se recomienda reposar la masa de las crepas). Entonces, el almidón que estaba algo seco ahora está completamente húmedo, lo que hace que la masa se pegue como un todo. Si tenía parches de harina completamente seca en el exterior que quedaron después de darle forma, ahora también están completamente humedecidos, lo que le da una mayor adherencia inicial al primer toque de la masa, lo que probablemente contribuya a la impresión pegajosa aún más.
24 horas es bastante tiempo para una masa ya leudada, aunque la temperatura sea muy baja (empieza desde congelada). No me sorprendería si el proceso de leudado ya comienza en ese período de tiempo y la masa leudada es pegajosa.
la malla de gluten es susceptible de alteración física. Principalmente noto esto con harina integral molida en casa, el salvado básicamente lo corta demasiado para que suba correctamente. Supongo que la formación y expansión de los cristales de hielo también tiene un pequeño efecto sobre el gluten, aunque es más leve debido a la falta de amasado mientras los cristales están presentes.
Así que creo que esto es de esperar, y no exactamente preocupante. Si desea reducir el efecto, puede congelar la masa en discos en lugar de un recipiente paralelepípedo o cilíndrico. Entonces tendrá tiempos de descongelación más cortos y su masa no se leudará en el exterior mientras el centro aún se está descongelando.
José
chris h