Estoy tratando de solucionar mi masa de pizza. Lo hice dos veces y las dos veces estaba demasiado pegajoso para amasar.
La primera vez pensé que había matado la levadura (el paquete decía que no supere los 140 °F y saqué el agua de la estufa cuando el termómetro marcaba 140 °F), así que la segunda vez usé agua que estaba a 128 °F. F, leyendo el termómetro justo antes de agregar la levadura y el azúcar. La levadura burbujeó un poco, pero no estoy seguro de si estaba tan espumosa como se supone que debe ser.
La receta que estoy usando es mezclar 1 paquete de levadura con 1¾ tazas de agua tibia y ½ cucharadita de azúcar, luego agregar 4 tazas de harina de repostería y ½ cucharadita de sal.
He hecho pan antes y esta masa no se parece en nada a lo que estoy acostumbrado. Enharinar la encimera y mojarme las manos no hace nada para evitar que la masa se derrita. También intenté mezclarlo con una cuchara de madera durante unos minutos, con la esperanza de que se espesara. ¿La levadura muerta causaría la pegajosidad, o simplemente la estoy preparando mal?
No, la levadura muerta (si es que estaba muerta) no tiene nada que ver con la pegajosidad.
Tu masa tiene un 87,5 % de hidratación, lo cual es inusualmente alto. También utiliza, por alguna razón poco clara, harina de repostería, por lo que se comportará como una hidratación mucho mayor.
La pegajosidad es absolutamente de esperar con esta receta. Si nunca ha hecho masas de alta hidratación, tal vez quiera comenzar de una manera más gradual, tal vez algo así como 80% con pan o al menos harina AP, y cuando esté de acuerdo con esto, continúe trabajando con recetas más húmedas. Vea también ¿Qué puedo hacer para evitar que la masa de alta hidratación se pegue a mis manos? sobre cómo sentirse un poco más cómodo trabajando con masa pegajosa.
Si no sabes cómo llegar al número: 1,75 tazas de agua son 420 g 4 tazas de harina son 480 g 420 es el 87,5 % de 480, por lo que tu hidratación es el 87,5 %
Puede repetir el cálculo para otras recetas de pan.
Hago mucha masa de pizza. Una cosa que he aprendido es a juzgar la harina en función de cómo se siente y se ve la masa más que la cantidad medida. Si comienza pegajoso, deberá agregar harina para que pueda amasar la masa correctamente. La harina rica en proteínas, como la harina de pan, también ayudará. Por lo general, agrego gluten extra (1 cucharada por corteza) para aumentar la proteína.
En cuanto a la levadura, a menos que esté usando "levadura seca activa", la levadura se puede agregar con los ingredientes secos. Para un secado activo, prueba con agua tibia del grifo. No use su estufa para calentar el agua. La salud de la levadura no afectará la masa hasta que la dejes crecer. Si no sube, entonces sabes que mataste la levadura.
Para nuestra masa de pizza utilizo 1290 gramos de agua por 2000 gramos de harina cero cero. Evitamos las tazas ya que el más mínimo cambio puede hacer que la mezcla sea difícil de manejar. El mezclador se hace funcionar a baja velocidad durante diez minutos. Nuestra temperatura del aire es de 30c y la humedad del 85%. No se pueden permitir 5 gramos de agua extra o menos. Tal vez somos extremos pero los resultados son consistentes. La temperatura de la masa después de la mezcla es de 22 a 25 °C.
En mi (limitada) experiencia, las masas con alta hidratación (cualquier cosa por encima del 72% de hidratación y esta está muy por encima de eso) se usan con frecuencia en recetas sin amasar. La masa está demasiado húmeda para que la manipule una máquina. Y en lugar de amasar con las manos, dejas que el tiempo y el agua hagan gran parte del trabajo, y en lugar de 'amasar', 'doblas' la masa periódicamente (con las manos mojadas para evitar que se pegue) para promover la estructura del gluten.
GDD
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