¿Deberías congelar la masa tibia? Si es así, ¿por qué?

Tengo un libro sobre repostería en general. En el capítulo 'Conservar pasteles en el congelador' se encuentra la siguiente oración (la traduje por razones prácticas):

La masa debe congelarse lo más fresca posible, no deje que se enfríe por completo y póngala en el congelador tibia (a 35°C = 95°F).

No hay información de por qué no debe dejar que se enfríe por completo. Es la primera vez que escucho esto (y es un libro bastante famoso y de uso frecuente aquí; aunque podría estar equivocado).

Mientras buscaba en este sitio si ya se había hecho la pregunta, encontré esta pregunta. La respuesta aceptada afirma lo contrario.

Entonces, quiero saber si la afirmación en mi libro es correcta y por qué o por qué no.

Respuestas (2)

Creo que es porque la congelación tiende a secar las cosas. A temperatura tibia, todavía está 'vaporizando' un poco, lo que significa que se evapora el líquido, por lo que pierde humedad. Si puede detener el proceso de secado en ese punto, la masa no estará tan seca como cuando la deja enfriar por completo. Por supuesto, una temperatura demasiado alta puede dañar las cosas ya congeladas, o provocaría condensación en el paquete, de modo que se formaría hielo.

Esta podría ser la razón y, por lo tanto, la afirmación puede ser verdadera.

Este fue mi pensamiento también.
Solo quiero señalar que el enlace que proporcionó es para un pastel y su libro se refiere a la repostería. Es muy posible que estos dos tipos de productos horneados requieran su propio tipo de congelación.
@Jay, buen ojo, pero mi libro trata sobre pastelería en un sentido amplio. Es por eso que usé muchas etiquetas. La declaración también incluye pastel.
Ahhh, mi definición de pastelería se ha convertido una vez más en un monstruo que no entiendo.

Es un error 'común' pensar que un artículo a cierta temperatura se congelará más rápido que a una temperatura más baja. La física no permite ninguna duda: un artículo a una temperatura más baja se congelará (llegará a una temperatura aún más baja) más rápido que un artículo a una temperatura más alta (si todo lo demás es igual).

En resumen, a menos que el libro dé una explicación plausible, es incorrecto.

Editar: la única explicación (que se me ocurre) para colocar el producto en el congelador antes de que se enfríe adecuadamente sería que se enfriará más rápido y, por lo tanto, permanecerá más fresco. No estoy seguro de que eso se note. Sin embargo, supongo que hacer eso crearía condensación y formación de hielo en el producto y normalmente eso se consideraría un defecto. Entonces, sigo pensando que el razonamiento en su libro es incorrecto.

No dice que es porque se congelará más rápido.
@rfusca, No dice nada.
¿Dónde está esto un error común? No creo haber escuchado a nadie decir que un artículo tibio se congelará más rápido que el mismo artículo cuando está frío. Incluso un tonto de la física puede darse cuenta de eso. Por supuesto, si está comparando dos elementos diferentes, entonces todas las apuestas están canceladas; la estabilidad térmica juega un papel mucho más importante en el tiempo de enfriamiento/calentamiento que la temperatura inicial.
@Aaronut: en.wikipedia.org/wiki/Mpemba_effect : hay muchas cosas en Internet al respecto, ninguna de ellas terriblemente clara.
@Aaronut, puse comillas alrededor de la palabra 'común' porque lo más probable es que no sea común, común, sino común. De todos modos, leí un experimento sobre este concepto erróneo que lo desacredita, sin embargo, no puedo encontrar la referencia... Lo siento.
¿Deberías congelar la masa tibia? Si es así, ¿por qué?
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