Voy a recoger una pechuga cortada de empacadores completos mañana, con un peso de alrededor de 15 libras. Voy a hacer mi primer pastrami. Para la salmuera Corning, todas las recetas que encuentro requieren:
Esto supone una pechuga de 5 libras. Estoy planeando un remojo de 7 días. Es muy probable que necesite más salmuera dado el tamaño de la pechuga. ¿Se puede duplicar con seguridad? ¿Triplicado? Lo pregunto en gran parte debido a la cantidad de nitrito de sodio en la solución y sus peligros potenciales en cantidades más altas.
http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_nitrite sitúa la LD50 en alrededor de 71 mg/kg. Si se triplicara a 126 g, la sal rosa (que contiene un 6 % de nitrito de sodio) tendría un total de 7,56 g. Eso suena increíblemente alto.
Cualquier pensamiento sería apreciado.
Debería estar bien escalando esta receta, siempre y cuando esté seguro de escalar todos los componentes por igual.
Las regulaciones del USDA para salmuera y curado comercial dan un máximo de 200 ppm (partes por millón) de nitrito de sodio en el producto terminado. También estipulan un mínimo de 120 ppm de nitrito entrante para propiedades de conservación adecuadas en productos refrigerados.
Usemos los pesos métricos de su fórmula para calcular su concentración por sí misma:
Peso de un solo lote: 4000 g (agua) + 350 g + 225 g + 42 g = 4617 g
Peso de nitrito de sodio: 42g*6,25% = 2,625g
Concentración de salmuera = 2.625/4617 = 568.6ppm
Ahora, eso puede parecer mucho, hasta que se dé cuenta de que las soluciones comerciales de salmuera a menudo usan concentraciones de alrededor de 2000 ppm. Por ejemplo, los estándares federales también dicen que 2 lbs. de nitrito de sodio se puede usar por cada 100 galones de agua, efectivamente una solución de aproximadamente 2400 ppm, suponiendo que se inyecta en la carne a una tasa del 10 % por peso de carne original. (Eso es solo nitrito y agua; una vez que se agrega sal a la mezcla, la concentración bajaría a alrededor de 2000 ppm o algo menos).
¿Cómo es esto en cumplimiento con el USDA? Porque muy poca de la solución es generalmente absorbida por la carne. Incluso cuando se inyecta directamente en la carne en conserva, por lo general, la carne solo gana alrededor del 10 % en peso, lo que significa que esas concentraciones efectivamente caen a 1/10 en el producto terminado real.
Para un curado relativamente corto de un gran trozo de carne (como en su caso): si desea cumplir con los estándares de conservación del USDA, deberá pesar la carne antes de ponerla en salmuera, pesarla después, calcular el aumento de peso y luego calcule cuánta solución se absorbió para determinar si el nitrito cae en el rango de 120-200 ppm. Supongo que su salmuera ni siquiera alcanzaría el rango bajo de 120 ppm en la carne a menos que la inyecte. (Con un curado más largo o piezas más pequeñas, podría circular más nitrito en la carne, por lo que tendríamos que hacer un tipo de cálculo diferente entonces, lo que supondría que la solución se estaba acercando al equilibrio con la carne, pero eso no sucederá). suceder en 7 días). Sin embargo, incluso las concentraciones más bajas de nitritos agregarán cualidades de conservación significativas, incluso si no lo hacen.
En términos de toxicidad, también debe tener en cuenta las reacciones químicas que ocurren en la carne (y producen ese color rosado). Parte del nitrito se convertirá en ácido nítrico y se unirá a otros componentes de la carne, haciéndola efectivamente inofensiva. Entonces, incluso si calcula la cantidad de solución de nitrito que absorbió la carne, es posible que no proporcione una representación precisa de cuánto queda realmente en la carne una vez que ocurren varios procesos químicos. (Y, por cierto, la dosis tóxica más baja publicada para los seres humanos es de 14 mg/kg y la dosis letal más baja es probablemente de alrededor de 25 mg/kg. Probablemente necesite comer sus 15 libras de falda curada al nivel máximo de salmuera comercial en una sola sesión para acercarse a esa cantidad).
Finalmente, en términos de eficiencia, dudo que deba necesitar 3 galones de salmuera para una sola pechuga de 15 libras. El libro Garde Manger del Culinary Institute of America tiene una receta de carne en conserva que involucra 3 galones de agua (y 198 gramos de sal rosa, por lo que vale, más alta que su concentración). Pero es para 4 faldas de 10-12 libras cada una, y hasta le hacen una inyección del 10% del peso de la carne antes de sumergirla.
Por lo tanto, dudo que realmente necesite aumentar tanto la receta en un recipiente de tamaño adecuado (¿tal vez 1.5-2 galones como máximo?). Además, si la pechuga tiene una forma extraña y no queda bien, podría considerar cortarla en 2 o 3 piezas que queden mejor y requieran menos salmuera. Eso también aumentará el área de superficie y la absorción, probablemente aproximándose a los resultados de la receta que encontró para la pechuga de 5 libras.
Si se triplica toda la receta de salmuera, incluido el líquido, la concentración de cada elemento seguirá siendo la misma. Es como hacer 3 lotes y mezclarlos.
Confío mucho en Cooks Illustrated y los libros de Harold McGee para esto.
Aquí está el pdf ilustrado de Cooks sobre los conceptos básicos de la salmuera. He confiado en esto durante varios años y todavía no me he equivocado.
LD50 se refiere al peso corporal del organismo:
"La dosis letal (LD50) es la cantidad de una sustancia ingerida que mata al 50 por ciento de una muestra de prueba. Se expresa en mg/kg, o miligramos de sustancia por kilogramo de peso corporal".
whs.rocklinusd.org/documents/Science/Lethal_Dose_Table.pdf
Para usar su número de 71 mg/kg, una persona de 100 kg tendría un 50 % de posibilidades de morir (DL50) si ingiere 7100 mg de la sustancia.
Estoy encontrando que la LD50 de nitrito de sodio es de 180 o 175 mg/kg, por lo que es aún mayor, una persona de 100 kg tiene un 50 % de posibilidades de morir al ingerir 18 gramos de nitrito de sodio (equivalente a 288 g de Instacure 1)
MSDS para nitrito de sodio - ScienceLab www.sciencelab.com/msds.php?msdsId=9927272
Por supuesto, estas cifras se refieren a ratas, pero así es como se hace.
Descargo de responsabilidad: no es un médico, haga sus propios cálculos.
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