Me metí en un debate algo acalorado con un amigo recientemente. Sigue hablando de carnes fermentadas. Le dije que dejara de usar la palabra fermentar al hablar de carne porque eso traería un gran malentendido.
Yo era de la opinión de que la carne se cura y las uvas se fermentan. También que si la carne fermenta, se echa a perder y se vuelve incomible. ¿Estoy en lo cierto o puedes fermentar felizmente la carne y aún comerla?
Esto puede ser solo un caso de semántica, pero me gustaría saber cuáles son los términos culinarios correctos.
Entonces ... ambos tienen razón, solo dependiendo de cómo vean la pregunta.
Curado vs Fermentación
Primero, tengamos una introducción científica rápida a los alimentos.
Todos los alimentos que los seres humanos consumen y utilizan para obtener energía se pueden clasificar en términos generales como diferentes proporciones de proteínas (recuerde que se trata de cadenas de aminoácidos (AA)), carbohidratos (los azúcares y la fibra son tipos de carbohidratos), agua y grasas (lípidos). Las plantas, en comparación con la carne animal, se componen de diferentes proporciones de estas clases de nutrientes.
La diferencia entre el curado y la fermentación reside en cómo estos bloques de nutrientes básicos cambian con el tiempo (ya sea en plantas o carne animal), y qué ingredientes/microorganismos químicamente activos se agregan para lograr esto.
¿Qué le hace el curado a estos componentes?
Curar es cambiar específicamente la cantidad de agua que hay en las células del alimento en cuestión. Agregar sales (NaCl/nitratos, etc.) o azúcar al agua (llamada salmuera), o directamente a la superficie del alimento tiende a disminuir la cantidad de agua en las células. Este proceso intercambia el agua celular en parte por las sales/azúcares/etc. añadidos (también llamado disminución de la actividad del agua). La disminución de la cantidad de agua en la comida impide que los microorganismos nocivos se establezcan y estropeen la comida.
Volviendo a una parte de la parte semántica de su pregunta... PUEDE curar verduras y carnes . El resultado final de los alimentos y el éxito del curado se reduce a la cantidad de compuestos de curado, agua, tiempo y temperatura. Las variaciones en esos componentes afectan la textura, los sabores y la comestibilidad de su producto final.
OK, entonces, ¿cuál es el trato con la fermentación?
En la fermentación, se agregan microorganismos particulares al alimento en cuestión o se recolectan en la naturaleza. El objetivo aquí es poblar previamente su comida con bacterias beneficiosas para que las bacterias malas (especies que pueden enfermarlo) no tengan la oportunidad de llegar a ninguno de sus alimentos. Dependiendo del organismo, utilizan la sustancia alimenticia para fabricar (llamado metabolismo) diversos compuestos como el ácido láctico o el etanol. Los subproductos químicos de las bacterias contribuyen a la textura, los sabores, la actividad del agua (porque las bacterias necesitan agua para vivir) y el pH del producto fermentado. Eventualmente, a través del envejecimiento, el agua se evapora o se convierte en alcoholes, y es utilizada por las bacterias hasta que queda tan poca agua o sustrato alimentario que quedan muy pocas (si es que queda alguna) bacterias vivas (también quedan inactivas) en los alimentos. .
En resumen:
La fermentación necesita microorganismos, el curado es cambiar el agua dentro de las células (vegetales o animales) para que pueda curar y fermentar la carne (¡incluso los huevos!). Puede curar y fermentar vegetales, granos y frutas. La fermentación de proteínas no equivale a alimentos no comestibles. La fermentación por microorganismos como salmonella, listeria y cepas de E.coli en los alimentos SÍ equivale a deterioro.
Espero que esto haya sido útil.
El curado es el proceso de utilizar sal, azúcar, nitratos, etc. para conservar la carne, generalmente reduciendo la actividad del agua por debajo del punto en el que pueden crecer los microorganismos.
Sin embargo, algunas carnes curadas también se fermentan, lo que complica las cosas. Las salchichas fermentadas, como el salami, se fermentan con moho para agregar sabor y prolongar la vida útil.
http://www.meatsandsalchichas.com/tipos-de-salchichas/salchichas-fermentadas Este enlace explica que el curado es el primer paso para conservar las salchichas fermentadas. La adición de lactobacilos es el segundo paso en la conservación de los embutidos. Lo último es la eliminación de la humedad. Esto hace un producto de carne de anaquel que se "cura" de manera efectiva al agregar nitrito de sal y azúcar, se fermenta al agregar un cultivo que reduce el nivel de pH a un nivel ácido en el que las bacterias no pueden vivir y se elimina la humedad a un nivel seguro. Este proceso crea un entorno en la salchicha en el que las bacterias malas no pueden sobrevivir.
Sé que esta es una pregunta antigua, pero sigue siendo relevante y la respuesta resaltada es demasiado complicada para la mayoría de las personas. Simplifiquemos, ¿de acuerdo?, para futuros buscadores. La carne puede ser, ya menudo es, fermentada. Se añaden bacterias que convierten los azúcares de la carne en ácido láctico. Eso es la fermentación de la carne en pocas palabras. La gente come carne fermentada todos los días. El pepperoni y el salami duro se encuentran entre los ejemplos más comunes de esto. Estas carnes no se curan simplemente con sal o salmuera, sino que se fermentan.
rumtscho